冬至將近，圍吃盆菜喝無鹽湯
在經歷四次入冬失敗後，廣東終於迎來一絲絲涼意。隨着冬至腳步臨近，盆菜這一道印刻深刻廣東人印記的菜式，開始重新出現在酒店的菜譜之上。花園酒店桃園館推出了兩種大小規格的盆菜，搭配上六款降燥清潤的無鹽湯，養身健胃，滋補身心，是開啓“冬天”的最佳選擇。
盆菜起源於南宋時期的廣東地區，從河源、惠州的客家地區，到潮汕和香港，這種寓意“團團圓圓”的吉祥菜留存於數百年曆史中。
在廣東人的記憶中，盆菜屬於節慶時分。過年、嫁娶、生子……只要家中有喜事，擺出大桌，放上幾條木凳，鞭炮聲響起，邀請全村人團團而坐，用木盆或者陶鍋裝好的盆菜端上桌，這喜事也就算辦得圓滿而有面子。如果是春節，一盤盆菜意味團圓吉祥，意頭極好。
曾經的盆菜製作是各家不外傳的“秘方”，一般製作需要三天時間，調味醬汁由南乳、面豉醬等製作而成。在物質匱乏的幾十年前，盆菜材料多用各種肉，少見海鮮；到如今海鮮已經佔據盆菜的“半壁江山”，逢年過節才能吃上的盆菜也成了常年都能品嚐的美味。經歷時代變遷，不僅用料有變化，調味醬汁也有許多改進，但屬於盆菜原本的味道和技藝，仍然被保留了下來。
盆菜味道的特別，在於“獨立”和“統一”。每一種被放進去的食材，原本的味道完全不一樣，被放進盆菜中後成爲了獨立的個體，帶着自身的個性。然而通過澆上醬汁的熬煮，這些性格迥異的味道，在保持原有個性的同時，又被湯汁“統一”起來。
吉祥盆菜：不加一粒味精
推薦度：★★★★★
花園酒店桃園館大廚溫思恩做盆菜已近20年，20年間他對盆菜製作的材料、調味等不斷調整，如今食客在這裡能吃到的盆菜，就是他20年來做盆菜的“最高境界”。
製作一鉢盆菜如今不需要3天時間，但準備工作仍需要從前一天開始。這要從盆菜中的用料談起：冬菇、蠔豉、瑤柱、鮑魚、燒鵝、燒肉、白切雞、花膠、竹節蝦、蘿蔔、鯪魚球、鵝掌、海蔘。總共13種食材必須全部由桃園館準備，而製作燒鵝、燒肉的前道工序——醃製，必須從前一天開始。
這13種食材來自全球各地，比如大連鮑魚、智利海蔘、日本瑤柱。其中燒肉非常值得品嚐，選擇的是180至200斤重的廣東本地土豬的五花肉部分，燒一會後廚師會將豬肉取出，掛掉皮上一層，讓燒肉的皮更加金黃酥脆。
除了半成品的用料，熬製盆菜的醬汁最爲重要。相比外界商品化的盆菜使用人工調味料做成的醬汁，桃園館的醬汁是用鮑魚、雞肉、火腿等紮實熬製3小時而成。
將蘿蔔墊底，上面層層擺放好鮑魚、燒鵝、燒肉等，澆上醬汁開始文火慢熬，期間還要不斷根據煲中情況，添加醬汁，以免燒乾。大約半小時後，一盤鮮香四溢的盆菜就端上桌了。
盆菜湯汁濃稠鮮美，有點佛跳牆的韻味。燒肉肥瘦五層分明，鮮鮑被劃成格子狀，形狀漂亮，墊底的蘿蔔吸收了上面食材和湯汁的鮮味，當大魚大肉吃膩了時，再吃上幾口蘿蔔爽口，盆菜帶給人的幸福感由此而生。
無鹽湯：鹹度由你決定
推薦度：★★★★
吃盆菜，搭配無鹽湯是絕佳選擇。桃園館推出的六款“無鹽”燉湯，養身健胃，滋補身心，清甜的味道正好沖刷掉盆菜的鮮膩。這六款湯最大特色是隔水燉時不放鹽，保留了食材原本的味道，如果覺得過於清淡，英國美頓海鹽可以任由食客添加。
燉湯由不同食材構成，比如椰皇圓肉燉鮑魚、菜膽香菇燉花膠、淮杞螺頭燉老雞、杜仲火腿燉海蔘等。這些燉湯並不寡淡無味，枸杞、螺頭、椰皇等食材的鮮甜被完整保留。相比其他用明火煲的湯，燉湯更加清潤降燥，適合秋冬飲用。
來源：南方日報