「全麥麪包」不是完整全麥　營養師告訴你3大原因

▲市售的全麥吐司，大多不是整粒全麥直接磨成的麪粉做的！（圖／食力提供）

文／劉宜叡

您喜歡吃全麥吐司嗎？其實市售的全麥吐司，大多不是整粒全麥直接磨成的麪粉做的！

你以爲的全麥麪包　實際是用白麪粉回添麩皮製作輔仁大學食品科學系前副教授黃瑞美出席灃食公益飲食文化教育基金會的「良食脈動」講座時指出，麪粉業者爲了麪粉的保存，在研磨麪粉時會把全麥中的外層的麩皮以及胚芽去除，所留下來的胚乳經過磨粉後，就是我們所謂的「白麪粉」。

真正全麥直接磨製的麪粉稱爲「全粒粉」，然而全粒粉的製造與使用有許多限制。而目前市售麪包店製作全麥吐司所使用的材料，多是白麪粉再混合麩皮製作，其中不含胚芽的成分。

「全粒粉」既然是真正的全麥麪粉，爲什麼不用？使用「全粒粉」的限制分爲以下3種：設備、保存、口感。1、臺灣廠商欠缺全谷研磨設備「全粒粉」所需要的研磨設備，與一般的麪粉並不相同，因此臺灣能夠製作全粒粉的麪粉廠商僅2家。

2、全粒粉不易保存胚芽中的脂肪含量高，容易氧化產生油耗味，若將整顆小麥直接磨粉，胚芽的油脂在麪粉中氧化後，會影響麪粉的風味，因此較不易保存。

3、全粒粉口感粗糙全粒粉中含有富含纖維的麩皮，在發酵時麩皮會影響麪筋在麪包組織中形成鍵結，因此使用全粒粉製作的麪糰，需長時間來進行發酵。此外，在製作過程中，所需要的用水量會更多，且纖維也容易使麪包成品口感粗糙。

胚乳、麩皮、胚芽達乾重51%就可稱「全麥」產品！就因爲全粒粉保存不易，再加上臺灣甚少廠商生產，因此市售的全麥麪包，多是將白麪粉再混合麩皮、胚芽製作而成。依據衛生福利部2013年修正「全谷產品宣稱及標示原則」，現行規定是：保有與原來整粒小麥相同成分比例的胚乳、麩皮、胚芽，至少要佔產品乾重51%以上，這樣纔可以將產品稱爲「全麥○○」。

如果產品中胚乳、麩皮、胚芽的比例，沒有達到51%，那麼不得宣稱爲「全麥」，只能宣稱「本產品部分原料使用全麥原料製作」，或「本產品含部分全麥麪粉」。

總的來說，只要麩皮與胚芽的含量符合法規規定，以回添麩皮方式製作麪包，也能稱爲全麥麪包。而只要使用全麥含量超過51%，就能稱之爲全麥麪包喔！

你應該要知道的食事市售全麥吐司，大多不是100%全麥麪粉做的，而是一般的白麪粉再回添麩皮與胚芽製作而成，而用真正整粒麥子去磨製的麪粉則稱爲「全粒粉」。

本文由food NEXT食力【你以爲的全麥麪包 並非來自完整的「全麥」】授權提供