客家豬膽肝 內埔阿婆50年手藝

85歲內埔阿婆李呂春，從30歲開始製作客家豬膽肝，迄今50多年（潘建志攝）

85歲內埔阿婆李呂春，從30歲開始製作客家豬膽肝，迄今50多年；她的豬膽肝非常道地，粉Q適中、鹹極回甘，在地內行人才知道。因年歲已大，無法大量製作，加上豬膽肝是冬天才能製作的季節限定美食，數量不多，非常搶手。

李呂春的婆婆是製作豬膽肝高手，李呂春嫁到夫家後，想向婆婆學習製作秘方，婆婆卻不願意教。她不服輸，利用婆婆製作豬膽肝時偷看偷學，經不斷摸索嘗試後，終於學會好手藝。

李呂春說，豬膽肝製作大概10天，挑選新鮮粉肝清除油脂、血管後，用鹽把血搓揉出來，再一層層放入桶子，放置重物壓出多餘血水，接着加醬油放到甕中醃製3、4天，期間要攪動，再取出以陽光曝曬、風乾3到5天，視天氣而定，乾燥後就成爲美味的豬膽肝。

李呂春說，豬肝選擇是成敗關鍵，一定要挑選粉肝，太硬的石頭肝、太多血的血肝、太油的油肝都不行。最佳製作時間是10月後的2個多月，要有陽光，氣溫也不能太溼熱，避免肝腐壞或發黴。

過年豬膽肝是客家莊最佳伴手禮，也有「肝膽相照」的美義。她說，北部豬膽肝較硬，南部較軟Q；食用方法很簡單，拌以少量糖、油、蒜頭放入蒸鍋5到10分鐘後取出，切成薄片佐以青蒜莖，就很美味，也能快炒食用。