用舌尖「穿越」之旅，邂逅800年前宋朝古風美食！臺南晶英推「夢迴汴京 不忘舊食風光」系列菜單

【旅遊經 洪書瑱報導】

近來戲劇作品有許多「穿越」戲碼，是否有點想感受箇中滋味，臺南晶英此次藉由臺南市美術館年度特展「千載南逢—故宮國寶佇臺南」之際，也玩起「穿越哏」，將朝代美食搬上餐桌，並將文物藝術延伸至料理，以清 前期〈陳子云雕核桃殼花籃〉樣式爲題，做成維妙維肖的可口核桃酥，另考究了宋代畫家張擇端原始經典之作，從史上最好吃的朝代文獻裡，復刻出姜豉蹄子、廣寒糕、蟹釀橙、山煮羊、蜜煎藕、梅花湯餅等六道單點美饌，即日起3月10日止，於中餐廳「晶英軒」推出「夢迴汴京 不忘舊食風光」系列菜單，每份168元起，邀您用舌尖來場「穿越」之旅，邂逅800年前清雅的飲食美學！

臺南市美術館「千載南逢—故宮國寶佇臺南」展品--清 前期〈陳子云雕核桃殼花籃〉作品 臺南晶英中點主廚以清 前期〈陳子云雕核桃殼花籃〉作品爲題，製作逼真核桃酥，每份268元

臺南晶英主廚團隊親臨特展端倪各項歷史寶藏，先是復刻重要文物--清 前期《陳子云雕核桃殼花籃》作品，核桃酥是在可可核桃麪糰裡夾入煙燻桂圓、棗泥以及堅果，再以細膩精巧刀工塑出紋路後烘烤而成。 臺南市美術館近期展出數位版〈清 院本清明上河圖〉 姜豉蹄子288元 另外也鑽研《清明上河圖》北宋汴京街頭人民生活景象，小至路邊攤有庶民美食、大至酒樓裡滿是宴客菜式，並參照飲食典藏書籍後設計「夢迴汴京 不忘舊食風光」菜單。包括：「姜豉蹄子」，由於豬肉在宋朝屬平民肉食，「姜豉」在當時是常作爲下酒菜的肉凍，主廚將豬蹄肉加入陳皮、花椒、薑片，再與些許紹興酒燉煮至軟嫩後去骨，倒入湯汁凝結成質地略彈的肉凍，上桌前澆淋豆豉、香菜與醬油，鹹香又開胃。

蟹釀橙188元 山煮羊 850元

「蟹釀橙」是宋代的宮廷名菜，將柳橙的頂部切開挖出果肉備用，內餡是把薑末與蔥白爆香，加入現拆蟹肉與飽滿蟹黃後，以黃酒、高湯與太白粉勾芡使其濃稠，接着倒入橙盅用大火快蒸五分鐘，造型加分且橙香四溢，用湯勺舀着食用更是優雅，突顯宋朝文人雅士翩翩風采。另外，羊肉在當時實屬珍稀，具有達官顯貴身份纔有機會品嚐，「山煮羊」是將厚切羊腿肉川燙後，與花椒、蔥段、杏仁悉心慢火燉煮，起鍋時僅以些許鹽巴調味，湯底溫潤清甜，清燉手法彰顯羊肉鮮甜本質。

梅花湯餅168元

自宋朝大起的雅食文化──「梅花湯餅」，用老母雞腿、生薑片和蔥段入鍋大火煮沸，再轉以小火慢煨40分鐘至清澈濃醇，另備好添加桂花的紅曲麪糰與白麪團，分別壓成朵朵寒梅後煮熟，這種紅白相間的花形麪湯，色、香、味兼具，「食花」的情趣在風雅的當代也成爲生活尊榮享受。

廣寒糕 368元

根據研究，宋朝筵席即有「蜜煎局」負責研發蜜餞果乾，中點主廚特選臺南白河蓮藕做成蜜煎藕，將新鮮蓮藕煮熟後去皮切片，浸泡酸甜梅汁兩小時使其入味，瀝乾後再拌入蜂蜜糖漬多時，繁複工序最後以慢火煎至黏稠起泡成琥珀色，藕絲牽連口感鬆軟，層次豐富且不過份甜膩；甜點「廣寒糕」，又稱桂花糕，源自在俗稱爲「廣寒宮」的月亮裡，有株砍不倒的老桂樹，因而有奪冠寓意，古時被作爲科舉放榜前的幸運好物，主廚將麥芽糖與蜂蜜加入熬煮過的甘草水與清香桂花瓣拌勻，接着加入動物性凝膠粉放涼使其凝固，最後再以亮麗鮮黃的桂花點綴成清爽小點。

臺南晶英中餐廳「夢迴汴京 不忘舊食風光」文藝盛宴即日起至3月10日限定推出，每份皆採單點，梅花湯餅每份168元、蟹釀橙每份188元爲個人享用，適合多人分享的有核桃酥售價268元、姜豉蹄子售價288元、山煮羊售價850元、蜜煎藕售價198元、廣寒糕售價368元，亦有套餐菜單提供預訂。

圖片：臺南晶英提供