雜誌精選》柿柿如意 跟着柿子去旅行

不同品種做成的柿餅，口感、甜度各有千秋。柿幹（右）是將柿餅再幹燥至含水量約30%的果乾，也可以搭配中藥煲湯。(圖／林格立)

秋分時節，柿子紅了，趁着這個季節才吃得到柿子的時機，來一趟小旅行，前往柿餅最大產地新竹縣新埔鎮，捕捉陽光穿越曬柿子的棚架，所形成光影變化的瞬間，怎麼拍怎麼美，此刻每人都是攝影大師。錯過了時令，也不用懊惱，到柿染工坊DIY，留下「柿柿如意」的印記，日日「柿」好日。

每年9到12月左右，正是柿子成熟盛產的季節。根據農委會統計，臺中東勢、嘉義番路、苗栗公館、臺東卑南及新竹北埔等，是臺灣柿子的主要產地。

除了橙紅脆爽的甜柿、軟Q的水柿，還有采收後須經人工脫澀纔可食用的澀柿，後者大多做成柿餅。新竹縣新埔鎮的旱坑裡，拜得天獨厚的丘陵地形之賜，乾旱、溼度低，適合曬柿餅，臺灣八成以上柿餅產量集中於此，一片黃澄澄的「柿界」，成爲秋天絕佳的景緻。

就「柿」好吃

根據文獻記載，新竹柿餅與柿幹已有160年的歷史，這是當地帶着濃厚海陸腔的客家人保存食物的智慧，趁着新竹縣每年入秋颳起的九降風，將原本乾澀、無法入口的柿子，加入陽光、冷風與時間的元素，變成Q軟甘甜的柿餅。

20多年前遇到中國低價傾銷，新埔柿餅業從23家剩至十餘家，但讓業者更看重品質，承接了客家傳統飲食的文化，深具風土底蘊的況味。

早上四點柿餅業者開始與太陽比賽削柿子皮，才能趕在太陽出來時，端出柿子曬。做柿餅已長達40年的味衛佳柿餅教育農園老闆呂理鑑說：「做柿餅的最喜歡寒流，有時九降風連吹一個禮拜，晚上可以高枕無憂，但我們最怕露水。」跟着母姓的他謹記父親劉火玉說過的話，「照顧柿餅，就像手裡捧着雞蛋，稍不注意，可能血本無歸。」如果遇到下雨，一定要趕快收起日曬的柿餅，免得潮溼腐爛。

石柿品種做的柿餅口感Q甜，牛心柿做成的柿餅肉多，呂理鑑多年前成功調整日曬的時間與烘乾的溫度，用12月時臺中市東勢區出產的筆柿來作柿餅，嗜甜的老饕知道要等至12月後，甜蜜軟Q的筆柿柿餅纔會上市。

柿餅經過專業冷凍技術，隨着水分慢慢蒸發，糖分會在柿餅的表層形成一層綿密細緻的白色粉末，就是天然的柿霜，所謂「好柿成霜」，搭配枸杞等中藥來燉雞湯，有清熱化痰之效。

攝影「柿」界

十多年前呂理鑑決定自產自銷，避免中間商層層剝削。但沒有知名度，也不懂行銷，因此走過十年辛苦的轉型路。直到中央日報、中視的採訪曝光，還有前來拍攝曬柿餅的攝影師，參加攝影比賽得了獎，經過口耳相傳，好「柿」發生，曬柿餅的三合院成爲攝影師取景的熱門景點，假日造成塞車的盛況。

縱使現今手機已取代相機，曬柿期間還是吸引許多拿着專業相機的民衆，在金黃閃耀的棚架前猛按快門。柿餅觀光果園不收門票，呂理鑑認爲，很多年年到訪的客人都變成了朋友，每年來叫着他的名字說：「理鑑，又一年了。」年歲無情，交誼有情。

趁着九降風吹起的秋季，用鏡頭留住「金黃柿界」的畫面。(圖／林格立)

呂理鑑堅守傳統日曬手法，靠時間強化後熟的柿餅，口感最好。(圖／林格立)

與柿子有染

以往，果農會把疏果剩下的柿子拿來做堆肥，味衛佳第四代的傳人呂易丞與玄奘大學、生技公司合作，利用落果的果肉、果皮來提煉單寧酸，開發洗髮精、化妝水等用品，提高柿子全果利用的經濟效益，讓「柿」代相傳更有意義。

錯過了時令，也不用懊惱，由於柿汁含有豐富的單寧與膠質，還可以作染料。2010年新埔鎮公所想比照三峽藍染，發展「柿染」成爲新埔特色。染料來自向果農收購的落果，或是外形醜的柿子，展現客家惜物精神。

經由天染工坊的藝術家陳景林培育柿染的高手與志工，新埔鎮公所輔導成立的柿染坊，一方面提供婦女二度就業的機會，一方面提供各地的民衆來此DIY，不分季節都可以造訪。

染布區飄散着酸澀發酵的柿汁味。柿染坊總幹事鍾夢娟指出，柿汁經過一、二年的氧化，會轉化爲更飽和顏色，柿染布料透過雲染、夾染等技法的變化，所呈現褐、灰黑等大地的色彩，呈現美好的設計感。民衆選購小方巾、杯套或是袋子，體驗柿染DIY，是到新埔一遊最好的紀念品。

柿染布料具有褐、灰黑的大地色彩，展現自然質樸的生活感。(圖／林格立)

味衛佳第三代出嫁的女兒劉竹英、劉珍珠，演繹農忙時回孃家摘柿子的日常。(圖／林格立)

本文作者:曾蘭淑

(本文摘自《臺灣光華2022.2》)

《臺灣光華2022.2》