小心吃到中毒！「滷味」常見4大病原菌...這款致死率最高

▲滷味背後的衛生問題你清楚嗎？小心一次把細菌都吃下肚！（圖／食力提供，下同）

文／張越評

據臺灣消費市場研究單位東方線上指出，2015年臺灣人使用智慧型手機查詢資訊的習慣，正式與桌上型電腦產生黃金交叉，「滑」世代讓電商蓬勃發展，團購美食無不佔盡商機。

但在網購食品背後，製造商是誰、製作過程環境如何，都添了一層神秘。尤其網路時代纔會有的「爆紅」文化，更讓許多原本只是家庭小工廠的廠商，面臨爆紅後突發的量產需求，大量食材、量產設備等都不知該從何解決。在砸錢置產、提升製程之前的觀望期，卻是產品食安問題最容易爆發的時機。

此外，冷滷味、冰鎮滷味、煙燻滷味…，最大的特色就是得「冷的」吃，當微生物污染問題得以用加熱、復熱來避免時，遇到冷滷味就有如踢到了鐵板！「網購」則又意味着，食品必須先經冷鏈物流才送入您手裡。

據2016年海洋大學食品科學系副教授張正明及其實驗室團隊研究發現，臺灣冷鏈物流品質，其實仍有很大的改善空間，容易因爲冷鏈過程「斷鏈」而使得食品在溫度不穩定的情況下滋生微生物。

因此，在這樣的時空環境之下，如想動動手指、滷味小吃就送上門來，你不能不先留意這些地方！物流若失控，冷凍食品會被解凍、冷藏食品則被結凍…！

冷凍食品被解凍根據海洋大學食品科學系張正明副教授及實驗室團隊於2016年的冷鏈物流管理分析調查指出，冷鏈物流車作用在於「保冷」而非「降溫」，保冷用的物流車，無法提供食品通過最大冰晶生成帶、吸走熱量的環境。因此第一站物流中心，食品尚未被送出時，冷凍食品中心溫度已高於-5℃、進入-5～-1℃的最大冰晶生成帶，後續配送過程很難再降至-5℃以下。

若寄件人指定第3天到貨，第2日貨物送抵物流站，當時正值7點人員交接時間，食品常被放置室外或理貨區直到逐漸解凍，接着傍晚6點即將過夜之前，人員才重啓冷凍設備重新結凍，送抵目的地搬運時又因操作時間過長，食品再度被解凍，反覆結凍的結果，使食材細胞組織受冰晶破壞、水分散失。

冷藏食品被結凍冷藏食品送抵物流站過夜時，可能會連同冷凍食品丟入冷凍庫，直至溫度低於0℃開始結冰，送抵目的地搬運時又被解凍，與冷凍食品同樣遭受品質被破壞的危機。

此外，冷藏食品在運輸過程中，大部份時間內中心溫度都介於7～60℃，許多細菌就會在此段溫度帶快速生長繁殖，潛藏食安危機，如果前端製作過程及冷鏈物流的溫度掌控不良、在危險溫度帶停留時間過長，將使冰鎮滷味這一類「即開即食、不用復熱」的冷藏包裝即食食品，風險大大提升。

你愛吃冰的滷味？李斯特菌也愛吃假設冷鏈物流十分健全，仍會有生長在0°C以下的細菌，如：李斯特菌最低可耐受到負0.4°C的環境。在歐美國家，李斯特菌名列食物中毒件數前3，其特性爲潛伏期長，可以在人體潛伏長達3個月之久，由於流行病研究難以追究到1~3個月前的飲食內容，使得李斯特菌的危害易被忽略，幾個月後才突發性地有腦膜炎、孕婦流產等症狀，對人類的傷害性不容小覷，萬幸的是李斯特菌並不耐熱，吃東西記得煮熱就行（冰鎮滷味也是）。

滷汁睡過夜　金黃色葡萄球菌毒素也陪你睡過夜儘管李斯特菌在冷鏈環境中能生長，使得把關重任更加落在前端製造者身上，但李斯特菌最適生長溫度落於37°C，冷鏈沒有控制好，也將會成爲助長推手。此外，金黃色葡萄球菌感染也是關鍵，因爲其毒素經復熱後仍然無法滅除。

滷味店關門後，將滷汁放涼過程，滷汁會長時間進入危險溫度帶，如果遭受金黃色葡萄球菌污染，該菌所產生的毒素具有耐高溫的特性，因此即使隔日再怎麼煮滾滷汁，危害都不會因此消失，所幸的是該毒素潛伏期短，長則6小時、短則幾分鐘，大多症狀爲噁心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等，1～3天內即會康復，僅少數可能出現較嚴重的病況。

真空包裝≠無菌 小心肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌一般人大多會誤以爲「真空」即代表「無菌」，但這個觀念並不完全正確。有些真空包裝即食食品，如滷豆乾、鹵素肚等，因爲具有低酸性（酸鹼值高於4.6）、高水活性的特性，如果在不符合食品良好衛生規範環境下，生產製造過程受到肉毒桿菌污染時，真空包裝的無氧條件，便成爲肉毒桿菌適合生長的環境。萬幸的是，肉毒桿菌毒素不耐熱，100℃加熱10分鐘即可破壞，所以須留意：食用前先煮沸才安全。

▲滷味常見4大病原菌，小心食品中毒！

前端製造商（網紅食品）常見問題：量產技術跟不上爆紅速度海洋大學食品科學系副教授張正明指出，網購食安問題大多來自小家庭製造打出知名度、進入放量生產之前，有段觀望業績的時期，而這過渡期通常會有以下危機：

問題1：突增的原料需求，令人反應不及過去小量生產的時候，原物料可以從固定來源進貨，一旦量突然增多，原供應商的供貨能力受到考驗，同時大型供應商也不見得能配合突如其來的需求，最後再綜合降低成本的考量，在在考驗着各廠商把關原料來源的決心。

問題2：加熱後再污染的關鍵，就是冷卻不夠快滷味放涼的過程，如果冷卻設備沒有一次到位，將使食品在危險溫度帶中停留過久，食品必須於2小時內從60℃冷卻至20℃，再於4小時內從20℃降至7℃，放在室溫下冷卻，絕對達不到此標準，而冷藏庫主要作用爲「保冷」，無法有效「降溫」，更糟的是，熱食放入冷藏庫，容易影響庫藏內其他食品的溫度升高，因此冷卻設備是否到位至關重要。如果加上環境維護不佳，感染環境常駐型的金黃色葡萄球菌、產出耐熱性毒素，消費者即使謹慎地加熱也來不及了。

問題3：殺菌後，食物就不美味了，這菌到底該殺不該殺？包裝即食食品經加熱後，如果沒有好好地冷卻，至少末端還有一關：殺菌，但許多食材經殺菌後口感會產生變化，例如豆乾殺菌時會熱脹，取出後又冷縮，經過一脹一縮的折騰，該有的咬感都沒有了。因此，除了從泡黃豆開始從頭至尾改良製作工序，否則就得選擇犧牲口感，取捨之間，就是廠商是否落實殺菌的門檻所在。

我該如何爲自己把關？「真空常溫」豆乾：全臺僅有96項產品合格！真空環境最怕肉毒桿菌生長，尤其豆乾這類低酸性食品，已被食藥署列爲肉毒桿菌毒素中毒高風險之真空包裝即食食品。依據《食品衛生管理法》，如果未向衛福部食藥署申請查驗登記的真空包裝黃豆即食食品，是不被允許製造、加工、調配、改裝或販售的。

通過查驗登記的品項，則表示已做好了商業殺菌，或降低水活性、pH值……等抑菌措施，截至2017年全臺僅96項通過，選購時可認明右圖的標章來獲取保障。高風險品項之外的其他真空包裝即食食品，則仍儘量保存冷藏、冷凍，並在食用前加熱。

別讓收件人的權益睡着了！寄件人簽單時，可留意合約是否寫上了不該出現的「貨品交付後，本公司責任消滅」等同義字。收件人收到冷藏貨品，也可用手摸確認貨品至少在冷藏狀態，冷凍品則可確認是否有組織液流出，因爲隨着重複解凍而流出的液體，不會再被食品吸收，是爲該食品曾被解凍的變相證據。

待驗收完或開箱後，如果真有發現問題，物流業者也應肩負解決問題的責任，因「貨品交付後，本公司責任消滅」這類聲明，並不被《消費者保護法》所承認。同時，冷鏈物流車僅有保冷作用，因此消費者本身在寄送冷凍食品的時候，須以冷凍的狀態將貨品交付給物流業者。

如果不想加熱，就想吃「冰鎮」的滷味，該怎麼辦？冷藏即食品確實較有食品中毒風險，尤其李斯特菌屬嗜冷菌，即便在冷鏈中儲存都能生長，但只要記得，食用前加熱即可。如果就是想要得到「冰鎮」的滷味口感，建議到實體店面購買現成商品會更安全，尤其孕婦須特別留意。如果嘴饞，也請睜大眼睛辨明該網購食品業者是否有在頁面上出示「食品業者登錄字號」，讓消費者清楚瞭解該家產品的製造商是誰，以示負責。如果沒有，那就是一家非法廠商，建議別輕易嘗試！

你應該要知道的食事追電視劇配上冷滷味是工作後的一大享受，但關於滷味背後的衛生問題你應該要知道，免得將細菌吃下肚！

本文由食力food NEXT【從滷汁到包裝運送　網購冷滷味的食安疑慮比你想像的多】授權提供