法式香煎超美味石斑魚 頑味主廚Fred讓你一看就會
生活中心／臺北報導頑味主廚Fred又來了！爲了找尋高級、美味的食材，這次他搭車前往高雄永安，目標是要找到鮮美的石斑魚，製作一道外脆內嫩的法式煎魚排。而一般認知石斑魚價格貴，料理時最怕做錯，Fred說「只要記得食材新鮮、簡單料理這兩點，就可以做出美味的魚料理。」
▲頑味主廚Fred走訪高雄永安鄉，親自尋找優質新鮮的石斑魚，這次準備料理一道法式煎魚排。
有「石斑魚的故鄉」之稱的高雄永安鄉，不僅是養殖石斑魚的重要基地，也是臺灣最早養殖石斑魚的地方，當地採取純海水與深水式養殖方式，不只講究環境跟飼料，漁民更有純熟的養殖經驗和技術，因此石斑魚產量大，且肉質鮮甜Q彈，擁有產銷履歷認證，在市場上很受歡迎。Fred實際走訪永安養殖魚塭後發現，野生石斑魚數量少，很容易過度捕撈造成環境破壞，因此現在漁場都採用生態養殖法，兼顧產業與環境的永續發展。而爲了讓大衆可以輕鬆料理石斑魚，當石斑魚被捕撈起來以後，後續就會送到加工廠由專人處理去鱗、內臟及分切，分裝後急速冷凍，消費者只需挑選想吃的部位，買回家即可快速料理，相當方便。
▲▼入手新鮮食材以後，Fred就在漁港旁邊當場小露一手，烹調法式奶油檸香香煎石斑。
爲了製作「法式奶油檸香香煎石斑」，Fred特別選用分裝好的魚肉帶皮部分烹調。他提到，因爲石斑魚的肉質Q彈紮實，再加上魚皮富含膠質又厚，適合用法式香煎的方式處理。準備食材除了石斑魚，還有奶油、鹽、黑胡椒、洋蔥、紅蔥頭、檸檬和白酒，「這種非常好的食材，只要簡單的方式，配上一點小技巧，就相當美味！」
▲Fred強調，只要夠新鮮，不用調製太複雜的佐料，就能製作出美味佳餚。首先，Fred簡單去除魚肉身上多餘的刺，再切掉肉薄的尾段，只取用中間一段，並且在魚背畫上幾刀，之後灑上面粉以增加脆度，再加一點鹽巴；開火後，先放入奶油，再把魚肉下鍋，而爲了讓魚皮有酥脆感，煎魚時需按壓讓它平均受熱，不用急着翻面；待翻面時，要先開大火把表面封汁，再轉小火讓魚肉裡面熟成，利用兩段式火候烹飪出石斑魚彈性紮實、酥脆的不同口感。料理好的石斑魚，擠些檸檬汁下去後便可盛盤，而鍋內剩下的肉汁先不要倒掉，此時可以加一點奶油、洋蔥、紅蔥頭進去翻炒，倒入白酒，開大火自然收汁到濃郁狀態時，再灑入些許芥茉子，因爲芥茉子的香氣能夠爲魚肉加分，最後把醬汁淋在魚肉上，一道法式煎魚排即可上桌。Fred最後不忘分享，「臺灣有很多非常好的食材，料理時不需要加進太多調味，用簡單方式烹煮，反而可以突顯食材的珍貴、優點與新鮮度。」