高.檔.新.餐.廳-全臺首家川菜Fine Dining景觀餐廳 微風南山「川雅」開箱

〈川雅〉主廚王國政及三位副手,開幕前曾赴成都米其林一星川菜館〈鬆雲澤〉受訓半年。圖/姚舜

〈陳年豆瓣日本A5和牛〉以日本的A5和牛紐約客部位烹製,提味醬汁是以陳年豆瓣醬、山楂、紫地瓜熬製。圖/姚舜

點心拼盤〈魚香蝦餃〉(左起)、〈羊肚菌素餃〉,以及〈雞樅菇天鵝酥〉。圖/姚舜

〈燈盞回鍋肉〉是取雲林「快樂豬」靠近臀部後腿的「二刀肉」,以大火快炒煎香逼出油脂,使豬肉微縮成燈盞狀,再加入陳年豆瓣、豆豉、甜麪醬、紅油、蒜苗一同拌炒成菜。圖/姚舜

〈花膠酸菜魚〉以非洲鱸魚肚製成的花膠搭配〈酸菜魚〉,菜品檔次大幅升級。圖/姚舜

〈川菜〉套餐前菜〈川雅九宮格〉,一盤就包羅了九款精緻川味涼菜。圖/姚舜

〈牛頭方〉四川傳統宴席菜,以牛皮取代花膠(魚肚)慢火滷製,爲一精料細做、費時、費工與費料的菜式,膠質豐厚、口感軟糯。圖/姚舜

〈桂圓東星斑柳〉是將東星斑以姜蔥水蒸過後,伴以陳年豆瓣、陰豆瓣、龍眼肉製成的荔枝味型醬汁,甜味層次豐富。圖/姚舜

形似日本「押壽司」的〈樟茶鴨〉,是四川經典名菜,〈川雅〉將之精緻化。圖/姚舜

全臺第一、也是唯一的川菜Fine Dining餐廳〈川雅〉,開在臺北信義區微風南山46樓。圖/姚舜

開在微風南山46樓的〈川雅〉,空間挑高、採光極佳,寬敞舒適。圖/姚舜

川雅

終於,臺灣也有川菜Fine Dining餐廳!而且,還是擁有絕佳視野的高樓景觀餐廳!鑑於長久以來川菜的價值被低估了,且市場一直沒有采西式Fine Dining模式經營的川菜餐廳。旗下有米其林三星〈Tairroir態芮〉臺法料理餐廳、米其林推薦〈捌伍添第〉高檔新中華料理餐廳,以及米其林星廚黃以倫主理的〈Restaurant A〉法菜餐廳,以「只投資經營Fine Dining餐廳」立足市場的嘉林餐旅集團,再度出手投資開設〈川雅〉頂級川菜中餐廳,開在臺北信義區微風南山46樓,並自即日起開放訂位,熱中「逐精緻美食而食」的食家饕客與吃貨,又有全新徵逐標的!

〈川雅〉爲一具「米其林DNA」的高檔川菜餐廳,爲傳遞經典正宗的川味。嘉林餐旅集團與成都米其林一星川菜館〈鬆雲澤〉合作,派遣〈川雅〉主廚王國政與三位副手赴成都〈鬆雲澤〉受訓半年,深入川菜的文化背景、烹製川菜的各式辛香料與廚功廚技,希望能忠實呈現「川味」底蘊。

〈川雅〉佔地近200坪,有80個客席座位,4間包廂可分別接待12人至20人。中午六道式套餐1,980元+10%起,晚上五道式套餐2,680元+10%起。記者實測開箱,統整試菜心得,〈川雅〉的亮點與賣點包括:1.味型多樣,2.大菜小菜化,3.厚工、精工,工序繁複,4.老菜新做、粗料細做,5.菜餚擺盤清麗脫俗、品味雅緻,6.經典菜品多樣、別的地方吃不到,7.裝潢設計雅緻,空間挑高、用餐環境舒適,8.大片落地窗直接面對臺北101、擁有絕佳景觀視野,9.類似西式Tasting Menu,將四川傳統宴席出菜形制依糖碗、涼菜、頭湯、熱菜、中點、大菜、隨飯菜、甜點順序組成套餐,即便個人用餐,亦能以舌尖味蕾一次品嚐到多樣精品川菜。10.全方位展現「志在米其林」的雄心企圖。

川菜更早在八大菜系尚未成形前,就和京、蘇、粵菜並列中國四大菜系。川菜的用料多,是該菜系一大特色。靠着「三香三椒三料」,川廚就這麼演繹出「七滋八味九雜」的百變川味。「一菜一格,百菜百味」,成了中國八大菜系中獨具一格的流派。

川廚作菜,慣用漸進式手法爲菜餚增味,因爲醬料是分次鋪陳,故菜餚時而先麻後辣,或先香後麻再辣,呈現多層次風味。而談到「川味」,至於猶有人只識「麻」、「辣」,甚至只以麻、辣爲檢視是否道地的標準。事實上,與其他菜系相較,川菜以不同料理技法烹出的味型多樣,除了麻辣,更有豆瓣、怪味、宮保、魚香,乃至陳皮、荔枝、煙香、糖醋、薑汁等。而單是一個「辣」,更有「麻辣」、「酸辣」、「糊辣」與「香辣」之別。按統計,「川味」的味型自24種起跳,很是精采。

〈川雅〉習藝交流的〈鬆雲澤〉,與源於清末咸豐〈正興園〉和成立於1912的〈榮樂園〉一脈相傳。〈榮樂園〉是同樣師出〈正興園〉的大廚戚樂齋與「現代川菜之父」藍光鑑合作創辦,藍光鑑博採了宮廷 、官府、寺院與地方的烹調技術,結合四川土特產品爲食材原料,創新演繹川味菜餚,所出各式菜品出被公認爲正宗川味,現今川菜宴席格局形式,也都藍光鑑所創,在當今川菜界舉足輕重。

在臺灣,川菜的價值長期被低估,因爲「多是小菜無大菜」刻板印象,川菜的訂價被制約「無法賣貴」,所以迄今只有國賓飯店川菜餐廳走高檔路線經營,而在〈俏江南〉淡出市場後,獨立經營的高檔川菜餐廳沒人做。如今〈川雅〉誕生,個人認爲,實應被列入「保育類」。

疫後觀光餐旅業缺人缺工問題嚴重,〈川雅〉自即日起開放訂位,但面臨同樣挑戰、招聘人手進度不佳,所以暫時僅有限度開放預訂席次,嘉林集團副總黃榮祥特別強調,「敬請見諒,絕非假鬼假怪飢餓行銷」。

川雅

地址:臺北市信義區

松智路17號46樓

(微風南山)

電話:02-2722-0303

訂位:採inline線上訂位