老張牛肉麪 用三年時間標準化

陳相仁作爲老張牛肉麪的第三代傳人，親身經歷過食品料理流程標準化的陣痛。以前，由於鹽、醬油的鹹淡、用量，全都由老師傅「存乎一心」地決定，因此，經常聽到客人抱怨怎麼口味變了。

十多年前的某一天，掌廚的老師傅突然中風，家裡面纔想到身邊有一個開平餐飲學校畢業的小孩，就這樣，陳相仁走進了廚房。透過實際掌廚的經驗，陳相仁慢慢在家族中爭取到發言權。

3年多前，爲了準備到大陸開店，陳相仁先在臺北開了第二家分店，這家分店可不是一般的分店，他想借由這家分店進行流程標準化的試驗。

爲了標準化，陳相仁首先把分店的瓦斯爐全都改成電爐，原因是電爐可以控制火力，方便標準化。但是，一套電爐設備要花25萬臺幣，價格是瓦斯爐的6倍。對於這項投資，家族長輩意見很大，他們認爲是「沒有意義的浪費」，這讓陳相仁花了很長的時間去說服他們。

到大陸正式開店前，陳相仁已經到大陸各地整整考察了一年多，走過7個省市，吃過100多家牛肉麪，當然也聽到許多臺商失敗的故事。

正因爲實地考察，陳相仁不走高調，而在主要原料（醬油、鹽、牛肉）的採購上，採取在地策略。

不少臺商過去堅持用海運進口臺灣醬油，但價格卻是臺灣數倍；其次是鹽，使用不當的鹽，會讓小菜剛開始不鹹，但卻在半小時後變得太鹹。至於在臺灣採用的進口牛腱子心（牛後腿肉，一隻牛隻有兩塊），如果只是兩家店，則原料取得不難，但如果未來在大陸展店到十多家時，就很難取得足夠的供應。

爲此，陳相仁找到了「中央特供」的醬油廠；此外，又走遍大陸各地的牧場，發掘出4種大陸自產的合格牛肉，其中包括新疆的褐牛。

爲了與其他牛肉麪區隔，陳相仁認爲，手工面會是老張牛肉麪的賣點，因此，他計劃在每家店都設置了制面機，現場製作麪條，不使用冷麪團。

至於第一家店是開在一線城市或二線城市？陳相仁認爲，爲了打品牌，還是應該從上海、北京開始展店，不過考慮到地處華北的北京麪食市場競爭激烈，加上上海有國際曝光度（可以吸引創投），因此，老張牛肉麪的大陸首家店今年內將先在上海開店。