健康米食新主張 聯醫：全榖根莖類飲食

聯醫表示，隨着飲食西化，東方傳統米食角色逐漸被其他精緻米、麪食類取代，但米食營養價值值得深入探究，像是從糙米碾到精白米，兩者營養價值就有所差異。

如何健康吃主食？聯醫和平婦幼院區營養師藍玉芬指出，植物表皮蘊含的營養素，越外層營養素密度及含量越豐富；以米食構造而言，精白米僅是胚乳部分；胚芽米是保留胚乳及胚芽；糙米則保留更多營養素，包括胚乳、胚芽及麩皮。

藍玉芬表示，由此可知，在碾米過程中，從糙米碾到精白米，珍貴的營養素及量會隨碾磨程度而逐漸減少，精白米僅剩下糖類及少許蛋白質。

她指出，胚乳主要是以碳水化合物（一般所說的糖類）爲主成分及部分蛋白質；胚芽則主要蘊含維生素E、維生素B羣、鐵、鎂、銅、硒及鋅等礦物質、多元不飽和脂肪酸；麩皮蘊含豐富膳食纖維、維生素B羣、微量礦物質及各式各樣的植化素。

此外，上述都是現代人高度壓力下，所需要及精緻飲食中所欠缺的營養素。

藍玉芬說，全榖類含豐富維生素、礦物質及膳食纖維，對人體健康更具保護作用，可預防慢性疾病和避免便秘。

她建議，民衆可多選糙米、全麥片、紅（糙）薏仁、全蕎麥及燕麥粒等全榖類，主食可吃糙米飯、蕎麥飯及燕麥飯等，芋頭、地瓜、南瓜等根莖類也可當主食或入菜；美日主食至少1/3爲未精緻的全穀類來源，才能減少代謝疾病及癌症等的發生。

另外，若有牙口問題者，可選用麥片、燕麥片等質地容易煮軟的主食來源，或烹煮主食時增加水份比例來調整軟硬度；糖尿病者常誤認爲可多吃全穀類，但一碗糙米與白米的糖量是相同的，仍需依個人建議食用量攝取；腎臟病患需要配合生化值，因疾病進展而調整全穀類攝取比例，建議可定期回診詢問營養師或醫師意見。1050609