食材全都來自海洋 馬賽唯一米其林三星主廚客座高雄
▲蝦佐番紅花洋芋、馬賽魚湯。（圖／Thomas Chien法式餐廳提供，以下同）
每年都會邀請米其林星級餐廳客座的Thomas Chien法式餐廳，今年將邀請馬賽唯一米其林三星主廚傑哈德‧巴瑟達（Gérald Passédat），於11月6日至11月10日舉辦10場客座餐會，而且打破過去餐宴的傳統，這場餐會從開胃小品到主菜，主要食材全都來自海洋。
傑哈德‧巴瑟達主廚是許多名廚心目中最擅長做魚料理的星級廚神，Thomas Chien法式餐廳廚藝總監簡天才更尊稱他爲「海王子」，打破過去餐宴的傳統，這場餐會從開胃小品到主菜，主要食材全都來自海洋。
▲馬賽唯一米其林三星主廚傑哈德‧巴瑟達（Gérald Passédat）。
馬賽不像巴黎擁有許多星級餐廳，le Petit Nice小尼斯是馬賽地區唯一的米其林三星餐廳，這家餐廳從傑哈德祖父開始家傳三代，1977年獲米其林一星、1981年獲二星，2008年在傑哈德手中拿下三星。
傑哈德16歲入行，家族的餐廳小尼斯是一棟面對地中海的別墅，他曾說：「馬賽和地中海造就了我。」傑哈德會在餐廳關門後搭上漁船出海捕魚，多年來與一羣理念一致的漁夫好友合作，每天取用最新鮮且多樣的魚獲，菜餚甚至標註食材撈捕者的名字。一般餐廳頂多供應10種魚，小尼斯可使用65種以上地中海魚鮮。
此次餐會的開胃小品「藍蝦湯與聖維克多彩繪鮮魚片」，清澈的藍色蝦湯是用大量的火燒蝦等鮮甜度高的蝦子，超過8小時的時間小火慢煮，然後過濾至完全清澈，徹底過濾至清澈後，於出餐前浸泡蒜頭、蝶豆花、檸檬香茅等香草3至5分鐘，讓濃郁的蝦湯帶有繽紛氣味，同時展現夢幻般的藍色。
「露西松露香草狼鱸」這道菜以主廚傑哈德祖母命名，也是餐廳傳承三代的招牌菜，從外觀來看，鱸魚上鋪疊交錯着切長條的櫛瓜和黃瓜，最上面還有一片抹橄欖油微烤的松露片，盤底是融合番茄碎、香草碎和松露碎的金黃色醬汁。帶皮海鱸魚最精華的部位，以60度低溫烹調12分鐘，肉質呈現如布丁般彈嫩口感。
▲珍奇海味集錦，將煙燻魚片、生魚片、烏魚子和魚子醬交疊如珊瑚礁，另把魚肉打真空低溫蒸8小時，取魚汁打成乳白色的泡泡。
▲解構牛軋糖，餐後甜點之一，拆解牛軋糖元素後重新詮釋，擺盤繽紛，帶着童趣。
「馬賽魚湯」是傑哈德的拿手好菜，這道法國地中海沿岸傳統的魚湯，做法隨地方而有不同。爲了表現出濃郁的海味，傑哈德先將洗淨的各種鮮魚入鍋，炒至魚肉幾乎都化散後，加入小蟹、番紅花、番茄及多種蔬菜再炒，熬煮時加入的魚高湯比例甚少，幾乎是食材的1/3量，也就是食材和魚高湯比例約3:1，由於水量極少，熬煮時必須用小火，且需不停的翻攪，最後磨碎再過濾後，才完成經典味道。
這場馬賽唯一三星客座餐宴餐費15900元／席，10場共600個座位數，目前已經訂位超過8成。
地址：高雄市前鎮區成功二路11號訂位專線07-536-9436
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