品類細分 新客登場 餐飲界颳起“自助”風

本已在餐飲市場淡出的自助餐，近兩年又悄悄火了起來。不過，曾經的“大而全”正在轉向“小而精”——除了火鍋自助、烤肉自助、牛排海鮮自助等常見品類，甜品自助、餃子自助、小龍蝦自助、早餐自助、下午茶自助等新類型也輪番登場……整個餐飲界掀起了一股自助風潮。

新派自助餐聚焦“單一”

自助餐這一用餐形式起源於歐洲，約20世紀八九十年代在我國開始流行。自助餐賽道曾經在高端自助品牌金錢豹的引領下進入爆發期，而後隨着大量自助餐門店經營不善而陷入了調整和轉型階段。

2024年，自助餐行業以一種全新的姿態捲土重來。紅餐產業研究院的數據顯示，2024年全國自助餐門店數已超過6萬家，創業者對自助餐的熱情持續升溫。特別是在三線城市，自助餐門店數佔比最高。

聚焦單一品類的新派自助餐品牌正在興起。如主打小火鍋自助的圍辣小火鍋門店數已超過了800家，主打中式烤肉的小豬查理川式市井烤肉門店數突破了500家，主打比薩自助的比格比薩自助門店數也超過了200家。這些自助餐品牌覆蓋了火鍋、烤肉、西餐、異國料理等多個品類，賽道參與者愈發多元化。

部分非自助餐的品牌也引入了自助模式。比如海底撈、探魚、師烤·豆花烤魚等品牌推出了小料自助、冰粉自助，和合谷、嘉和一品、南城香等品牌推出了早餐自助，滿記甜品推出了午市甜品自助和夜宵自助等。

自助模式引起了餐飲市場的高度關注，其他賽道的品牌也在嘗試引入自助模式。諸如甜品自助、麪包自助、小龍蝦自助、麻辣燙自助、快餐自助、早茶自助、下午茶自助等不同類型的自助餐廳也在不斷涌現，自助模式在整個餐飲行業內迅速蔓延。

“平價自助”切入市場

價格方面，由於自助餐涵蓋了衆多品類，品牌定位也不盡相同，人均消費呈現出較大的跨度，既有30元以下的親民價位，也有超過300元的高品質選擇。

數據顯示，人均消費在100元及以下的自助餐門店佔到了66.9%。其中，50至80元區間的自助餐門店數佔比最高，爲33.9%，其次是80至100元的人均消費，佔比爲14.3%。

值得關注的是，人均消費在50元以下的自助餐門店佔比爲18.7%，隨着近年下沉市場平價自助小火鍋的快速崛起，自助餐價格帶得到進一步拓寬。

以更加實惠的價格享受到優質的美食和服務是多數人的需求。因此，不少創業者以“平價自助”切入自助餐賽道，如16元的現炒自助快餐、29元的自助小火鍋、49元的自助烤肉等。

按口味細分趨勢漸顯

近年來，自助餐細分化趨勢漸顯。

門店數最多的火鍋自助，爲了塑造差異化有了進一步細分。比如，七掌櫃自助火鍋、譚三娘鮮切牛肉自助火鍋等品牌主打川渝火鍋自助；仟味一鼎自助小火鍋、龍歌自助小火鍋、農小鍋等品牌主打小火鍋自助；錦城川喜魚稻田蛙、重慶何烏魚、小阿煲牛腩牛雜羊肉自助等品牌主打有料火鍋自助。此外，還有部分自助餐品牌主打異國料理火鍋，如韓式部隊鍋、泰式火鍋等。

烤肉自助不僅有發展較早的韓式烤肉、巴西烤肉，中式烤肉如川派烤肉，東北烤肉等也漸成氣候。

早期，牛排、海鮮等產品是綜合型自助餐吸引消費者的賣點。近年來，它們開始“自立門戶”，不少自助餐餐廳將牛排或海鮮作爲主打產品，甚至直接在品牌名稱或門店名稱中加上牛排或海鮮等字眼，開闢了自助餐的細分賽道。從這些品牌的主要產品來看，除了主打的牛排和海鮮外，還有比薩、意麪、燒烤、烤肉、小火鍋、中式菜品、甜品、水果等，保留了綜合型自助產品種類多樣的特點。

酒店推出自助年卡引客

傳統的酒店自助餐在自助餐賽道上也佔據着重要的市場地位。此前，星級酒店的自助餐廳主要面向酒店內部房客提供餐飲服務。之後，衆多星級酒店自助餐廳向大衆消費者開放，推出了單次自助套餐。

爲了吸引酒店周邊的消費者，一些酒店如費爾蒙、喜來登、希爾頓以及北京新國貿飯店等，推出了諸如早餐自助月卡、午餐或晚餐自助年卡等優惠活動。此外，爲了增強消費者體驗，一些星級酒店還不斷推出不同主題的自助餐，帶來全新用餐體驗，從而提升其吸引力和消費者黏性。

文/本報記者陳斯