原食炭魂集人氣 日爐端燒名店「鳥丈」插旗臺北

〈鳥丈〉爐端燒的串燒是以備長炭的炭火炙燒，所以都帶有引人垂涎的焦香。（圖／姚舜攝）

用船槳傳遞菜餚是爐端燒的傳統，只是在臺北不易見到這種服務方式。(圖／姚舜攝)

日本進口魷魚絲裹面衣酥炸的〈魷魚絲天婦羅〉，除了酥香脆，鹹鮮中並有甜味，是值得推薦的零食與下酒菜。(圖／姚舜攝)

用「御鳳雞」雞腿肉做的〈自制絕品塔塔醬南蠻雞〉，是完全去骨後再烹調，大口咬下非常過癮。(圖／姚舜攝)

〈絕品親子丼〉所用雞肉是有認證的法國品種「薩索」(Sasso)紅標土雞，口感彈Q柔嫩，非常好吃。(圖／姚舜攝)

可以蛋黃爲沾醬的〈月見雞肉丸〉，是用雞腳、雞皮、雞屁股肉、雞軟骨作成絞肉，再塗敷在竹片棒上燒烤，並有紫蘇梅醬、韓式辣醬與燒鳥醬提味。(圖／姚舜攝)

〈鳥丈〉的串燒不單只是將食材串了就烤，如〈三日雞皮串〉單是前處理就要花上3天，烤後的口感像滷透的大腸，除了非常入味並帶有焦香。(圖／姚舜攝)

除了用備長炭燒烤食物，〈鳥丈〉菜單上也有用稻草燻烤的串燒可以點食。(圖／姚舜攝)

小番茄卷在豬肉片內一起串烤，酸甜滋味可以去油解膩。(圖／姚舜攝)

〈鳥丈〉的串燒品項選擇很多，除了不同品種雞肉串燒，也可點食豬肉或蔬菜串燒。(圖／姚舜攝)

位在臺北忠孝新生捷運站附近的〈鳥丈爐端燒〉，是由日據時代臺鐵老舊房舍改裝，爲少見的獨幢式日本居酒屋。(圖／姚舜攝)

採傳統日式裝潢設計〈鳥丈爐端燒〉，有3間包廂可供聚餐。(圖／慕裡諾餐飲)

又有日本人氣餐廳入臺！繼〈勝政豬排〉、〈勝勢豬排〉、〈杏桃鬆餅〉與〈安普蕾修起士塔〉之後，慕裡諾餐飲集團又自日本引進千葉縣鳥丈集團旗下餐飲品牌〈鳥丈爐端燒〉，開在臺北捷運忠孝新生站的臺灣首家門市預計9月1日開幕，喜歡燒烤美食的朋友再增新選擇。

臺北〈鳥丈〉爐端燒是由日據時代臺鐵老宿舍改建，採和風裝潢設計，室內80坪，除吧檯區與開放用餐區外，並有3間包廂。室外是一約20坪的庭院，爲臺北都會罕見的獨幢日式房舍爐端燒居食屋，且店內除主攻以不同品種優質雞肉炭烤的串燒，並有許多經過精心處理的下酒小食，傳遞了日本燒烤職人強調的「原食炭魂」神髓，預料開賣後生意應該不惡。

專攻日系美食餐飲的慕裡諾餐飲集團不僅擅長品牌代理，引進的品牌在烹調料理上也多具有獨特性。如〈勝政〉與〈勝勢〉日式炸豬排，不僅堅持用品牌豬的豬肉，且精挑出部位的豬肉必經過熟成，同時炸粉與用油亦俱都講究。此次慕裡諾再度引進的日本千葉縣人氣爐端燒名店〈鳥丈〉，亦忠誠傳遞日本爐端燒強調的「原食炭魂」精神，食材用料、處理工序與調味都有講究，與目前市場既有的日式燒肉店或居酒屋有區隔差異。

日文中，「燒」就是「烤」，「端」指的是「邊」的意思，爐端燒就是在炭烤爐邊現場燒烤烹調料理食物，通常並只用鹽或胡椒調味，是日本傳統農家或漁家的料理方式。

爐端燒與一般燒烤店或串燒店最大不同處是，爐端燒的廚師將食物烤好後，會用木頭制的船槳託着將菜餚「遞」給坐在爐邊的客人，而這個服務方式成了爐端燒很重要的特色。

爲什麼用木槳傳菜？說法有二：一是指最早的經營爐端燒者都是漁村的漁民，因爲店小人少，用木槳傳菜省時省事。另外一個說法則是，日本某時代皇帝微服出巡來到了某漁村的爐端燒店，皇帝紆尊降貴、大駕光臨，平民百姓不敢直視，所以用木槳傳遞食物。兩個說法究竟何種爲真？多數日本朋友其實較常提的是前者。

臺北的爐端燒店不多，用木槳傳菜的更少，故〈鳥丈〉決定在特定時段用木槳傳菜，雖然「秀味十足」，卻可藉此讓客人認識並體驗日本傳統的庶民飲食文化。

〈鳥丈〉的串燒主攻雞肉，事實上，日本最早的燒烤店也清一色都以雞肉爲主要食材，且店家都以「地雞」，亦即土生土長的雞來凸顯自家食材特色。而爲市場同業區隔，〈鳥丈〉 來到了臺灣，經精挑細選後決定以法國品種的薩索(Sasso)紅標土雞、香草雞，以及御鳳雞爲雞肉串燒或燒烤雞餚的主要食材，不同品種的雞並以不同方式調味與料理，讓食客可以嚐出不同雞的風味特色，

如薩索雞，就有「鹽烤」與「醬烤」兩種串烤方式，日籍主廚會在竹籤上穿插香甜並帶汁的三星蔥段。〈自制絕品塔塔醬南蠻雞〉用的是御鳳雞的雞腿肉，去了骨後再油炸，然後淋上南蠻醬汁，盤底並用了以酸黃瓜、酸豆與美乃滋調製的塔塔醬提味，此雞餚酸酸甜甜的味道有點像咕咾肉，因完全去骨，吃來過癮。

豪邁的〈稻草燒雞腿〉，是將稻草點燃後用火炙燒、用煙燻香草雞的雞腿，幹稻草點燃瞬間，火焰熊熊很有戲劇效果。雞腿烤完、薰完後帶有稻草香。

除了直接用備長炭明火燒烤雞肉，〈鳥丈〉菜單上有許多炭烤美味值得推薦，如可以用不同醬提味的〈雞肉丸〉，是用雞腿肉、雞皮、雞軟骨與雞屁股肉打成肉漿後塗敷在竹片上炭烤，風味與口感非常耐人尋味。

〈鳥丈〉菜單上非試不可的美味還有〈魷角絲天婦羅〉、用炸魚漿絲增加口感的〈鳥丈招牌沙拉〉，以及費時3天進行前處理的〈三日雞皮串〉等，都是過去未曾見諸市場的特色美味小食。而包卷着紫蘇葉或番茄、甚至酪梨再炭烤的各式〈炭烤豬肉卷〉，也可讓人吃出不同風味與口感，也很值得推介。