火鍋行業卷口味，海底撈在貴州山區找湯底，盯上“酸湯中的愛馬仕”
本文來源：時代週報 作者：李馨婷
一股“酸湯”風潮正在席捲餐飲市場。
《2024中國火鍋經營發展報告》顯示，酸湯鍋底在2023年火鍋鍋底口味熱度排行榜上，酸湯鍋底緊隨牛油鍋底之後，位居第二。企查查的數據亦反映了這一趨勢，2023年下半年，與“酸湯火鍋”相關的企業數量激增48.3%。
無論是海底撈、九毛九等各大上市連鎖餐飲巨頭，還是新興品牌，都紛紛投身於酸湯鍋底的風潮。
然而，在迎合消費者口味趨勢的同時，餐飲企業也面臨着更多挑戰。對於海底撈這樣的連鎖餐飲企業來說，推出一款地域特色鍋底背後的挑戰遠比表面所看到的要複雜得多。
酸湯，這一源自黔東南的地方風味，因其獨特的口味，長期以來只在較小的地域範圍內流行。由於整體市場需求有限，這類地方風味的標準化、穩定性以及產能普遍較低。
當餐飲企業將挖掘新品的目光投向地方風味時，不僅要面對更高的口味調試成本，還要應對更高的產品標準化難度。這背後，考驗的是企業的供應鏈能力。
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各方餐企開“卷”酸湯賽道
從最經典的麻辣火鍋，到牛雜鍋、椰子雞火鍋、豬肚雞火鍋等，爲了在萬億火鍋賽道中突出重圍，各個企業都在努力拓寬火鍋湯底的邊界。如今，發源自黔東南的酸湯口味，憑藉着酸香微辣，味型辨識度高的特點，成爲消費新寵。
2023年起，王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋、黔奪奪貴州酸湯火鍋等新興品牌在市場上異軍突起。窄門餐眼顯示，截至目前，上述兩個品牌的門店數量均已突破30家。紅餐網在報道指出，王奮鬥部分新店的月營業額達到了200萬元以上。
連鎖餐飲企業巨頭緊隨其後。火鍋龍頭海底撈在2023年底於部分區域上新了紅酸湯鍋底，同一時期，九毛九餐飲集團旗下的慫火鍋也上線了酸湯鍋底。今年初，九毛九又開出新品牌“山外面貴州酸湯火鍋”（下稱“山外面”），爲了加速開店，集團還開放了山外面的指定商場合作業務，並將於2025年2月3日開放加盟業務。
激烈的市場競爭中，各品牌都在努力打造差異化的賣點。王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋推出了18元一份無限續吃的時令野菜、以及多款頗具地域特色的小吃；山外面則強調其酸湯鍋底“陶壇發酵近155天”和“來自貴州山裡”等標籤。
海底撈則在酸湯鍋底上做創新，推出更具有辨識度的口味。繼2023年底區域上新紅酸湯鍋底後，6月21日，海底撈正式推出雷山酸湯鍋，鍋底中添加了以非遺技藝發酵的“雷山魚醬酸”。
海底撈雷山酸湯鍋新品
在黔東南，當地酸湯在長期發展中形成了米酸湯、紅酸湯、豆酸湯、魚醬酸等多個種類。其中，“紅酸湯”憑藉口味普適性強、產量穩健，成爲當前餐飲市場上最常見的鍋底種類。而海底撈此次上新的魚醬酸，則因製作工藝原因，更爲小衆。
魚醬酸是貴州雷山縣特產，2019年6月，雷山縣魚醬酸製作技藝入選貴州省第五批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
據雷山縣魚醬酸非遺工藝傳承人白坐騰介紹，魚醬酸製作工藝講究，要將當地的爬巖魚與鮮紅椒、鮮姜、大蒜、木姜子等香辛料一起，裝入壇中自然發酵數月。和其它以果蔬爲主料的“貴州酸”相比，“魚醬酸”中富含魚類蛋白質，發酵後產生濃烈的鮮香，在口味上具有獨特的記憶點，被許多美食愛好者稱爲“酸湯中的愛馬仕”。
把非遺技藝搬上餐桌
眼下，酸湯賽道方興未艾，但在瞬息萬變的餐飲市場，要讓酸湯鍋底從爆紅走向長紅，仍需餐飲企業持續耕耘。
作爲貴州特產，酸湯自帶小衆化和地域化屬性，這既是其走紅的關鍵基因，也是阻礙其持久發展的枷鎖。因此，如何讓地域風味適應全國口味，是餐飲業亟需攻克的難題。
長期以來，由於缺乏標準化、規範化和產業化的生產流程，貴州大部分傳統酸湯企業的規模相對較小，產能與品質難以保持穩定。以海底撈採用的雷山魚醬酸爲例，由於受到生態紅線空間限制，雷山縣農業和工業規模化發展受限、當地市場主體弱，雷山縣的魚醬酸產品長期都處於自產自銷狀態。
而要讓酸湯鍋底從黔東南走向全國的餐桌，對餐飲企業的產品研發、食安把控以及供應鏈能力等方面都提出了更高的要求。
據海底撈相關負責人透露，爲穩定鍋底產能，海底撈火鍋與雷山當地企業達成合作，初步敲定了超300噸魚醬酸的收購訂單。達成合作後，海底撈和頤海國際的產品團隊派駐專人至雷山進行駐場幫扶，通過對辣度、酸度等古法釀酸時嚴重依賴當地老師傅主觀判斷的關鍵指標進行數據量化、可視化，讓魚醬酸的製作過程變得更加規範和科學。
在確保口味獨特、產品安全和產量穩定後，海底撈還對酸湯鍋底進行口味微調，根據酸度、辣度的不同，制定出多檔出品標準，使其更適合大衆口味。
6月21日，海底撈夏季新品發佈儀式上，海底撈董事會副主席周兆呈表示，雷山酸湯鍋是海底撈將地域風味推向全國的一次重要嘗試，也開闢了公司支持鄉村振興和地方產業發展的新路徑。
未來，雷山合作企業所生產的雷山特產魚醬酸將獨家供應給海底撈。與海底撈的合作，也將推動雷山縣以魚醬酸爲支點，持續撬動當地上下游產業發展，帶動村民增收致富。因此，雷山縣人民政府授權海底撈爲“貴州省黔東南苗族侗族自治州雷山縣魚醬酸指定推廣機構”。
去年以來，餐飲消費復甦明顯，但企業間的競爭也進入了新的維度。想要留住消費者，除了要在口味上不斷推陳出新，企業還需具備強大供應鏈能力，只有這樣，才能在激烈的市場競爭中佔據一席之地。
本文源自：時代週報