飯店大廚開小館 心粵小廚降價2成吸客

〈花椒燒蛋〉是以肥瘦有致的豬肉末，搭配煎得半熟的荷包蛋，再用美極醬油與辣椒醬、花椒與辣油提味，作法不難但卻非常開胃下飯。（攝影／姚舜）

〈大澳漁村香酥骨〉是將豬腩排用鹽、糖，以及香港大澳魚村特產的蝦醬醃過後再以「二次炸」炸熟，因火候時間掌握精準，成菜後外酥內嫩且表面金黃、盤底不帶油。（攝影／姚舜）

將雞腿肉醃漬後裹粉酥炸，然後加了咖哩粉、辣椒粉幹炒成菜的〈麻辣跳跳雞〉，堪稱「粵菜版鹽酥雞」，既下酒、也下飯。（攝影／姚舜）

〈羊肚菌蘆筍鮮蝦球〉是以泡發的羊肚菌汁爲煨燜時的「底味」，再用魚露取代味精提味。（攝影／姚舜）

又見飯店大廚創業開餐廳。最早在地中海國際俱樂部司廚，其後又路陸續轉戰環亞飯店、國賓飯店，以及知名餐廳〈常聚〉的粵菜大廚楊華志，「打工的日子久了」，終於創業在臺北市鄰近松江路的長春路上開了一家餐廳〈心粵小廚〉。

楊華志說，原本自己只籌了300萬元創業，沒想到這有3層樓的獨立店面，「東搞搞，西搞搞」下來卻花了超過700萬元、超過了預算。不過，我倒沒有替「一技傍身」的他太擔心，因爲〈心粵小廚〉雖稱「小廚」，菜單上卻羅列了大菜與小炒，客人還可嚐到〈廣式片皮鴨〉、〈蒜香風沙脆皮雞〉等燒臘，以及〈椰香奶皇千層糕〉、〈蘑菇芝麻流沙包〉等港點，甚至還有〈潮州滷水盤〉。所以說起來這也是一家「完全粵菜餐廳」，而「小廚訂價」很快爲餐廳帶進不小生意。畢竟，市場上類似的餐廳，不多。

「餐廳」、「酒家」、「酒樓」、「茶樓」、「茶館」，乃至「小館」與「小廚」，都代表着餐飲業中的一種「業態」。餐廳店招後面接着這幾個字，不難讓食客吃貨望文生義，立馬可以了多餐廳的定位與經營型態，並在走進店家前，「預告」了自己可以在這裡得到什麼樣的服務與待遇，還有最重要的：自己大概得花多少錢。

產自大陸東北的「秋木耳」，形比「雲耳」小，但肉比雲身厚，拌了花椒油與鹽、糖提味後，口感爽脆消暑。（攝影／姚舜）

即便是平凡小菜〈陳醋醃蘿蔔〉，〈心粵小廚〉廚師亦以刀工刻花呈盤，讓蘿蔔有更多面積吸附醬汁。（攝影／姚舜）

吳郭魚皮的膠質豐厚，〈心粵小廚〉將之燙髮後泡冷水，再用香油、芝麻油、糖、醋、大蒜、辣椒與芥子調醬汁涼拌，味道與口感都很好。（攝影／姚舜）

在臺灣，小館或小廚，尤其是中式的小館小廚，最能真實體現「臺灣的常民飲食文化與消費樣態」。而無論是小館或小廚，它們給食客吃貨的直覺反應大抵包括了：

1、裝潢簡單／小館或小廚通常面積不大，多數也都沒有設包廂，不似飯店餐廳那麼正式講究，用餐氛圍很輕鬆，是家庭或極熟的朋友吃飯的地方。

2.價位平實／因爲「不是吃裝潢」，所以價位相對親民，不會像飯店或酒樓那麼高不可攀。

3.菜單固定／菜式很家常，甚至是不拘泥菜系，怎麼好吃怎麼做，或是「什麼好賣就賣什麼」。而且小館小廚多是「一套菜單定江山」，不似歡光飯店或高檔餐廳常標榜每季更換菜式。

4、必有絕活／「長壽型」小館或小廚，通常會有一些主廚拿手絕活菜。或別處不易嚐到的菜式，並用這些菜讓客人「一試成主顧」，或「新客變常客」。

〈心粵〉雖「自稱小廚」，但卻非傳統小廚或小館典型。它有3層樓，1樓是開放式小吃區，4人長方桌，有點像西式簡餐廳。2樓，2個圓桌加1包廂，可供聚餐。3樓，也是圓桌，可供包場。楊華志表示，原本只想租兩層樓作生意，但想想「客人多時怎麼辦？」，所以一咬牙還是租下了，這決定，讓他又多花了好些裝潢費。

楊華志出道後在觀光飯店司職好多年，所以在〈心粵小廚〉可以嚐到不少飯店餐廳的功夫菜，差別只是這些功夫菜不似觀光飯店粵菜餐廳或高檔粵菜餐廳那麼的「精雕細琢」或呈華華美。楊華志說，「開小店沒辦法太吹毛求疵啦」。不過，也就是因爲如此，〈心粵小廚〉的菜式比觀光飯店或高檔粵菜餐廳便宜2至3成。

〈雙味海石斑〉是用梅乾菜和剁椒爲清蒸石斑魚提味，一菜雙味展現創意。（攝影／姚舜）

曾在五星大飯店司廚的楊華志創業開小館〈心粵小廚〉，因菜餚味道好而價位又不貴，所以很快就在市場站穩了腳步。（攝影／姚舜）

楊華志入行最早攻的是燒臘，他的〈廣式片皮鴨〉做得道地，如今他創業開自己的店，不少老客人自然跟着他來到〈心粵小廚〉解饞。除此，這裡的〈蒜香風沙脆皮雞〉、〈香酥芋泥鴨〉等，也都是招牌。

飯店待久了有一好處，就是可以即時掌握「食代脈動」，不致與市場脫節。所以客人除了可在〈心粵小廚〉嚐到傳統老粵菜，菜單上亦有諸如〈西施稻草牛〉、〈巴西蘑菇燉雞湯〉、〈金銀蒜香蒸龍蝦〉、〈羊肚菌蘆筍鮮蝦球〉、〈大澳魚村香酥骨〉與〈椰香奶皇千層糕〉等近年流行港澳的新派粵菜或港點。

開在臺北市長春路、松江路口的〈心粵小廚〉，一樓是小吃區。（攝影／姚舜）

說是「小廚」，但〈心粵小廚〉設有包廂甚至整層可讓客人包場聚餐。（攝影／姚舜）

除了新舊粵菜與開胃下飯的川味菜餚外，〈心粵小廚〉耐人尋味的還有諸如舖着肉末的〈花椒燒蛋〉、堪稱「港版鹽酥雞」的〈麻辣跳跳雞〉，以及用梅乾菜與剁椒提味的〈雙味海石斑〉，這些菜既非粵菜、也不算正統非菜，卻都是開胃下飯或下酒的美味菜餚。這也又回到了小廚或小館的特色：怎麼好吃就怎麼做呀！