閉店前夜，鼎泰豐坐滿了老顧客
總第3956期
作者 |餐飲老闆內參 內參君
鼎泰豐，即將關閉華北14店
顧客“不捨、懷念、儲蓄卡還沒花完”
8月26日，北京鼎泰豐發佈公告稱，將在2024年10月31日前陸續關停其位於北京、天津、青島、西安和廈門等城市的全部14家店。
8月27日，內參君嘗試聯繫了北京部分門店。
內參君撥打其中幾家門店的電話，只有（北京翠微百貨店）接通，當時正值中午用餐高峰期，電話那頭聽起來很嘈雜和忙碌。據其工作人員稱該門店在本月底關閉（即本週六），其他門店陸續在10月份之前關停，員工安置的方式就是“賠錢”，他透露北京每個門店至少有20個員工，部分門店能有30號人，普通員工每個人的月工資能有五六千，店長和其他負責人在1萬以上，至於如何賠償尚不清晰。
不過，據中國臺灣電視新聞報道，北京恆泰豐餐飲有限公司總經理表示“對員工勢必要做一個合理補償資遣的動作，涉及有800名員工。”
同日，內參君走訪了鼎泰豐北京SKP店，該店位於商場六層，據內參君觀察，在SKP五六層的餐飲店數量並不多，但基本都是人均百元以上的高端餐廳。比如人均304元的鼎鼎香•港式火鍋、人均360的北京廚房、人均406元的大董•京魯菜•千山萬海等等，鼎泰豐人均爲148元，相對低一些。
內參君到達門店時剛好是工作日的中午10:30，偌大的門店非常安靜，門店尚未貼出關店提示。隨後陸陸續續有人進店、或停留在門口看菜單、或是拍照，透過玻璃能夠看到後廚有五六個在忙忙碌碌的身影，應該是在製作小籠包等麪食，前臺和外帶區有兩個工作人員。
◎鼎泰豐（北京SKP店），上午約十點半
攝圖：內參君
中午12點左右，午餐時間開始了，鼎泰豐店裡已然是人聲鼎沸，店外排隊等位的人非常多。屆時，內參君和幾名顧客交流了一番。其中大部分是鼎泰豐的老顧客，大家對鼎泰豐的整體評價還是很中肯的，來吃飯的原因基本是“得知鼎泰豐要關店了”。
◎後廚正在工作，顧客諮詢排隊和儲蓄卡
攝圖：內參君
有的是着急來消費儲值卡或者諮詢怎麼退卡。
一名北京大哥直接選擇外帶，內參君看到有雞湯、包子、炒菜，整整拎了有三大包，“我們家基本每週都來吃一次，昨天看到網上說要關店，儲值卡里還有很多錢沒用呢，這不趕緊就來了，不知道爲啥關店，但他家這麼多年還是挺好吃的。”
有的則是帶着情懷而來。“我是十多年前來的北京，從那時候開始就一直吃他家，這家店還有西單那家店，每次和閨蜜們出來逛街基本上都會選擇他們家，一頓大概花費五六百叭，價格上是可以接受的，我很喜歡吃小籠包、炒豆苗兒、炒飯，食材都挺新鮮，所以趁着關店前趕緊來吃了，覺得很可惜。”一位顧客姐姐說道。
而當聽到一位媽媽對孩子說，“大家都是來懷念一下，聽說十月底就要關店了”，離別的意味更加明顯。也許，對於北京的許多消費者來說，還是會懷着一種不捨情感。更有一個大哥坦言“不着急慢慢等，見證他們緩緩落幕。”
◎顧客等位用餐+外帶
攝圖：內參君
當然，也有老顧客對今天鼎泰豐排隊的場面所震驚，“大概是人們知道要關店就都來了吧，之前我們每次來基本都沒啥人，更別說排隊了。”孩子們也在不經意間也道出真實，“今天他們家突然就火了”。
一對父子見到人很多，直接去了北京廚房餐廳，不過這位爸爸也說：“我覺得他家的雞湯尤其好喝，包子也經典。但是，這不會是炒作吧？”
炒作大概不太可能，因爲品牌官方已經給出答案。
此外，還有少部分年輕人特意打卡，“我們就吃過一次，對我們打工人來說還是太貴了，我在美團上團的108優選單人套餐，現在據說要關店，高低也得來打個卡，證明我們來過啊。”
大約下午14點，內參君聽到服務員喊號，小桌已經排到A67號，大桌則排到了B46號，仍有來吃飯的人。
◎攝圖：內參君
鼎泰豐，緣何退場？
據官網顯示，鼎泰豐於1958年成立於中國臺灣，2001年7月在上海虹橋開出大陸第一家分店。截至2024年8月，鼎泰豐在中國大陸共有31家門店，分佈在北京、上海、天津、青島等14個城市。
此次閉店將近半數，不少消費者表示惋惜，更有消費者疑惑品牌爲何撤店。
1、品牌定位模糊疊加高客單，與性價比餐飲大趨勢背道而馳。
《新民晚報》報道稱，北京恆泰豐相關人士透露，此次續展未達成一致的原因，或與餐飲行業競爭加劇，經營效益面臨挑戰有關。
近年來，從平價日料到兩元麪包，從9.9元鍋底到大牌擺地攤，“極致性價比”成了各大餐飲品牌們爭先搶奪的“戰略高地”。在這樣的市場大環境下，鼎泰豐的“高端小籠包”自然備受挑戰。
一盤青菜40塊、一屜小籠包100元，儘管鼎泰豐曾在2010-2014年連續五年榮獲米其林，但其頗高的定價與多年來鮮少創新的菜單將無數老饕拒之門外。更有消費者直言“除了蛋炒飯，別的都沒有當初好吃了。”
探店時，關於服務費，一位大姐直言“他們家一直收服務費，延續了老廣餐廳那邊的習慣吧，我經常帶孩子來，之前存過一次儲蓄卡，用完後就沒充值了，因爲沒啥優惠福利，這還好沒有再充錢，但以後再想吃就得去廣深或者國外了。”
2、外患內憂，虧損千萬，內部決策複雜。
在官方聲明中，北京恆泰豐餐飲有限公司稱，此次閉店，是由於公司營業執照二十年期限已滿，且董事會未能就續展達成一致意見。
與之相對的，由上海廣成餐飲管理有限公司運營的18家門店，主要分佈在上海、南京、廣州、杭州等地，則不受影響，正常營業。
據中國臺灣電視新聞報道，鼎泰豐今年1-7月份，華北14家門店初估虧損達到4480萬元，大約四成的外企客人沒有迴流。據業內人士稱“鼎泰豐的許多顧客是外國人。”
當然，不止鼎泰豐，公開數據顯示，前不久，呷哺呷哺宣佈今年上半年預計淨虧損超2.6億元，味千拉麪也發佈中期盈利預警，預計今年中期可能會有不超過2000萬元的虧損。
美團顯示，鼎泰豐門店仍在正常營業，但北京和上海的菜品及定價均不相同。上海國金中心店，商家招牌紅油蝦肉抄手爲70元，在北京王府井apm店則爲55元；而這兩家門店中的蟹粉小籠包，北京要比上海貴25元。
◎左圖爲北京王府井apm店，右圖爲上海國金中心店
兩家在菜品與價格上有明顯區別
根據《北京商報》報道，北京鼎泰豐僅獲得了品牌所屬公司的品牌授權，在菜品、定位等方面與總公司存在一些分歧，這也是未能達成一致的原因。華東、華南地區爲公司直營門店，因此正常營業不受影響。
昨日傍晚，上海廣成餐飲管理有限公司發佈公告稱，有關北京恆泰豐餐餐飲有限公司經營調整及後續善後處理與其無任何關聯。
3、中國臺灣品牌陸續退出大陸，領跑優勢不再。
隨着大陸餐飲業競爭日趨激烈，不止鼎泰豐，曾經在品牌化、標準化方面佔據優勢的中國臺灣餐飲品牌們，如今也逐漸淡出了消費者的視線。
如臺式奶茶快樂檸檬，最近官宣其在西安的最後一家門店將於9月份閉店，一點點、CoCo都可、黑瀧堂等臺式奶茶，過去一年也曾陷入閉店爭議。
烘焙品牌如85°C，情況同樣艱難：今年1月份，85度C在濟南關閉了4家門店；5月份，其湖南株洲店也發出了閉店公告，將全面退出湖南市場。
從主打“感受臺灣小資生活”的一茶一坐，到專注燒鵝料理的鵝夫人，再到第二次撤出大陸市場的摩斯漢堡，這些餐飲品牌也相繼遇到了經營問題。
在《發現沒，我們越來越少見到臺灣餐飲品牌了》一文中，內參君分析到部分中國臺灣品牌活躍度有限，對市場洞察不夠敏銳，反而淡化了原有的競爭優勢，退出內陸市場就變成了註定的事情。
暫時離開，未來也許可期
毋庸置疑，曾經的鼎泰豐確實引領了一番潮流，不僅打破了小籠包難登大雅之堂的偏見，而且樹立了極高的標準化，打響了自己的名頭，更成了中式餐飲的對外名片。
此次部分門店關閉，更是無數餐企在市場中的浮沉縮影。在品牌發展過程中，部分門店跟不上前進步伐實屬正常。資深餐飲連鎖專家文志宏認爲，鼎泰豐品牌在口碑和消費者忠誠度上具備優勢，此次閉店，相較於對鼎泰豐品牌的影響，對閉店地區消費者的影響更大。
而此次調整，也並不意味着品牌將退出華北市場。在聲明中，北京鼎泰豐提到，公司持續看好大陸市場，將持續關注餐飲行業的動態和發展趨勢，希望在不久的將來，能夠再次攜手合作。
“實際上，鼎泰豐在中國臺灣的門店依然很火爆，每天都在排隊，所以我在臺北這麼多年一直還沒去過。大陸華北閉店，想必背後因素有很多，餐飲大環境影響、品牌自身經營問題、成本壓力等等，但是對於這個經營幾十年的老牌來說，鼎泰豐同樣有值得餐飲人學習的地方，至少在品控方面沒有掉線。”一位中國臺灣零售老闆坦言。