新．餐．廳－連雞都訂製！ 燒鳥狂想曲Birdy 7／21開賣

〈雞柴魚〉（右）是以雞胸肉風乾後製成，帶有煙燻風味。圖／姚舜

〈燒鳥狂想曲〉的裝潢時尚現代，板前吧檯可坐14人，另有包廂可容8人。圖／姚舜

〈燒鳥狂想曲〉的主廚和廚藝團隊成員雖年輕，但都曾在名店歷練。圖／姚舜

〈雞湯茶碗蒸〉是以蛋殼爲容器，蒸蛋除用瑞可達起司賦味，最上層並現刨用雞胸肉自制的「雞柴魚片」增益風味。圖／姚舜

因口感彈脆，所以〈鹽烤｜雞頸肉〉中間串了一段橫隔膜增加口感。圖／姚舜

〈生雞肉｜昆布｜韭菜｜醬油曲｜煙燻茶油〉。圖／姚舜

〈醬烤｜雞肉丸｜蛋黃〉的雞肉丸用了棒棒腿、雞腿肉，並加入三角軟骨、洋蔥細末製作。圖／姚舜

〈雞肝｜奈良漬｜麻油｜蝦夷蔥〉的雞肝Sous-vide後浸泡醬汁使口感綿密。圖／姚舜

燒鳥狂想曲Birdy

又有高端美食餐廳插旗臺北大直！看好日式燒鳥在臺灣尚有極大成長空間，繼〈和牛研究室 Wagyu Lab〉之後，知名日本高檔優質食材進口商苗林行，請到分別曾在香港米其林一星燒鳥名店〈Yardbird〉修業的黃晨睿，以及曾在日本大阪米其林燒鳥名店〈燒鳥 市鬆〉歷練的楊富雄擔任主廚，在〈春大直〉商場投資開設主攻Omakase菜單與板前體驗的日式高檔燒鳥餐廳〈燒鳥狂想曲Birdy〉，預計於7月21日開始接受訂位。此餐廳不僅有具「米其林DNA」的雙廚駐店，餐廳所用主食材亦是請到〈巖生築見〉專人飼育。同時，套餐除了吃得到不同部分的串烤雞肉，亦有以雞肉爲主做出的「雞肉料理」，預料正式營運後將吸引食客前往朝聖。

將整隻雞以刀工拆解並細部分切出風味與口感不同的部位、物盡其用，是享受日式燒鳥時的一大樂趣，由此也可以看出主廚究竟「識不識雞」、「懂不懂雞」。系出名門的黃晨睿和楊富雄可在三分鐘內將整隻雞大部分解，再以細工切出不同風味與口感的小部位，這是燒鳥職人的基本功。

爲了兼顧肉質、風味、口感與油脂度的完美平衡，〈燒鳥狂想曲Birdy〉的兩位主廚試遍了目前市場上所有等級的品牌雞。最後，他們決定委託專業的永續經濟發展公司〈巖生築見〉爲餐廳客製化，飼育出餐廳專屬的雞隻規格。

不管是四隻腳的牛豬羊或兩隻腳的雞鴨，「時間、空間、食物」將會影響牠們的肉質風味和口感。〈巖生築見〉爲〈燒鳥狂想曲Birdy〉飼育的雞，來自屏東縣來義鄉，名爲「雪巖雞」，是牌由美國的普利茅斯洛克雞（Plymouth Rock）與臺灣本地雞種混種培育而成，特徵爲油脂偏鵝黃、體型稍大但肉質相對較軟。

此外，黃晨睿負責烤臺，楊富雄則負責「盤菜」，亦即是由後場廚房做出的菜品。也就是「黃煮外、楊煮內」。而〈燒鳥狂想曲Birdy〉的Omakase套餐通常有18道菜品，其中14道是雞的不同部位製作。而有八道屬於板前燒烤，另十道則是後場烹調。

〈燒鳥狂想曲Birdy〉有80％的調味料爲日本進口，如日高昆布、新潟妙高寒造裡三年熟成辣椒醬、三河味醂、丸米米曲、阿波和三盆糖、Mitake本葛粉等等，並使用許多日本燒鳥專門店的首選「伯方之鹽」，其質地細緻、風味醇厚，適口性佳，可以快速融合在串燒之上，也能展現主廚追求的純淨風味。

〈燒鳥狂想曲Birdy〉是以「鹽烤」與「醬烤」來料理雞身上不同部位。其用的醬烤醬汁濃郁醇厚，做法是將雞骨架烤過、濃縮風味後再加進醬汁中同煮，這種制醬方式其實和西餐原理差不多。

〈燒鳥狂想曲Birdy〉首季菜單主題概念爲「From egg to egg」，亦即「從蛋而始，由蛋而終」，中間穿插了以不同雞的部位入饌做出的菜餚。

〈燒鳥狂想曲Birdy〉套餐中有一道生食雞肉。而雞肉要達可生食標準，除食材品質高、全程專業冷鏈運送、且由自家全雞分切拆解而出。嚴格要求從屠宰場、分切場、運送過程，從源頭到終端的溫度控管，並挑選雞胸部位內層、不易受微生物感染的部位，呈現優質雞肉纖雅清鮮的本質。〈燒鳥狂想曲Birdy〉主廚採用江戶前壽司熟成魚料的方式，以風味強烈的日高昆布包起後熟成整晚後切片，抹上以米曲加入醬油二次熟成的醬油曲。呈現時師法以搭配大量蔥、姜、茗荷等調味辛香料的日本稻燒鰹魚，淋上少許煙燻茶油增添香氣；綴飾其上的韭菜花不僅美觀，更是以臺灣具代表性的調味香料呈現在地氣息。

〈燒鳥狂想曲Birdy〉套餐中以備長炭燒烤不同雞肉部位，主廚會再視食材特性再賦味或烹調。如〈醬烤｜雞翅｜自制七味粉〉爲保留雞翅多汁的口感，主廚採烤炙完成再切開的做法，也更方便食用。搭配提味的七味粉是以韓國辣椒粉、黑白芝麻、柚子粉、山椒粉、四川花椒、海苔粉等自炒自調自研，稍強的辛辣感和香氣帶出不同的層次和感受，也與豐富的膠質與肉汁交織出絕妙的火花。