教父級精品咖啡聖經，從選豆到萃取的全新賞味細節，掌握未來咖啡的品飲門道!

圖/在家也能享用義式濃縮咖啡

風靡全球！在家自己煮義式咖啡！

從1990 年代開始，以義大利的Bar 爲參考原型，星巴克等西雅圖派（星巴克咖啡總公司所在地） 的咖啡連鎖店逐漸增加。到了2000 年代之後，星巴克在美國咖啡業界掀起了新風潮，這股咖啡改革的風潮稱爲「第二波咖啡浪潮」。

圖/美國波特蘭的自家烘焙咖啡店

隨後，除了星巴克之外，芝加哥的知識分子咖啡（Intelligentsia Coffee）、波特蘭的樹墩城烘焙咖啡（Stumptown Coffee Roasters）、舊金山的藍瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）等也開始活躍。

2010 年之後，「深入探索單品咖啡產地、品種與風味，發展義式濃縮咖啡之外的手衝咖啡，開放式的店舖裝潢風格，店裡提供無線上網等」的新型態咖啡文化勢力逐漸崛起，這種新風潮稱爲「第三波咖啡浪潮」。

近年來受到第三波咖啡浪潮的影響，世界各地也陸續誕生許多新興咖啡店。義式濃縮咖啡的遍佈世界各地，包括日本、北歐、澳洲及咖啡生產國。現在亞洲也出現許多新型咖啡店，大多采自助式服務。

義大利派、西雅圖派、第三波派的咖啡店，在歷史與文化的角度來看迥然不同，我將差異整理成下表。當你到日本的各家咖啡店或Bar 時，可以仔細觀察店內不同的風格。

圖/藍瓶咖啡（舊金山）

圖/知識分子咖啡（洛杉磯）

在家也能享用義式濃縮咖啡

直火式濃縮咖啡萃取工具中， 最有名的就是比亞樂堤（Bialetti） 公司出的「摩卡壺」，也是一般義大利家庭經常使用的工具。

煮出來的咖啡雖然與利用蒸氣壓力的濃縮咖啡不同，但可用來取代價格昂貴的濃縮咖啡機。使用方法是①下壺裝水，②咖啡粉槽填入極細研磨粉，③裝上上壺，用中火煮到沸騰，④咖啡萃取液就會漸漸移動到上壺。摩卡壺煮出來的咖啡苦味很明顯，有細粉的口感。

家用的濃縮咖啡機是在家也能輕鬆衝煮濃縮咖啡的工具，參考營業用的功能打造。半自動濃縮咖啡機與營業用的一樣，在衝煮把手內填裝咖啡粉、用填壓器壓實後裝上咖啡機進行萃取。但是濃縮咖啡機需要專用的磨豆機，因此人氣並不高。

最近家用咖啡機的主流是一鍵就能選擇萃取量的全自動機種，有些款式還可用蒸氣管打奶泡，有些附有奶泡器，可以一鍵煮出卡布奇諾等含牛奶的咖啡飲品。日本的自來水是軟水，會使得中焙豆的酸味變得太強，因此煮義式濃縮咖啡最好選擇城市烘焙到法式烘焙程度、細緻苦味與酸味均衡的咖啡豆。家用咖啡機的給水是水槽式，電壓是110V 27，不需要額外設置給排水設備或修改電壓。

製作義式濃縮咖啡經典飲品

有愈來愈多人嘗試在家制作卡布奇諾、拿鐵咖啡、焦糖瑪奇朵咖啡，這些咖啡都可以統稱爲義式咖啡。本書使用的是迪朗奇的家用「De'Longhi MAGNIFICA S」全自動咖啡機及法式烘焙豆，可把牛奶倒進鋼杯，插入蒸氣管制作奶泡和熱牛奶。

圖/義式濃縮咖啡

1. 卡布奇諾咖啡在容量150ml 的加厚咖啡杯裡倒入萃取出的30ml 義式濃縮咖啡，製作熱牛奶和奶泡，再倒入咖啡（杯子在三十年前於義大利購買）。

2. 拿鐵咖啡（又稱那提咖啡）在容量150ml 的加厚咖啡杯裡倒入萃取出的30ml 義式濃縮咖啡，製作120ml 的熱牛奶再倒入咖啡（杯子是在韓國購買的青瓷）。

3. 摩卡咖啡（又稱摩卡奇諾咖啡）杯中倒入巧克力醬（或巧克力塊）與萃取出的30ml 義式濃縮咖啡攪拌均勻，接着與卡布奇諾咖啡的作法相同，倒入120ml 的熱牛奶和奶泡（杯子是義大利歷史悠久瓷器品牌Ginori1735 的卡布奇諾杯）。

4. 瑪奇朵咖啡瑪奇朵有渲染的意思。在杯中倒入50 ∼ 60ml 的奶泡，再倒入30ml 的義式濃縮咖啡（照片中的小杯子購買於法國）。

5. 阿芙佳朵咖啡阿芙佳朵（義大利文： Affogato）有「淹沒、溺於」的意思。把香草冰淇淋裝在玻璃杯中， 倒入萃取出的30ml 義式濃縮咖啡。

6. 冰拿鐵咖啡把冰塊和牛奶裝入玻璃杯，倒入萃取出的30ml 義式濃縮咖啡。

7. 冰咖啡把冰塊裝入玻璃杯，趁熱倒入萃取出的60ml 雙份義式濃縮咖啡。

本文摘自：《教父級精品咖啡聖經》 〈堀口珈琲研究所〉堀口俊英着，幸福出版