川味「藤椒油」來臺！獨特「檸檬清香」帶出爽麻口感 挑戰味蕾極限
▲「藤椒油」有獨特的檸檬清香，口感爽麻解膩。（圖／記者黃士原攝）
記者徐溱謐／採訪報導
藤椒是一種青花椒，近10多年纔開始被廣泛用在料理上，是四川常見的一種調味香料。臺灣川菜連鎖餐廳開飯川食堂，與中國四川的藤椒油生產商合作，將藤椒油加入料理中；藤椒達人蔡名雄說，紅花椒的香氣較濃厚成熟，藤椒則有一股獨特的檸檬清香，讓料理吃起來有一種爽麻的感覺。
「花椒是川菜的骨，藤椒則是川菜的魂。」花椒分爲紅花椒和青花椒，藤椒屬於青花椒的一種，在臺灣鮮少人知，但在四川民間是不可或缺的日常調味品，要保留藤椒獨有的香氣，必須趁着剛採收時，將新鮮的果實榨成油，因此有人形容藤椒油，「採摘十粒鮮果，浸出一滴好油」。
藤椒氣味清香，帶着溫和不刺激的麻感，能提振食慾，料理運用冷熱皆宜，葷素皆可；蔡名雄說，藤椒油加入料理中，會有一股獨特的檸檬清香，還有一種爽麻的感覺，「那個麻不是讓你麻到受不了，而是一種很舒服的爽麻，可以透過加入的量去調整他的麻感。」
開飯川食堂研發了多道「藤椒風味」的冷熱新菜，在不改變既有菜品的烹調習慣下，加入藤椒油來創造全新的清新好滋味，有改良版的「鉢鉢鮮」、解膩又惹味的「金湯嫩肥牛」、香氣濃郁的「回甘酸菜魚」，以及油亮噴香「涮嘴爆雙鮮」等，讓臺灣的饕客們可以一品清新的川味。
▲藤椒拌拌雞。（圖／記者黃士原攝）
藤椒拌拌雞：去骨鹽焗雞、小黃瓜、蒜苗、青紅辣椒、香菜等，佐以獨門高湯、青醬和藤椒油，清香椒麻感顛覆鹽焗雞的印象。
鉢鉢鮮：四川湯菜，看似涼拌菜，但是以特調秘製雞高湯，加入藤椒油，再將汆燙後急速冰鎮的鮮魷、牛百頁、黃喉、馬鈴薯片、蓮藕、王米筍、青花菜等浸泡其中，清脆爽口。
▲鉢鉢鮮。（圖／記者黃士原攝）
金湯嫩肥牛：汆燙入味的美國牛肉片，豪邁堆疊於以雞高湯、酸菜、野山椒等熬製而成的濃郁湯頭上，肉片和墊底的有機豆芽菜、金針菇一起入口，拌着撲鼻而來的清香藤椒油，解膩又惹味。
回甘酸菜魚：嫰鱸魚片浸泡在特調雞高湯和魚骨熬製的高湯中，混着藤椒油的白濁湯色，濃郁香氣引人垂涎，酸香微辣，入味的鱸魚片軟嫩，味道層次分明。
▲回甘酸菜魚。（圖／記者黃士原攝）
涮嘴爆雙鮮：拌炒蝦仁、鮮魷，配上自制酸姜、青紅辣椒、朝天椒等，離火前拌上藤椒油增味，熱炒後的雙鮮Ｑ感在藤椒油的畫龍點睛下，油亮噴香。
▲涮嘴爆雙鮮。（圖／記者黃士原攝）