民國吃家 趣談名人食性

中國大陸知名紀錄片《舌尖上的中國》顧問、兼具詩人與廚師身分的二毛，撰寫《民國吃家：一個時代的吃相》，細數從袁世凱、魯迅、于右任到張愛玲等12位民國名人私房菜，妙趣橫生。

像是胡適嗜吃肥肉，蔣介石喝高湯養生，京劇大師梅蘭芳愛川菜，但爲了護嗓每天含一片雪梨入睡。

二毛本名牟真理，現在成都、北京等地經營餐館，着有《媽媽的柴火竈》等美食散文集。

他剖析民國之後，宮廷廚師紛紛流落民間經營餐館、或到新權貴人家掌廚，促進了貴族菜大衆化，並衍生八大菜系，「民國吃家」第一人要算民國大總統袁世凱，「他喜好清宮菜，鍾愛家鄉河南的美食，娶了9房姨太太，大多擅做菜，因此在吃上太有代表性了。」

他描述袁世凱奉行「能吃才能乾的信條」，因此飯量奇大，習慣每天起牀先喝一碗人蔘湯，早飯是一成不變的雞絲麪，宮廷菜上「凡慈禧喜歡的，他都喜歡，特別是清蒸鴨子。」但他1妻9妾、17個孩子加上隨從，全家每天上百人開飯，只一個膳房，堪稱節儉。

魯迅很難與「吃喝」聯想在一起，但二毛評論他是其實是道地的行家，會吃也會做菜，光他在北京15年的日記中，就記錄了65家餐館，最有趣的軼聞是當年他發表《狂人日記》，被胡適譽爲中國小說「開山之作」，魯迅高興之餘，就邀請胡適到紹興會館吃飯。第一道菜上來的是加辣的梅乾菜扣肉，胡適好奇魯迅是浙江人，通常不吃辣，魯迅解釋他最早吃辣是爲了夜半讀書解困，後來就上癮了。這段記錄證明兩人在反目之前，曾經是同桌吃飯的好友。

給人「不食人間煙火」印象的張愛玲，曾在《談吃與畫餅充飢》中回憶天津童年吃過的美味，她還喜歡炒豆渣、蘿蔔絲餅、臭豆腐乾等小吃，以食物形容女人：「上海女人像粉蒸肉，廣東女人像糖醋排骨。」

張大千也是知名美食家，自豪：「我善烹調，更在畫藝之上。」他的拿手菜是粉蒸牛肉，必定要加上自制的辣椒粉；馳名的牛肉麪關鍵則是湯里加花雕酒、紅燒時炒豆瓣醬、湯頭小火燉4小時。

在敦煌描繪壁畫兩年間，也自創不少融合當地食材的菜，「鮮蘑菇燉羊雜」中的蘑菇，傳聞用的是住處附近楊樹羣下長的菇，他還畫了一幅蘑菇生長的地圖，送給後來任敦煌藝術研究所所長的常書鴻，對方感動不已。