「蠔油」是什麼？已有百年曆史　營養師解答關鍵用處

▲蠔油是個富有海鮮鮮味的調味醬。（圖／好食課提供）

文／好食課

蠔油是一個臺灣人既熟悉又陌生的調味醬料，不常購買但又時常聽到蠔油，到底蠔油怎麼用？到底蠔油是什麼？爲什麼講到蠔油就會想到李錦記？這麼多種蠔油怎麼挑？讓好食課專家來告訴你！

解析一⟫蠔油是什麼？蠔油，是牡蠣經過去殼取蠔肉、洗淨、熬製濃縮而成的，是個富有海鮮鮮味的調味醬。蠔油發源於廣東省，至今已有100多年的時間，深深融入粵菜菜系中，已是粵菜不可或缺的調味料，在許多粵菜、港澳料理中都可以看到蠔油的蹤跡，如：蠔油粉絲煲、蠔油牛肉等，更被稱爲粵菜醬料之王！

不過，爲什麼蠔油會與李錦記有如此深的連結？因爲蠔油即爲李錦記創辦人李錦裳發明的！

李錦裳在1888年間於廣東珠海開設一家煮牡蠣的小吃店，但在某次煮蠔過程中忽略時間，導致蠔肉已煮過頭，但卻留下了灰褐色的濃縮醬汁，而這醬汁充滿着蠔肉的鮮味，就此發明了影響粵菜至深的蠔油！

解析二⟫蠔油怎麼做的？蠔油的加工十分簡潔，牡蠣經過洗淨、熬煮就可以獲得濃縮的蠔汁，再經過調色、增稠，並依據不同等級與口味的蠔油調味與添加，就可以製成不同蠔油，市面上的蠔油有「李錦記舊莊特級蠔油」、「熊貓牌鮮味蠔油」與「財神蠔油」三種，也有加入乾貝的「乾貝蠔油」與蒜粒的「蒜香蠔油」，也有爲素食者與無麩質健康需求所開發的香菇素蠔油。

解析三⟫蠔油和香菇素蠔油有什麼差別？蠔油與香菇素蠔油都是增添鮮味，但原料完全不同！蠔油是以蠔肉熬煮、濃縮再調味製成。香菇素蠔油則是以醬油加入糯米漿、幹香菇或香菇粉一起烹煮，並進行加糖等調味，有些香菇素蠔油會爲了具有蠔肉的風味而添加蠔肉香料。而李錦記的香菇素蠔油特別採用無麩質配方，更不加味精也不含防腐劑，是現代人兼具美味和健康需求、無負擔的好選擇！

由於兩者鮮味來源完全不同，一個是蠔汁、一個是蕈菇，所以如果想要有最醇厚正宗的粵菜蠔油料理味道，還是要使用純正的蠔油才行！

解析四⟫蠔油的種類？許多人分不清楚這幾款蠔油的差異，營養師就以李錦記的6款蠔油，包含3款原味蠔油與2款調味蠔油，還有1款香菇素蠔油來舉例，建議可以透過食品成分是由佔比高至低的規定，來了解這些蠔油的差異。

整理一⟫各種原味蠔油的蠔汁佔比舊莊特級蠔油蠔汁佔比最高原味蠔油有「舊莊特級蠔油」、「熊貓牌鮮味蠔油」與「財神蠔油」三種，從成分可以看出，舊莊特級蠔油的蠔汁位列成分第一位，代表李錦記舊莊特級蠔油的蠔汁是所有成分最多的，也是所有蠔油中蠔味最突出。

另外兩款的蠔油，其蠔汁成分不若舊莊特級蠔油高，但相對售價比舊莊特級蠔油來的平價，讓消費者能以更實惠的價格獲得蠔汁風味。

乾貝蠔油與蒜香蠔油讓風味更有層次除了原味的3款蠔油，也有加入扇貝汁、乾貝的乾貝蠔油和添加大蒜粒的蒜香蠔油，讓消費者可以更簡單的調味，也讓蠔油有更多的風味！

乾貝蠔油與蒜香蠔油增添風味蒜香蠔油與乾貝蠔油，分別以真實蒜粒、扇貝汁與乾貝，讓蠔油不只有蠔汁鮮味，更加入蒜香或貝類的鮮甜，讓味覺上更有層次。

解析五⟫蠔油怎麼用？蠔油已深深融入臺灣飲食！由於地理、歷史人文與政治關係，在臺灣不僅可以嚐到八大菜系的原始風味，各菜系也走入成爲臺灣飲食的一環，身爲粵菜醬料之王的蠔油，更是一直出現在我們日常飲食之中，像是燒臘便當店的幹炒牛河、蠔油美生菜、蠔油芥蘭都有以蠔油調味；而爲臺菜代表菜色的三杯雞，也時常加入蠔油，以蠔汁增添三杯雞的鮮味！

解析六⟫蠔油的趨勢蠔油發展至今已有百年曆史，爲符合現代人口味多變，蠔油也加入大蒜、乾貝，讓蠔油更有層次感。除此之外，現代人忙碌、烹調技能不足的狀況，若可以提供一醬到底的烹調方式，提升方便性、降低民衆烹調的困難，更符合現代人的需求。

蠔油也跟上現今的「真實食材」、「潔淨標示」等飲食趨勢，以李錦記蒜香蠔油爲例，不使用防腐劑減少添加物使用的種類，並加入大蒜粉、脫水大蒜而非大蒜香料，符合「真實食材」的趨勢。

蠔油非常適合用於臺灣的料理，從主食、肉類海鮮到蔬菜，或以清蒸調味、炒煎紅燒等都能加入蠔油讓料理更美味！而美味是健康飲食的前提，以銀髮族爲例，讓銀髮長輩願意吃、吃得下才能談補充營養與維持健康，所以在設計餐食時，不只考量使用富含各種營養素的食材，在調味上也可以加入些許蠔油提鮮提味，以提振長輩食慾，不失爲銀髮照顧的好方法！