Ying C. 陳穎／臺灣真的需要更多米其林主廚嗎？論基礎訓練與專業認知的重要

近日臺灣餐飲界的注目焦點，是江振誠主廚宣佈退休，並將餐廳RAW 轉型爲廚藝學院一事。「傳承」在餐飲業中是非常重要與基礎的議題，包括Pierre Hermé在內的許多法國名廚皆認爲，這是他們最重視的工作內容。江主廚談到轉型廚藝學院的初衷，也表示是由於「看到年輕廚師在專業教育、培訓、創造力和全球視野方面的極度不足」、「我們的餐飲界存在迫切的需求」。他立下目標，希望每年培養出 10 至 20 位米其林主廚。

沒有紮實基礎與對專業的認知與尊重，遑論摘星？圖/Ying C. 陳穎提供

此目標看似宏大，但首先「米其林主廚」意味爲何便需清晰定義。臺灣媒體多年來大肆追捧米其林評鑑，濫用「米其林主廚」頭銜，許多僅在星級餐廳實習過的廚師與甜點師，便被稱爲「米其林主廚」。江主廚的英文聲明稿爲「Michelin-quality chef」，但究竟是指有能力在星級餐廳工作的廚師，還是有能力領導餐廳摘星的主廚，仍有諸多解釋空間。無論是哪一種，我們仍需進一步自問，米其林的標準是最重要的標準嗎？不符合米其林標準的主廚就不是好主廚嗎？更重要的是，臺灣迫切需要的，真的是更多「米其林主廚」嗎？

過去我曾在本專欄中提及，餐飲評鑑皆有商業目的與運作邏輯。米其林推展法式精緻餐飲標準至全球，但對此標準的反思案例卻比比皆是。歷史上有疑似爲摘星憂慮而自殺的主廚，但決定不再參與評鑑、迴歸本心做菜的主廚更多。米其林星星是榮譽，但它該是年輕主廚們放在最前的目標嗎？我也曾分享自己擔任專業甜點比賽評審的經驗，當時的參賽者皆需有至少5年專業經驗，但卻在衛生與工作流程管理上令人吃驚，與專業標準有相當距離。事後也收到多位一線主廚的反饋，指出此爲當前普遍現象，產業有巨大斷層，未來發展更是堪憂。

由於網際網路與社羣媒體發達，資訊取得極爲輕易且成本極低，學習方法和以往大不相同。若以甜點爲例，自學在臺灣更是顯學。但與其他手工藝相同，烹飪與製作甜點都需大量實作與掌握製作過程裡的細微變化，僅賴看影片與食譜，不可能就此完美複製。看懂，與會做、做好是不同的境界；而知道怎麼做，與爲什麼要這樣做，更差之千里。此外，家庭製作無論在規模、設備、人力與產品要求等層面，皆迥異於商業經營；家庭烘焙成品得到親友讚賞，和達到販賣水準、能在店家與餐廳工作也大不相同。然臺灣針對網路與個人工作室販賣食品的法規既不嚴格也不完善，販售自制甜點幾乎毫無門檻，而一般消費者缺乏鑑別力，一來一往專業界線逐漸模糊。

前陣子有位開設工作室販賣鮮奶油抹面蛋糕的甜點師，在社羣媒體上曬出皆是鮮奶油打發過度油水分離的成品，並宣佈要開設鮮奶油抹面蛋糕製作課程。許多店家和甜點師指出其鮮奶油過度打發，並提及相關食安隱憂，但遭到支持者回擊，認爲「有需求就有市場」、「每個人對失敗有不同定義」、「大家都做得漂亮很膩」，更極端的則包括「批評者只是嫉妒其有銷售又有流量」、「人家既快樂又能賺錢，你呢？」等。

烹飪或製作甜點都是嚴謹的科學，這意味着有科學定理，也有客觀評價標準；它們也是需兢兢業業對待、持續精進沒有盡頭的專業。江振誠主廚帶領檯灣fine-dining進入全新領域，培養諸多實力堅強的新一代主廚有目共睹。頂尖教育與基礎教育並不衝突，但若產業現況是參加比賽的專業人士都缺乏衛生與工作管理基礎，大衆認爲只要能賺錢、有流量就是正義，無視產品良莠，只要做出餐點就能稱爲「主廚」、「甜點師」，顯然比起培養米其林廚師，普及專業基礎、培養對職業的正確認知更爲迫切。

自明星主廚現象發燒以來，廚師與甜點師逐漸成爲年輕人的夢想職業，但此兩者實際工作內容毫不光鮮亮麗。成爲能獨當一面的廚師、甜點師須多年時間，基礎打好後還得長期不懈地努力。摘星是榮譽，但不是好主廚的唯一定義方式、也不該是最終目的。若社會對飲食與專業認知不足，媒體僅聚焦「米其林主廚」虛幻光環，未來將仍由產業與社會大衆共擔苦果