就愛這口老饃餅

地處高原，以麪食爲主的青海人對饃餅的喜愛貫穿三餐四季。除了數量可觀的麪食餐飲店外，還有常見的饃餅店。在海東市，製作程序繁瑣、手藝要求高的傳統大月餅堪稱當地饃餅之王。

說是大月餅，其實是一種添加各種食材的巨型花饃餅，從直徑20釐米的小月餅到直徑1.5米重400斤的月餅王，主打一個手工製作、原料考究、寄託鄉情。

在海東市平安區三合鎮新安村嚴兆江家裡，他和妻子正帶領村裡十幾位婦女製作傳統大月餅，麪糰在巧婦手中變幻出構思巧妙的各種花樣。五顏六色的面花製作完成，將兌好鹼面的老酵面擀成一張大餅，一層層撒上薑黃粉、香豆子、紅曲粉等純植物粉料，然後淋上清油，用手掌細細抹勻，反覆摺疊數遍，直到32層月餅坯子完成。大蒸籠裡放上底子，包好皮面，再蘸水裱面花，最後就等上屜蒸制了。

嚴兆江說起自家大月餅底氣十足：“以前一到中秋節，鄰居和親戚總會邀請母親到家裡做傳統大月餅。因爲手藝好，一幫忙就是好多天。我家的大月餅收購農戶自家種的糧食磨面，選用海北的小菜籽油製成，主打一個鄉土口味。”

巧婦們在製作月餅面坯的同時，院子裡的蒸屜也已經預熱好了。在熱氣騰騰中踩着梯子，將面坯放進幾十層的木蒸屜。大籠旺火，熱氣氤氳，靜候1個小時，起蓋出籠，一個個色香味俱全的大月餅令人垂涎欲滴。

“以前，農曆八月十五晚上把大月餅擺在院子裡，再配上各種水果，一家人圍坐在一起，吃月餅、賞月亮、慶豐收。只有品嚐傳統的月餅，纔算真的團圓。現在人們經濟條件越來越好，大月餅漸漸成爲日常食品。”嚴兆江端着剛出鍋的大月餅說。

地道的食材原料，講究的傳統做法，抓住了一批忠實顧客。嚴兆江嗅到商機：青海的菜市場或街頭巷尾都能看到賣饃餅的店，但單獨售賣傳統大月餅的寥寥無幾。

2017年，嚴兆江註冊了老嚴哥平安月餅品牌，將產品分爲大中小3種，蒸熟後最大的有20多斤重，小的也有近7斤重。考慮消費者食用不便，大月餅像切糕一樣按斤賣。

節慶稀罕物變爲日常食品，守正創新的老嚴哥平安月餅一經推出就好評如潮。看中這份高人氣，海東平安驛的袁家村和西寧市的水井巷市場主動給出優惠條件邀請嚴兆江開分店。2023年4月，“老嚴哥平安月餅”製作技藝成功申遺，被列入海東市第三批非物質文化遺產代表作名錄。

“老酵面、純手工、環節多，其實大月餅很難實現批量生產。”嚴兆江說，他瞄準了民俗體驗方向，決定增加文化元素，拉長產業鏈條，讓更多人體驗一把傳統老月餅的生產流程，把大月餅事業越做越大。（作者：石 晶 來源：經濟日報）