番茄沒像以前那麼好吃？ 中美20人研究團隊找到原因
▲番茄很營養，又價廉、取得容易。（圖／取自LibreStock網路）
番茄沒有像以前那麼好吃了？中國大陸與美國學者組成20人的聯合研究團隊，解開上述謎團。研究發現，現代育種過程中過於注重產量、外觀等商品品質，導致了控制風味品質的部分番茄基因位點丟失，造成13種風味物質含量在現代番茄品種中顯著降低，最終使得番茄口感下降。
根據《南方都市報》報導，中國農業科學院深圳農業基因組所研究員黃三文2005年開始研究番茄，2013年偶然看到《紐約時報》一篇報導介紹了美國科學院院士、佛羅里達大學教授哈理‧克利(Harry Klee)關於番茄風味的研究，克利希望在3至5年後培育出更好吃的可商業化種植的番茄新品種。當時，擔任農科院蔬菜花卉研究所研究員的黃三文，也開始利用番茄全基因組的破解嘗試培育更甜的新品種。
黃三文發電子郵件給克利，邀請他到實驗室參觀，並建議合作研究番茄的風味問題。克利對此很感興趣，雙方正式合作從2014年開始，深圳基因組所在那一年的4月25日成立，成果基本上都是在這個所完成的。黃三文說，「由於距離遠，交流不方便，我們邀請克利多次來中國，聘請他爲兼職研究員。」
番茄爲什麼不像以前那麼好吃了？黃三文和克利組成了20人的聯合研究團隊，解開上述謎團。研究發現，由於在現代育種過程中過於注重產量、外觀等商品品質，導致了控制風味品質的部分番茄基因位點丟失，造成13種風味物質含量在現代番茄品種中顯著降低，最終使得番茄口感下降。
「我們研究發現番茄在人工改良的過程中，很多選擇大的果實，代價是把果實中提高糖含量的一些基因位點丟掉了。」中國農業科學院深圳農業基因組所博士後祝光濤指出，此前的研究也發現，商業化運作過程中番茄的採收問題，即番茄不熟就把它採下來，也導致番茄不好吃。
祝光濤介紹，在育種過程中沒有重視揮發性物質，也是番茄不好吃的原因之一。「品嚐番茄時，在咀嚼過程中產生大量的揮發性物質進入我們的鼻腔，味覺和嗅覺共同作用決定了感知的味道。研究發現，有些揮發性物質能夠提高果實的甜感，有些可以賦予果實花香的氣味，儘管揮發類物質具有重要的作用，但因爲沒有相應的育種手段，好多揮發性物質的優良基因在育種中都掉了。」
黃三文說，研究團隊和育種家們合作已經培育出含糖量提高的番茄新品種。不過，他們還不滿足，第二步是改良番茄的酸組成，降低蘋果酸，提高檸檬酸的含量，第三步則是改善它的揮發性物質含量。
相關研究成果日前在國際頂級學術期刊《科學》(Science)上以封面文章的形式發表。
刊登於科學期刊的研究：A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor