老川菜的傳承與創新 開飯川食堂不同食材搭配不同辣度
文、圖／熊喵Rudy
熊喵再訪開飯川食堂阪急店，空間舒適創意川菜爭奇鬥豔滋味深厚，搭配花椒甜點記憶點極強。說起開飯川食堂，熊跟喵其實有着深厚的感情，因爲在兩年多前，熊跟喵就曾經到訪試菜，當然呢，熊跟喵跟家人到了東區Bistro 98大樓的開飯川食堂，也感受到這裡的活潑與創意。對很多長輩來說，正統的川菜是一種意念，也是一種懷念的滋味，鮮香麻辣等特色在心底刻劃，也是長久不變的好味道。但對於現代的年輕人來說，重油重鹹的口味或許已經沒那麼主流，而舊時代的麻與辣也不容易吃的到（因爲老師傅也漸漸凋零）不過呢，開飯川食堂有着資深川菜品牌的加持，搭配老（好）味道的傳承與創新，不管在菜名、食材、擺盤、風味展現都有着不錯的演繹方式，也讓熊跟喵用餐之後對這個品牌有了很不錯且深刻的印象。
這是第一次吃到的流口水雞，看起來已經非常美味了。（但這次又繼續精進，也以嶄新造型再度出現！等等也讓熊跟喵來跟大家分享）
這是第一次吃到的翻滾吧！肥腸，也已經展現大氣的作法，給料一點都不小氣
平常因爲媒體工作，熊跟喵總是錯過正餐時間，直到深夜才能到家，所以每次要跟家人用餐，反而比看到公司同事還更困難，而一向熱愛中式桌菜的熊爸，也一直掛念着大家好久沒一起吃飯啦！在這裡，熊也要跟大家分享一下開飯川食堂的特色，除了熊跟喵最愛的鮮香麻辣等特色之外呢。並非所有菜色都讓人辣的噴火，而是恰如其分地扮演提味的特色，所以就算熊爸跟熊媽並非很能吃辣的人，熊跟喵還是非常放心地把聚餐地點選在這裡（爲了體驗跟上次用餐的不同環境，熊也特地挑了開飯川食堂阪急店。。）
從氣氛來說，阪急的開飯川食堂展現出非常年輕的亮色氣息，以淺色石子外牆搭配多色木質框架，有種活潑的跳躍感。
先來看看營業時間，基本上開飯川食堂阪急店大致跟着賣場時間營業，午餐是從中午十一點至下午五點（中間無休息），晚餐則是下午五點半至晚間九點半，整體而言隨時來吃都有，不必擔心廚師下午要洗洗睡。
接下來，就帶大家去看看環境吧！晚上七點左右到訪，生意還算不錯。
現場光線蠻足的，不會越吃越想睡，帶長輩一起也很不錯。場地也很寬敞，展現出一種大氣感，不然吃起飯來還要背貼背實在尷尬，（或是距離近到可以跟隔壁桌聊天那也不行），在熊跟喵與家人用餐過程中，開飯川食堂的用餐人潮不停涌入。看大家都吃得很開心，熊跟喵也越來越期待上菜的瞬間。
服務人員收桌跟擺餐具動作也快速。
換個角度在一張，坐在落地玻璃邊的位置也不賴唷。
另一個區域更滿，不管是一家人或是三五好友都吃得很火熱啊。。 開放式包廂的設計很活潑，這點讓熊非常喜愛。
看完環境之後，就是菜單的選擇啦！首先來看看六人開飯的套餐式組合
七菜一湯搭配六杯飲料，總價2880元（每人480元，需再加一成）裡面包括冷盤二選一，搭配特選的大口霸王骨（六支），還有肉類及海鮮都是三選一，再加上青菜五選二，蛋與豆腐跟湯類都是二選一，全部加起來就是七道好料啦！
其實呢，開飯川食堂在設計菜單上非常體貼，就算是第一次來的朋友，也可以依照人數搭配兩人至八人份不等的套餐啊。。（方便豐富又美味多樣化）
再來，就到了一般版本菜單的時間了，第一頁是主廚推薦的明星菜色前五名。
再來是六到十名，而熊跟喵這次因爲是受邀，所以菜色部分都由開飯川食堂安排，難得可以不必想要點什麼，而是乖乖坐着等菜上桌唷！
小菜部分，今天會品嚐到這道脆脆涼蓮藕（60元，份）
搭配開飯川食堂永遠的招牌之一，也就是流口水雞（320元，份）
還有第一名熱門的菜色翻滾吧！肥腸（350元，份）
因爲喵不吃牛，所以今天的菜色就跳過牛肉啦！下次如果再訪，剁椒牛肉會是最大的目標與必吃菜色。
繼第一次品嚐過霸王骨之後，這次安排的菜色是蜜戀梅花豬（300元，份）
還有一道超正港也非常傳統的重點菜色，就是歌樂山辣子雞（300元，份）
魚跟海鮮部分這次沒機會品嚐到，但應該依舊是相當美味又下飯 ，熊跟熊爸媽有討論到，下次再度造訪時一定要嚐嚐泡椒鮮蚵（340元，份）因爲這道光是看菜名，就已經讓人流口水啦！！
而蔬菜部分呢，這次吃到的是走濃厚香醇系的黃金美人腿（220元，份） （其實就是搭配鹹蛋黃的金沙口味，非常讓人期待）
而這道臭豆腐撞皮蛋（260元，份）嚴格上來說也是開飯川食堂玩創意最極致的一道菜色，兩種食材都非常有特色，原本的味道就已經是不小的挑戰，卻又把他們湊在一起。
而白飯部分，則是以人頭算錢（30元，人）可以吃到飽
開飯川食堂的甜點，也走創意路線，包括雀斑香草奶酪（80元，份）與玫瑰荔枝凍（80元，份）還有香柚烏龍茶凍（80元，份）
如果純粹只談基本版飲料，開飯川食堂共提供三種常見的口味，包括老舖紅茶（80元，杯）古早味鮮奶茶（90元，杯）搭配翡翠冬瓜露（80元，杯）但可別以爲只有這樣，超有特色的花椒凍鳳梨冰沙（130元，杯）纔是鎮店之寶啊
再來，開飯川食堂也提供三款白酒與兩款紅酒唷。。。（吃川菜配紅白酒，這可真是時尚啊）
好的，一開始服務人員就會送上蔓越莓果醋飲（這可以無限續點）跟水，這兩樣東西主要是開胃兼解辣，也是開飯川食堂的特色之一。
經過十分鐘，第一波好菜也陸續上桌了，像是流口水雞（320元，份）搭配脆脆涼蓮藕（60元，份）與白飯都一起出現
因爲菜色都非常下飯，所以這裡的白飯是以人頭計價（30元，人）不管吃多少都沒關係，就放心地點菜兼大口扒飯吧！！這裡的米飯是臺梗九號，口感Q彈有勁，再加上不會煮到太軟爛吃來相對過癮。（熊跟喵都不是愛吃軟飯的人啊）
而第一道開場的清爽小點，則是脆口又非常開胃的脆脆涼蓮藕（60元，份）其實光用看的，可能會有一種頗辣的感覺，但事實上倒是酸香宜人口感脆的恰到好處。
這道菜色呢，是開飯川食堂廚師配合產季的蓮藕與辛香料涼拌，吃起來夠脆又爽口，連吃幾口之後會難以停止。（這道開始之後，胃口也循序漸進越來越飢餓。。）
首先，就來吃吃看這道流口水雞（320元，份），經過兩年之後有沒有進步吧！經過詢問之後才知道，原來雞肉要好吃一點都不簡單（不像熊跟喵只負責吃都沒進廚房實地操作）原來啊，開飯川食堂的流口水雞，要先選用經過認證的仿土雞，白煮後以冰水冰鎮打造出雞肉的Q彈口感。再來，就是要讓雞肉展現由內而外的自然鹹味與肉凍（所以要泡鹽水一天）最後最後，還要搭配獨門芝麻醬跟花椒油，還有辣油等，就成爲店內點菜率第一名的招牌菜啦！！
其實第一個瞬間，麻香味不言而喻，這邏輯就算不在現場，大家也能感受的到，但由於麻醬的香氣濃厚久久不散，所以光是味道就比其他的口水雞更紮實。
一口咬下，感受到皮肉間的膠質與肉凍感，搭配一閃即逝的麻度與持久不退的香氣，展現出一種光看不吃會流口水，吃完一口沒再吃下一口也會流口水的狀態啊。說實在話，雞肉嫩度夠，雞汁又不會被椒麻味道全然蓋過，各種味道也恰如其分地扮演自己的角色。
再來就是重點菜色裡的超級焦點，翻滾吧！肥腸（350元，份）要介紹這些翻滾的傢伙之前，首先要提到幾位最重要的配角，包括來自於的四川的二金條辣椒，還有短小精悍的朝天剁椒與大蒜等辛香料，因爲呢，不只要挑到好大腸，還要準備好炙燒至赤焰的幹鍋，才能逼出香氣與肥腸脆度，搭配多汁的杏鮑菇，跟肥腸的Q厚多汁搭配得宜，展現出一葷一素的多汁富饒口感。以杏鮑菇來說，外表嫩度不錯，一口咬下之後豐富的湯汁成爲極大的享受，而搭配兼具濃厚口味與肥厚口感的肥腸，吃進嘴裡帶有一點麻香與絕佳咬勁。
所以呢，因爲衆椒雲集的緣故，所以這道翻滾吧！肥腸是開飯菜單中辣度最高的一道菜哩。
再來，這道有着濃厚香氣的料理，居然是臭豆腐搭皮蛋這兩樣老外最怕的食材，配合在一起，就成了三味一體的超正點菜色臭豆腐撞皮蛋（260元，份） 一樣是以豆瓣醬與剁椒爲香料，搭配切丁的臭豆腐與皮蛋，搭着肉末一齊快炒，香氣十足又極度下飯啊。熊跟喵細細品味之後，其實第一口就會先體會到臭豆腐的香氣，再來是那種小塊豆腐在脣齒間的咬勁，再加上半透明的皮蛋，搭着肉末在嘴裡翻滾，肉末的口感與皮蛋Q度搭起來很合，說實在話，如果沒有真正來品嚐，你不能理解這到底有多美味。展現出一種極度濃厚的創意感，建議搭配白飯一齊入口更正點唷。
接在濃厚的臭豆腐皮蛋後面呢，當然要搭配一道蔬菜，而這道黃金美人腿（220元，份）就是很不錯的搭配 ，特意切的略大塊的筊白筍，展現出生鮮的多汁性，經過高溫油煸後讓湯汁不外流，搭着鹹香的蛋黃更能展現出多汁特色。熊跟家人討論這道菜，大家有種很一致的感覺，就是因爲鹹蛋的顆粒與濃厚度，反倒讓筊白筍的湯汁鮮甜度更加明顯，有時候除了原味之外，品嚐這樣的搭配也非常正點。
吃過幾道，熊跟喵略爲休息跟熊爸熊媽討論，連魚蝦二人組都一致認爲，開飯川食堂的口味有所提升，不管是細膩度精緻度或是口味都有進展。在邊吃邊聊極度歡樂的氣氛中，下一道辣手菜色也悄悄登場了，這就是很有名的歌樂山辣子雞（300元，份）之所以以山爲名，是因爲重慶還真的有座歌樂山，不少川菜，也以這道做爲新派菜色裡中最經典的川式風味啊！！簡單來說，雞腿肉切丁油炸後，還是以二金條跟大紅袍拌炒，直到香氣逼出來就能上桌。
大家或許會說，這道菜跟鹹酥雞並無二致，其實味道相差頗多，一般的鹹酥雞外表吃味很重，包括胡椒辣椒都在外層雖然油炸前有經過醃料處理，但口感還是較爲平淡。但開飯川食堂的歌樂山辣子雞可沒那麼簡單，第一口吃到嘴裡，微微的辣度與鹹香很引人入勝，多嚼幾下之後，Q彈的雞肉開始展現豐沛肉汁，外表看似收的略幹，但所有的雞汁都鎖在肉裡，讓大家越吃越過癮，也是秒殺度最高的菜色。
再來這道蜜戀梅花豬（300元，份），則是口感比較溫潤的一道小品，以青辣椒跟豬肉片搭配的味道，並沒有想像中的激烈，反倒能吃到一絲絲甜味，原來是醬汁裡面包含蘋果 紅蘿蔔 洋蔥，肉質紮實中帶有微嫩，蔬果的甜味打造出一種滑順口感，看似偏辣但屬於沒那麼刺激的口味，不過，可別以爲不辣就不夠味，這道吃得出豬肉片的鮮度與細膩，依舊錶現得可圈可點，由於辣菜在這次的用餐過程中佔掉大多數，反倒讓這品意外突出。
最後這道，就用香蒜蛤蠣排骨湯（380元，鍋）收尾。
以鮮甜蛤蠣與略帶油花的排骨同煮，自然能打造出鮮美湯頭，再加上新鮮蒜頭，實在是相當過癮啊！！吸飽好湯的鬆軟蒜頭纔是經典耶。。乳白色的湯頭，鮮度與甜度都很高，排骨不因在湯裡久煮而乾柴，反倒釋放出多餘油脂，讓整體肉質吃起來紮實又不會太膩口。而鮮甜蛤蠣飽滿圓潤，因爲處理得乾淨所以口感非常香醇而未見雜質，一海一陸打造出濃淡適中又恰如其分的湯頭。喝起來真的是沒話說，就算現在天氣炎熱依舊是不悶不燥。
最後，就是三種店裡的熱門飲料從左到右分別是老舖紅茶（80元，杯）古早味鮮奶茶（90元，杯）以及最右邊的翡翠冬瓜露（80元，杯）看似平凡無奇的飲品，卻都隱含着開飯川食堂的用心，鮮奶茶甜而不膩，老舖紅茶展現出茶香與甘甜度，最特別的翡翠冬瓜露，每一口都能感受到檸檬微酸與冬瓜茶的濃厚甜蜜感，算是熊個人最愛的一品。
當然，也不能忽略了最有特色的飲料，花椒凍鳳梨冰沙（130元，杯） 其實，兩年多前熊跟喵就已經嘗過這款冰沙甜品哩！但當時的造型比較簡樸，現在的質感更佳了 。除了以花椒打造的花椒凍之外，其實吸着冰沙也能喝到花椒顆粒，淡淡的鳳梨香甜與麻香非常有特色，但也因爲麻度，反倒更能帶出鳳梨的甜味，建議喜愛衝突口感的朋友必點！
再來，甜點部分先上的是雀斑香草奶酪（80元，份） 熊媽還蠻喜歡這道的作法，由於以天然香草莢搭配牛奶，一粒粒香草籽讓人吃得很愉快啊。
最後，是兩種非常討喜的活潑甜點。。 這款很有氣質又漂亮的玫瑰荔枝凍（80元，份），讓熊爸頗爲欣賞。。（魚蝦組合也覺得不賴） 果凍裡面上層就有草莓！！有圖有真相！！這樣的甜點誰能抵抗呢？ 而下層部分，則是吃的到荔枝果肉，搭配玫瑰的清香更讓人覺得清新，一連串的美食之後，熊跟喵更想要轉換口感，這時玫瑰荔枝凍就能恰如其份的扮演要角。
最後這道香柚烏龍茶凍（80元，份），就是熊個人最偏好的甜品，因爲甜度不高但有茶香與柚香，非常非常適合在這裡出現啊！第一口，很明顯感受的到柚子香氣，再加上下層的臺灣烏龍茶更是合拍。
最後，也附上一張菜色總表，以熊跟喵的感覺來說，川菜從油膩又不健康的象徵，已經逐漸轉型成一種新穎的菜餚，包括外型與調味，開飯川食堂都花了不少時間去調整，兩年前一會至今，熊跟喵還是能感受到這裡的成長與新創意。所以呢，就算是怕辣的朋友，還是可以造訪這裡品味一下新派川菜，其實，開飯川食堂裡的每一道菜，都是經過專業團隊的討論與研究。除了不同的食材搭配不同的辣度之外，再加上獨到的烹調方式與創意，更能展現出專屬的味道與格調，這樣的作法，也是能讓大家品嚐到獨一無二又能發揮食材特性的最好方式啊。
開飯川食堂（阪急店）地址：臺北市忠孝東路五段8號7F(統一阪急百貨)電話：(02)27585358營業時間：從中午十一點至下午五點（中間無休息），晚餐則是下午五點半至晚間九點半分店訊息：除了阪急開飯川食堂之外，另外在忠孝東路四段98號7F（Bistro 98）的忠孝店承德路一段1號B3F的京站店，還有位於新北市永和區中山路一段238號B2（比漾廣場）的永和店建議：有不錯的創意搭配極佳的味道，打造出新式川菜的變化與新氣象，不管是嗜辣或是全不吃辣的朋友都可以在開飯川食堂裡面，找到自己欣賞的菜色唷！而且環境寬敞舒適，很適合三五好友或是家人聚餐就算是帶長輩一起吃飯也很適合啦！官網：http://www.kaifun.com.tw/臉書粉絲團：https://www.facebook.com/KAIFUNTOGETHER
本文作者: 熊喵Rudy一對熱愛美食的情侶，偶爾失心瘋花大錢吃喝玩樂，但大抵都以「金錢有限、食慾無窮」爲標準，同名部落格《熊喵大口吃垮全世界》同步更新中。