書摘精選》中國史上烹飪秘訣失傳 都是因爲「留一手」？

過去所有的專業烹飪知識都是由師傅口傳給學徒，幾乎沒有烹飪書籍存在。（示意圖／shutterstock）

我之前說我在烹飪學校入學後，便展開了我的學徒生涯，但這其實是有點落伍的說法，因爲學徒制早就已經消失了─至少官方說法是這樣。過去所有的專業烹飪知識都是由師傅口傳給學徒，幾乎沒有烹飪書籍存在。師傅需要廚房裡的幫手時，就會挑一個十幾歲的學徒，或叫「徒弟」，幫他做個幾年事，換取食宿並且學習烹飪。學徒必須要早起做麪糰、切蔬菜，熬夜洗碗。如果師傅比較殘忍一點，學徒就會像奴隸一樣被打或是被虐待。比較幸運的學徒會受到師傅家庭的衷心接納，當成養子一般對待。完整的專業親屬關係網絡會從師傅的廚房展開：在他們往後的人生裡，過去在同一個師傅門下學習的廚師都會互稱爲「師兄弟」。

師傅通常都會害怕學徒的手藝和經驗會愈來愈豐富，接着會竊取他們的烹飪秘訣，繼而成爲他們在專業領域的對手，「留一手」的傳統因此應運而生。有才華的廚師會刻意誤導學徒，教他們不完整的做法，給予錯誤的指示或偷偷在湯里加入關鍵的食材。因此傳說中國烹飪史上很多偉大的菜餚做法，都隨着創作的廚師辭世而佚失。現代的廚師和饕客只要一想起數個世紀以來消失的那些食譜，就忍不住怨聲載道，責怪那些嫉妒後輩的老廚師忽視了自己在中國烹飪當中的責任。

師傅和學徒的系統在文化大革命期間逐漸凋零，精緻料理在當時是黑名單上的一員，就連無關緊要的街頭小販都被當成資本主義者而遭到禁止。資深的廚師紛紛遭到迫害，新的平等教條打破了學徒和師傅間的從屬關係。據說有些師傅受人敬重了一輩子，卻在此刻遭到自己徒弟的羞辱，從而對自己的專業失去希望，以至於即使在這種瘋狂的政治運動銷聲匿跡後，他們依舊拒絕再繼續教學。

在七○年代晚期、八○年代初期的後毛澤東政府時期，政府開始想要撿拾「十年浩劫」下殘留的片段，隨之而來興起了將中國料理編撰成書，推動料理現代化的運動。「中國烹飪協會」於是成立，這個組織在全國各地都有分會，負責研究並推廣飲食文化，出版許多地方風味食譜。「四川烹飪高等專科學校」在一九八五年創立於成都，任務是專業且有系統地教授烹飪，不能有封建時代「留一手」與接近奴役制度的陋習。學生會學到自創菜色的技術，而不是由單一的師傅傳授一套固定的食譜。我自己在那裡的老師都是這間學校第一屆的畢業生，他們向我和同學們保證，他們會將他們所知道的一切傳授給我們。

專業烹飪學校的創立是現代化精神的英勇嘗試，但是舊學徒制度的氣息依舊繚繞不去，餐廳的廚師還是會講起他們的師傅和其他學徒，很多人也覺得舊方法比較好。「過去的學徒和現代的學生之間的差別，就像是土雞和飼料雞的雞蛋的差別，」一位饕客長輩這樣告訴我，「烹飪學校只是快速地生產廚師，但味道就是沒那麼好！」

中文，或者叫「普通話」，是全中國在課堂上使用的正式語言，但是實際上龍老師和其他烹飪學校的老師都會用口音很重的四川方言上課。畢竟除了像我一樣的少數幾個外地人之外，在成都大家都講這種話。而且就像大家說的，在像四川這樣遙遠的省分根本就是「天高皇帝遠」。連珠砲似的方言讓我在一開始受盡疲勞轟炸。雖然我已經住在成都一年，也學會了一些字詞，但大部分中國人跟我講話時都會自動切換成普通話，所以這是我第一次完全陷入四川方言的情境裡。龍老師在黑板上快速寫下板書，我得要很努力才能跟上那一長串我不熟悉的話語；她寫得也不是很清楚，黑板上的文字是中國人所謂的「草書」，我都得拜託同學幫我，清楚地在我的筆記本上重新寫下那些字，之後我才能查字典。有時候王小姐會借我她的筆記讓我影印，好讓我在課餘時間能跟上進度。

四川方言就像是放進軋布機裡的普通話。所以「ㄕ」的音變成了「ㄙ」，母音像是熱熱軟軟的太妃糖一樣被拉長，所以每句話的結尾都有像是海盜說話時的「ㄦ」；沒有人分得清楚「ㄋ」和「ㄌ」，「ㄈ」和「ㄏ」。（舉例來說，四川人念「湖南省」會念成「福蘭省」，這對外國人來說可真是好懂啊！）除此之外，一開始要學中文的音調就已經很難了：你要分辨平的一聲「媽」，往上揚的二聲「麻」，先往下再往上的三聲「馬」，以及快速往下的四聲「罵」，更別提還有自然發出、沒有阻音的輕聲「嗎」。如果你的音調不清楚，講中文的時候人家就聽不懂，你也會發現自己要講「請問」卻說成了「請吻」。但四川話本身的音調就是一團混亂。

此外還有純粹屬於方言的字詞，你學會以後會覺得這是很美的語言，但一開始根本完全無法理解。比如他們說「沒的」代表「沒有」，「啥子？」表示「什麼？」，「不曉得」表示「不知道」。

更別提還有各種道地的諺語和髒話。還好我對四川烹飪旺盛的求知慾鞭策了我調整我的耳朵和舌頭，然後我學會了，而且還挺快的。沒有多久，我在正統中文課裡學的普通話就開始走下坡，我在北京和上海遇見的人也會問我：「你爲什麼說四川話？」

我也奮不顧身投入了專業烹飪術語的漩渦裡。專業的中國烹飪相當嚴肅、複雜，而且成熟。就像法國菜有豐富各異的正統醬汁，有一套結構性的方法進入廚房與接觸烹飪藝術，中國菜各種食材的切法、調味料的組合、煎煮炒炸的各手法也都有細微的差異。例如基本的「炒」這個字還能更精細地分成「滑炒」「爆炒」「小炒」「生炒」「熱炒」「炒香」「鹽炒」「沙炒」等，而這些還只是我一時間記得起來的種類而已。

有一本四川烹飪大全列出了五十六種目前四川菜使用的烹飪手法。如果你去北京、廣州、上海，你會發現還有無數種其他的烹飪手法；有些很有地方特色，獨一無二。甚至早在西元前二世紀，當時我的祖先還在鐵器時代，住在茅草蓋的簡陋小屋裡，吃着原始的麪包、肉、麪糊這種食物，但在馬王堆發現的中國貴族墓穴裡，已經有超過十種的烹飪與食物保存方式的記載，更別提還在那裡發現了各式各樣切肉、煮羹、調味的方法。中國人早在那個時候就知道怎麼吃得好了。

龍老師和她的同事寫在黑板上的某些字實在太特別、太模糊，以至於在一般字典上根本找不到。當我拿烹飪學校的教科書束手無策的時候，就連我在大學裡聰明、功課好的中國朋友都幫不了我，因爲他們也不知道用什麼字形容「用醬汁小火慢燉，讓醬汁發出咕嘟咕嘟的聲音」，或是「羶味」怎麼寫。收集這些晦澀難懂的字詞讓我開心不已，我把它們當成佛經箴言一樣學習。（因此在我長時間學習中國菜之後，我的字彙庫可以說是所有學中文的外國學生當中最古怪的。我能寫出稀有蕈類或草的名字、豬肉的古代名稱，還看得懂形容某種水餃「元寶」形狀的字，或是形容花枝丸彈牙口感的字，這讓很多中國烹飪專家都瞠目結舌。但我卻無法告訴你「銀行帳戶」「害羞」「網球」之類普通的字該怎麼寫。）

（本文摘自《魚翅與花椒》／貓頭鷹出版社）

【內容簡介】一九九四年，扶霞自劍橋大學畢業後，以研究中國邊疆民族的名義申請到四川留學。她發現自已對中式料理深深着迷，於是離開了教室，與大小餐館的老闆學習獨門菜式，甚至親身進入四川高等廚藝學校習藝，成爲西方第一位正統川菜廚師。

以複雜的川菜文化爲起點，扶霞將帶我們看到京菜、揚州菜、滬菜、客家菜、廣西野味、香港私家菜等不同菜系的風土與精神，一起體驗這些美食重鎮的生活方式與飲食生態。從一位曾在飯桌上被皮蛋驚嚇的典型外國人，逐漸轉變爲在蔬菜上看見一隻碧綠的菜蟲，卻開始思考「能不能吃」的專業料理人。從四川熱鬧的市場到甘肅北部荒僻的風景，從改革開放前的巷弄小攤到經濟起飛的奢華宴席，這部作品不只帶您看遍中菜百態，恰巧也記錄了中國飲食史上一段獨一無二的時光。

【作者簡介】扶霞．鄧洛普 Fuchsia Dunlop

在牛津長大，於劍橋大學取得英國文學學士學位，其後於倫敦亞非學院以名列前茅的優異成績獲得中國研究碩士學位。一九九四年，扶霞在獲得了英國文化協會獎學金補助後，前往中國四川大學就讀一年；其後在四川烹飪高等專科學校接受了三個月的專業廚師訓練。着有《四川烹飪》（在美國以《天府之國》書名出版）、《湘菜譜》、《魚翅與花椒》、《一粒米》、《魚米之鄉》、《尋味東西》等數本暢銷書。

她在BBC中文頻道首度與中國當地電臺合作時，擔任與成都電臺合作的「吃東吃西」電臺節目共同製作人，這是一系列以飲食爲主題的雙語節目。她的文章曾刊登於各大報章雜誌，包括《金融時報》《紐約客》《美食家》《四川烹飪》雜誌等。她的作品也先後贏得了許多獎項。二○一○年，湖南省政府特別頒獎以肯定扶霞對湖南料理國際化的貢獻。

扶霞在最近十年裡，長期從事演講與烹飪示範工作，足跡踏遍了巴塞隆納、雪梨、紐約、加州、杜林、北京、上海與成都。她還曾擔任過中國烹飪旅行團的領隊。她目前主要擔任倫敦「水月巴山餐飲集團」的顧問，同時也是香港Black Sheep Restaurants的川菜顧問，他們合作的全新川菜餐廳「Grand Majestic Sichuan」，甫於2022 年2月開張。

《魚翅與花椒》／貓頭鷹出版社