【烘乾】青花椒烘乾時影響顏色的因素

青花椒烘乾時影響顏色的因素

青花椒果實成熟後爲青色，果皮含有豐富的葉綠素，但其在採後乾燥過程中易發生變色和褪綠，嚴重影響其商品性能和市場價格，也不利於青花椒產業的發展。本文收集研究資料進行總結分析，各位椒農及烘乾機生產商也可參考本文並結合烘乾的實際情況對烘乾進行改良。

顏色影響價值

葉綠素：葉綠素是高等植物和其它所有能進行光合作用的生物體含有的一類綠色色素。

葉綠素降解相關酶：催化葉綠素變成其他物質的酶。

影響青花椒顏色的因素

油包完整度與葉綠素降解相關酶

油包被破壞的青花椒烘乾後呈黑褐色的主要原因爲破壞的油胞在一定程度上增加了葉綠素降解相關酶和各種反應底物的接觸機會，從而使得新的葉綠素衍生物得以出現，並造成了脫鎂葉綠酸a及焦脫鎂葉綠酸a等褐色葉綠素衍生物在青花椒體內的大量積累，這兩種葉綠素類色素的累積也是最終破壞油胞的幹青花椒呈現黑褐色的最主要原因。

烘乾時間

當鮮青花椒油胞完整時，快速乾燥青花椒可以有效護色，在短時間內與葉綠素降解相關的酶活性均受到抑制。但在慢速乾燥過程中，青花椒體內總葉綠素（葉綠素a和葉綠素b）降解了約四成，對顏色影響較大。

乾花椒

紫外光

紫外光是造成青花椒乾燥過程中葉綠素降解的主要單色光：青花椒葉綠素光降解的機制，主要是由於光照引起葉綠素降解和褐色葉綠素衍生物的積累造成的，其中紫外光照射影響最大；在光照射下，青花椒體內活性氧的產生，活性氧清除系統能力的降低及葉綠體膜脂的脂肪酸比例改變使活性氧中的小分子更容易進入葉綠體中，從而加速葉綠素的降解和褐色葉綠素衍生物的積累。

總結

青花椒在乾燥過程中，葉綠素既有酶降解也有光降解，並且光降解可促進酶降解；

青花椒的變色是葉綠素降解生成褐色葉綠素衍生物的結果，與乾燥條件有關，與其揮發油、麻味物質的變化基本無關，但與葉綠體的破裂變化呈一致性。

此外，鮮青花椒乾燥過程中，其揮發油含量，組成種類，麻味物質含量，葉綠體超微結構等均發生顯著變化，並與其油胞破壞與否有較密切的關係。