餐飲的盡頭，只有自助？

總第3960期

作者 |餐飲老闆內參 內參君

萬物皆可自助？

低價自助“大亂鬥”！

這年頭，還有誰不在做自助嗎？

在市場內卷與消費理性下，衆多餐飲商家面臨巨大壓力，自助模式成爲了一種可能的突圍方向。燒烤自助、火鍋自助、鮮切牛肉自助等等，早已成爲餐飲界的“經典款”。

去年開始，北京南城香開賣“3元自助早餐”，八寶粥、皮蛋瘦肉粥、胡辣湯、小米粥、牛奶等7種早餐隨便吃。據透露，測試的門店，從早餐時段最初的4000元營業額，一個月後就能流水過萬。後來，嘉和一品、永和大王紛紛加入這場商戰。

而今年物美自助大食堂更是掀起一波餐飲自助的狂潮。麪食類碳水自助13元無限暢吃，炒菜類自助19.9元無限暢吃。這一波操作，不僅變身成爲超市的客流“發動機”，更使超市也成爲了快餐賽道新的強勁對手。

自助小火鍋就更不必說了。今年的火鍋賽道，沒有什麼可以媲美其熱度，不僅一二線城市的商場b1被攻佔了，還出現了一條街上有好幾家小火鍋店，形成了所謂的“貼身肉搏”局面。40元就能吃到100個菜、不限時不限量的誘惑對於打工人來說是實打實的。

然而除了以上這些，內參君觀察到，餐飲自助還在向更加多元化、細分化、下沉化的方向加速發展，一些新奇的自助形式正在崛起。

所有的餐飲

都能用自助重做一遍？

小酒館改自助

今年6月，某脫口秀演員在北京的葡萄酒暢飲酒館Sip Siip團購了一張99元/3小時的暢飲券，並在小紅書上曬出了自己當晚的飲酒記錄，引發網友討論。

99元的價格與2.6升紅酒，折算下來相當於以28元/瓶的價格喝了3瓶半，這種超高性價比讓不少網友驚呼“紅酒都這麼便宜了？”。

據悉，從去年底開始，北京涌現出一批提供紅酒甚至清酒暢飲的酒館。

大衆點評上搜索關鍵詞“葡萄酒暢飲”，會出現將近250個“相關商鋪”，都是以葡萄酒限時暢飲爲主，提供佐酒中餐或西餐的酒館，價格也很統一：99元/3小時或158元/3小時原本出現在高檔餐廳裡的精緻酒水，正在用令人咋舌的低價吸引着一波又一波人流。

小吃改自助

最近，內參君在網上發現，連土豆都在做自助了。雲南、重慶、福建、貴州、武漢……一種頗具地域特色的美食正在各地的街頭迅速興起——9.9元的洋芋自助，30多種蘸水隨便diy。

而太原一家麻辣燙店引進這種美食，推出5.9元自助蘸水土豆。剛出鍋的綿密軟糯洋芋，門店還爲顧客提供了10種不同風味的蘸水。這種創新使得門店成功引流大量年輕人，他們紛紛在社交媒體上分享圖文視頻，這款5.9元的自助蘸水土豆迅速走紅，成爲了太原街頭新晉的網紅美食。

烘焙改自助

上海一家名爲“紅鯉魚”港式大排檔最近正在網絡上掀起波瀾，它推出的人均39.9元的下午茶自助模式（單點這些菜品原價高達270元），讓人眼前一亮，吸引不少年輕人前往打卡。

不止上海，在西安、杭州、瀋陽等城市，人均40元的麪包自助也如雨後春筍般涌現出來。它們多是以“半自助+單點”的模式，既保證了餐廳的利潤和客單價又保留了顧客的自主性。有些餐廳還針對不同用餐場景和客羣設置了套餐和價格區間以滿足不同消費者的需求。

內參君觀察到，這些麪包自助餐廳往往更加註重店面的輕量化。它們通過縮小店面面積、精簡餐位和淡化社交氛圍等方式來降低成本並提升運營效率。

素食改自助

最近，素滿香·全民食養自助低調進京，開出北京首店，選址位於順義區山姆會員店的三層，主打素食自助餐，據悉素滿香來自浙江寧波，大衆點評顯示，人均31元，推出65元雙人素食自助餐、33元單人餐等，目前該品牌在長楹天街和金盞還有兩店待開業。

麪館改自助

去年，北京建國飯店推出28.8元的“傳統手工現場手擀麪自助餐”，麪條隨便吃，滷子無限續，而雍和宮旁邊的18元打滷麪自助進來成爲了爆火美食；此外，深圳的“八大怪自助麪館”，提供多款特色澆頭、小菜，且免費續面，客人只需花費15元。

拿自助當“救命稻草”

可能反而越來越糟

在當今餐飲行業的激烈競爭中，許多餐飲商家選擇轉型自助，往往並非出於主動，而是出於無奈。這背後，是企業在面對經營壓力、成本上漲、客流減少等困境時的一種求生之策。

然而，儘管這種轉型初衷是爲了“活下去”，但現實的結局也許並不如人意。正如網上許多餐飲人說的“餐飲品牌倒閉前的徵兆，就是改成自助”。

比如近日被曝北京最後一家門店已關門的餐飲品牌火鳳祥鮮貨火鍋。

火鳳祥鮮貨火鍋成立於2020年3月，由明星鄭愷投資。據微信公衆號顯示，2021年7月22日，火鳳祥全國門店數量突破200家。然而去年根據新京報報道，火鳳祥全國有100多家門店。當時，火鳳祥的動態除了門店數量減少，還有部分門店在轉型經營自助火鍋。

大衆點評顯示，火鳳祥太原萬象城店的雙人火鍋自助價格爲128元，除了鮮牛肉、羊腱子肉等涮品之外，海膽丸、魚餅、土豆、紅薯等葷素菜不限量。火鳳祥台州青悅城店曾推出牛肉、牛蛙自助，該店在點評網站還修改成了“火鳳祥美蛙牛肉自助”。在火鳳祥南昌首店則推出了兒童自助、單人自助套餐，價位分別爲19.9元、69.9元。

當時就有專業人士指出，火鳳祥根本問題在於過於依賴明星效應，連鎖運營管理能力和供應鏈水平較低，如果這些能力無法提升，轉型自助也只是業態轉型。

除了火鳳祥，還有賢合莊在經營過程中，也從點餐變爲自助餐，但依舊被大量吐槽。

大約在2022年，全國多家賢合莊升級爲“自助火鍋”，涮菜、海鮮、甜品、滷味......無限暢吃，一些曾經光顧過賢合莊的顧客接受相關媒體採訪表示，“之前一直點單模式感覺味道還可以，改自助之後滷菜寡淡無味，自助的和點單的盤子都不一樣。”

除了這些知名連鎖，還有報道某一家火鍋，老闆表示今年剛過完年，看着自助模式挺火，便在店內推出了自助套餐，但並沒有因此帶來多少新客，反而有些老客因爲改了菜品，突然就不再來了；還有西安的知名串串品牌蜀仟串，從去年底到今年，這個品牌的部分門店都在試水自助模式，但是目前已經倒閉了......

正如網友調侃，當一個餐飲品牌選擇了自助，那便意味着它正在走下坡路了。

餐飲改自助，並不“簡單”

以前自助餐活不下去一是真的被吃垮了，二是成本用料不行，信用體系崩塌。這些問題，現在依舊有，而且正在變得越來越普遍。要想在競爭激烈的餐飲市場中立於不敗之地，不論選擇的是哪種餐飲品類，都必須牢牢把握幾個關鍵邏輯。

首先，供應鏈穩定。

保持食材供應的持續、穩定和高效，是保證餐廳順利運營的前提。尤其是在自助模式下，食材消耗量大，品種繁多，任何一環出現問題，都會導致供應鏈斷裂。更重要的是，在保證品質的前提下，食材的採購成本也要控制在合理範圍內，這不僅是爲了維持餐廳的盈利能力，更是爲了在價格戰中佔據優勢。這點對於那些跟大品牌爭奪市場的中小餐飲尤爲關鍵。

其次，產品結構設計。

好的產品結構關乎提升顧客體驗和優化運營成本。自助模式不僅僅是爲了滿足消費者的多樣化需求，更要給顧客一種“物超所值”的感受。在設計菜品結構時，既要考慮到消費者的口味偏好和市場潮流，也要精確計算每一道菜品的成本與毛利，確保整體毛利率維持在一個合理的水平。這樣，商家不僅能夠吸引顧客，還能夠在激烈的市場競爭中保持穩健的盈利能力。

舉個例子，商家需要根據顧客的用餐高峰期和菜品受歡迎程度，合理控制上菜的節奏。這樣做不僅能夠確保菜品始終保持新鮮和充足，對於一些成本較高或易損耗的食材，也能精準計算投放量，避免不必要的浪費。

第三，選址策略。

選對的位置，明白自己的目標消費客羣，決定了門店能否吸引到足夠客流量並保持高翻檯率的關鍵。選址不僅要考慮到目標顧客的生活習慣和消費能力，還要評估周邊的競爭環境和商圈成熟度。

例如南城香做早餐，試運行1個月左右，很多門店就能做到日流水過萬。因爲南城香積澱了足夠多的來自社區、有早餐需求的客羣，南城香在北京直營店有150家，每一家都是精準選址社區。而社區選址，本來就非常適合早餐，在家樓下，顧客一出門就能吃到。

小結

自助模式並非所有餐飲業態的終極形態，餐飲的多樣性和顧客的多元化需求決定了自助模式不可能完全取代傳統餐飲模式。

就內參君目前感受是，對大多數餐飲商家來說，長期的自助模式並不好做，而是更適合將自助作爲短期的營銷引流活動。更重要的還是在於產品和服務的提升。

正如熊喵來了董事長吳紅濤曾表示，自助不是改出來的，而是設計出來的，這一模式看着簡單，但實際上，成本、效率、食材的搭配都有很多講究。

而且，現在的餐飲環境在對商家們提出更苛刻的要求，消費者在消費理性的同時還不可能放鬆對品質的追求，不僅要物美價廉，甚至還希望是物超所值。