臺中美食巡禮─經典義菜－到K2小蝸牛廚房 用口舌環遊義大利
〈櫻花蝦披薩〉的邊緣鼓脹，上有漸層的焦黑色，意味這披薩是按拿坡里披薩協會認證的製程烤制。圖／姚舜
〈馬鈴薯淡菜烤飯〉是義大利傳統的「窮人料理」，這道源於普利亞的美食內有櫛瓜、馬鈴薯、番茄、淡菜，以及米飯，口感風味極富層次。圖／姚舜
用烤得熱呼呼的布里歐許麪包配沁涼的咖啡冰沙，是義大利美西娜（Messina）的早餐吃法，J-Ping則將之當餐後甜點供客人品味。圖／姚舜
表層黑抹抹一片的〈羅馬酸櫻桃起司蛋糕〉，源於猶太貧民區，雖然其貌不揚，卻非常好吃。圖／姚舜
J-Ping王嘉平是第1屆「義大利料理大使」（ICMC，An Italian Cuisine Master Chef）中唯一的臺籍主廚，他主持的〈K2小蝸牛〉餐廳也是義大利官方認證的義大利餐廳。圖／姚舜
「披薩好吃，是因爲有個比爐子更火熱的心」，「相信，真的有人在乎義大利麪」，這是義大利官方組織〈Ospitalita Iialiana〉認證的義大利餐廳〈K2小蝸牛廚房〉，印在店卡上的兩句話，主人兼主廚J-Ping王嘉平除藉着這兩句話「明志」，也傳達了餐廳的定位。 除了日、韓餐廳外，臺灣的異國餐廳市場中，就屬義大利餐廳最多了。但是，排除以P&P（Pizza & Pasta）類的義大利館子，市場上的義大利餐廳其實多屬美式、日式，或者更多的是臺式義大利餐廳，只有J-Ping王嘉平不計流俗、一意孤行的堅持專攻原汁原味的義大利料理，以及義大利地方風味菜餚。 J-Ping在〈K2小蝸牛〉詮釋演繹的義大利菜真的好吃，只是這些菜既沒有華美呈盤，也不見珍稀食材入饌，與多數國人認知的異國美食印象相去甚遠。但是，這位〈Ospitalita Iialiana〉認證的唯一臺籍義大利菜主廚，以及世界知名義大利麪品牌〈百味來〉（Barilla）2011年評選出的全球「義大利料理大使」（ICMC，An Italian Cuisine Master Chef）中唯一的臺籍主廚，仍堅持走自己的路，並且強調「真正的義大利菜就該這樣做！」。
因爲喜歡義大利，30歲才確定自己要走上餐飲之路的J-Ping，在確立了自己的人生志趣後，即開始用近乎「宣教」的態度，以自己烹調料理的義大利菜餚與人分享自己熱愛的「義大利美食價值信仰」。
爲深度瞭解義大利各地區的風土與美食，每一年，J-Ping必定會跟女友Julia赴義大利「吃學」，或是不支薪的進入當地廚房習藝。也就是因爲能掌握義大利料理的精髓，〈K2小蝸牛廚房〉才能得到義大利官方認證。
J-Ping烹調料理的義大利地方風味菜餚有一共通特色：其貌不揚，有些菜餚甚至可以「醜不拉嘰」形容。但其實這就是義大利菜餚的「本色」，簡單、質樸，不以「美色」譁衆取寵，但每道菜卻都訴說着義大利各區域的地方特色與風土人文。
例如〈溺斃的八爪魚〉這道地拿坡里菜餚，是將章魚放在鍋中後，加了橄欖油、白酒與番茄汁，然後蓋上鍋蓋，並在鍋蓋邊緣用麪糰密封。爲了防止空氣跑出，蓋上還用重物壓實，然後任章魚在「土製壓力鍋」內「用自己的汁液煮自己」，俟50分鐘章魚煮熟後再離鍋香煎，鍋內湯汁則用來煮豆泥，成菜後章魚口感柔軟酥鬆，豆泥鹹香，好吃極了，卻完全顛覆一般人對章魚既存的口感印象。
〈馬鈴薯淡菜烤飯〉是J-Ping口中的「窮人料理」，這道源於普利亞（Puglia）的庶民美食，是將大量洋蔥舖在深盆底部後，一層一層的舖上羊奶起司、櫛瓜、番茄、普利亞盛產的淡菜，以及義大利米和馬鈴薯片，加入大量橄欖油，並在最上層再舖了一層面包屑後進烤箱烤出。成菜後香氣撲鼻，口感層次多元交織。各種澱粉類食材，則反應出普利亞先民如何善用食材，取得熱量的常民烹調智慧。
〈毛豆湯〉也是義大利傳統湯品，J-Ping用鹹豬肉炒香後，將毛豆放到鍋內，再下點馬鈴薯塊就直接加水、完全不用高湯煮，俟湯煮好後，撈出一點豆子打成泥，再倒回鍋底略煮成菜。作法雖簡單，毛豆口感卻溫潤且味道甘甜。J-Ping說，「這就是義大利人在家裡喝的湯」。
〈羅馬酸櫻桃起司蛋糕〉是源於義大利猶太貧民區的蛋糕，以櫻桃果醬覆蓋在最表層的蛋糕，出爐時表層漆黑似焦炭。「真的是這樣嗎？」，我問。J-Ping要我自己上網查，我在義大利名店〈Boccione〉找到了這義大利果醬蛋糕，哎！真的就是長得這個樣子！
在〈K2小蝸牛廚房〉當然也可以嚐到一些「長相較正常」的義大利菜，例如〈乳清起司番紅花燴蔬菜帕克裡面〉就是J-Ping按照米蘭世博會官網上公佈的食譜「復刻」烹調出的經典菜式，外形酷似粗粗的橡皮水管的帕克裡面（Paccheri）口感彈牙，整道菜充滿着橄欖油香、乳清起司香與檸檬香，也是坊間其它義大利餐廳吃不到的義大利麪食。而從經典〈瑪格莉特披薩〉改良而來的〈櫻花蝦披薩〉，則是食材、製程與烹調工具完全照拿坡里披薩協會規定，以柴燒窯爐烤出的「官方認證」披薩哩。
INDEX
●K2小蝸牛廚房
地址︰臺中市文心路二段213號2樓（市政北五路口、順天經貿大樓）
電話︰(04)2251-8862