火鍋大王賀光啓不斷創新 呷哺呷哺 迎疫後餐飲暖春

賀光啓小檔案、呷哺呷哺大事紀　呷哺呷哺將火鍋與手搖茶飲結合，帶動業績與人氣。圖／呷哺呷哺提供

1998年，呷哺呷哺餐飲管理（中國）控股有限公司董事長賀光啓率先將「一人一鍋」的臺式小火鍋引入大陸，一戰成名，隨着市場競爭加劇與疫情影響，呷哺呷哺再以「湊湊」與「茶米茶」品牌掀起熱度，這種「中高檔臺式火鍋＋臺式手搖茶」的經營模式成功原因，都與「疫情」改變人們消費習慣及產品不斷創新有絕對關係。

兩岸三地火鍋第一股

在北京西單明珠大廈的第一家呷哺呷哺火鍋店，讓臺式連鎖火鍋品牌在大陸餐飲業站有一席之地，呷哺呷哺隨後於2014年在港交所掛牌上市，成爲兩岸三地「火鍋第一股」，且上市時更比大陸火鍋一哥「海底撈」登陸港股更早個四年。目前，呷哺呷哺在大陸20個省份擁有約1,300家店面，北京、天津、東北地區、湖北省等地爲其門店分佈重心，佔所有門店數量逾四成。

事實上，賀光啓在大陸發展餐飲並非一路順遂，他在接受專訪時表示，早期因大陸消費者對臺式火鍋不熟悉，公司生意平平，未料2003年SARS爆發，呷哺呷哺「一人一鍋」的特點反而切合當時疫情下的隔離需求，讓公司業績扶搖直上，門市的單日客流量最高曾達到2萬人次，轟動大陸餐飲業界。

但經過多年發展後，呷哺呷哺面臨新的挑戰。首先是品牌老化、營收增速放緩，例如海底撈、小龍坎、皇城老媽、德莊等大陸火鍋業者崛起，市場競爭加劇，大陸消費者也開始能夠接受高單價火鍋，這讓呷哺呷哺過去賴以行銷的平價、大衆化、「一人食」概念，反而成爲刻板印象。

此外，早期陪伴呷哺呷哺成長的客人年紀漸長，加上互聯網普及與網路點評之風盛行後，大陸火鍋市場的口碑導向逐漸以85後至00後的年輕人爲主，讓呷哺呷哺必須得做出調整。

在各種因素影響之下，呷哺呷哺近年推出定位中高端客羣的「湊湊」火鍋品牌，以及負責呷哺呷哺及湊湊飲料供應，同時有自己門店的臺式手搖飲料品牌「茶米茶」。兩款風格新鮮、結合臺式火鍋和手搖茶概念的品牌一經推出後，馬上贏得消費者青睞。

未料，2020年初爆發新冠疫情。賀光啓說，由於門市大多鎖定在商場商圈開設，因很多地方封城或限制人員流動聚集，路上都沒人，也沒顧客要上門，「當地政府還常要開會配合防控政策…，很無奈，但也沒辦法。」根據該公司2020年上半年財報，期間公司營收年減29.1％至人民幣19.22億元，虧損達人民幣2.52億元，疫情對呷哺呷哺業績創造重創，隨着大陸疫情趨緩，業績纔出現改善。根據呷哺呷哺2020年財報，2020年經調整後純利爲人民幣131億元，顯見全拜下半年獲利迅速回升所賜。

湊湊 發展速度快

賀光啓指出，2020年下半年業績得以拉擡，「湊湊」和「茶米茶」兩大品牌功不可沒。目前「湊湊」在大陸約有170家，發展的速度非常快，遍佈北京、上海、深圳、杭州等19個城市。以營收來看，主品牌呷哺呷哺營收約佔公司63％，但「湊湊」佔比已達到30％，前景看佳。2021年預計呷哺呷哺將新開100家店，湊湊則新增60家店。

茶米茶 成業績黑馬

另一方面，在呷哺呷哺「火鍋＋茶憩」的餐飲複合業態創新模式下，「茶米茶」正好趕上手搖飲料在大陸市場的風行，成爲業績黑馬。「茶米茶」的大紅袍珍珠奶茶更成爲網紅茶飲，特別受到年輕女性喜愛，不少人衝着大紅袍珍珠奶茶跑來「湊湊」吃火鍋，僅此爆款茶飲2019年就賣出200萬杯。

賀光啓說，珍珠奶茶是臺式手搖茶的強項，公司還專門在湊湊火鍋門店專門開設「茶米茶」的外賣與外帶區。在餐飲店各項成本不斷上漲的情況下，毛利較高的茶飲不僅可以拉高整店業績，還可吸引年輕客流到店消費，部分「湊湊」火鍋店的茶飲收入佔門店總營收甚至可達五成，2022年公司將全面加速「茶米茶」的發展。

他表示，「湊湊」和「茶米茶」的成功，證明公司方向正確，北京近期在沒有新增案例下，湊湊業績已恢復到九成以上，呷哺呷哺門市也恢復八成以上。在後疫情時代，公司除了維持穩健開店步伐，同時要耕耘大陸三四線城市，並持續推動線上與線下業務的結合，以一舉打通中端到高端火鍋市場的生態鏈。