多少精緻的上海人，是被“假西餐”騙大的
說起上海，繞不開的一個詞就是：
洋氣。
作爲最先開埠通商的城市之一，精緻、時尚、國際範兒，早就刻進了上海的骨子裡。
除了外灘、十里洋場、法國梧桐、摩登女郎，許多人對上海的印象，還少不了裝潢考究的西餐廳：
水晶吊燈下，伴隨着“夜上海，夜上海，你是個不夜城”的歌聲。俊男靚女們推杯換盞，品嚐着盤子裡精緻、洋氣的西餐。
電影《紅玫瑰與白玫瑰》中，吃西餐的場景
但實際上，精緻洋氣的上海人，從小吃到大的，可能都是貨真價實的“假西餐”。
就算是首次走進一家上海老牌西餐廳，也有三道菜品，是可以閉着眼睛點的：
點這“老三樣”，不僅不會出錯，還會被認爲會吃、懂吃、“有腔調”。
炸豬排，是許多上海人從小吃到大的一道西餐。
裹着金黃色麪包糠的豬排，色澤誘人，散發着香氣，一口咬下去，口感鬆脆，鮮嫩多汁。
裹上面包糠炸至金黃，隔壁小孩都饞哭了 /《舌尖上的中國》
充滿西方特色的烹飪方法，讓豬肉這一本土常見的食材，擁有了滿滿的“洋”氣。
其實，這道“西餐”炸豬排，在國外是根本找不到的。
作爲被中式口味改造過的“假西餐”，這道已經走入尋常百姓家的菜品，有一個鮮爲人知的“本來面目”：
維也納炸牛排，是一種在薄薄的牛肉外面裹上面包屑、炸制而成的菜品。
將小牛肉切成大約4毫米的薄片，輕度捶打使肉質軟嫩，然後加入少量的鹽，裹上牛奶、麪粉、蛋液和麪包屑，放入豬油或液體黃油中，炸制而成。
和當時的許多西餐一樣，維也納炸牛排高雅、時髦，卻不太符合中國人的口味。
好在，上海人總有辦法，拉近與美食的距離。
這道菜傳入上海後，考慮到中國人食肉以豬肉爲主的特點，上海德大西菜社等西餐館，對這它進行了改良，推出了一道撒着麪包屑炸制的“維也納豬排”。
也就是如今上海炸豬排的前身。
類似的烹飪方法，食材卻已迥異 / 《舌尖上的中國》
比起牛排，豬排顯得更加市井和平民化。
但製作一道合格的上海炸豬排，該有的工序，卻一點都不能少。
首先，先用肉錘反覆捶打豬排，讓肉質變得鬆軟，然後才能浸蛋液、裹麪粉。
第三遍浸蛋液時，裹上面包糠，這樣既能減少滲入豬排的油份，又增加了酥脆的口感。
西式的烹飪方法和上海本地飲食習慣的完美融合，讓上海炸豬排自誕生以來，就受到了廣泛的歡迎。
哪怕在物資緊缺、買不到麪包糠的年代，上海人也會費盡心思，把蘇打餅乾壓碎，代替麪包糠裹在豬排外面。
在當時，蘇打餅乾價格不菲，但能吃到一口香脆的炸豬排，就值了。
把蘇打餅乾壓碎，代替麪包糠 / 《真實第25小時·我愛海派西餐》
風靡上海灘的“西餐”中，包括羅宋湯、土豆沙拉在內，像這樣經過改造而成的“假西餐”不在少數。
它們實惠、美味，又不失“洋氣”，共同構成了一種獨特的美食流派：
海派西餐。
同治七年(1868年)，由外國人開設的亨白花，在今徐家彙的華山路虹橋路口開業，是上海最早的西菜館。
大多數上海人對這些來自發達國家的產物，很是新鮮，“吃西菜”很快成爲了一種時髦的生活方式。
吃西餐成了很多上海人的習慣，“從小開吃到老克勒”/《真實第25小時·我愛海派西餐》
光緒六年(1880年)，上海福州路有了第一家由中國人經營的西菜館，“海天春番菜館”。
到了20世紀初，僅福州路上，就有了十餘家西菜館。
1909年上海出版的《海上竹枝詞》，記載了當時流行吃西餐的風潮：“海上風行請大餐，每人需要一洋寬”。
西餐，作爲一種高雅、新鮮的餐飲文化，開始迅速融入上海百姓的生活與飲食觀念。
除了趕時髦、嘗新鮮，對西餐的追捧還有一個原因：
在那個在民族危機四伏的年代，國人文化自信的力量被極大削弱。
採用西方的生活方式，按照西式禮儀進餐，代表着文明和進步。
有越來越多的中國人出入西餐廳，開始注重餐桌禮儀、入座順序；打破傳統的圍餐同食，開始舉起刀叉、實行分餐……
1949年以前，中餐、西餐以及海派西餐的特點比較 / 圖源參考資料
西式生活方式，逐漸成爲地位和文化的象徵，成了與“舊規矩”劃清界限的方式：
“主人獨自坐中間，諸客還須列兩班；近者爲尊卑者遠，大清會典可全刪。”
慢慢地，面對西餐文化的耳濡目染，典型的歐陸式風格的餐廳開始佈滿上海灘。
雖然西餐文化看似“高人一等”，但從骨子裡便講究“精緻”的上海人，依舊對正統西餐有“不滿”之處。
二十世紀初的刊物《老上海》中，有記載對西餐的“意見”：
“真正歐美者……則合碧眼黃髮兒咀嚼，吾人食之，不大對胃口，大約非生，即帶腥羶。”
西餐菜式的烹飪手法與國內差異較大，大多肉排菜餚都並非全熟，往往還帶有血絲，或者強烈的腥羶味。
再加上正統西餐所使用的的進口原材料，往往不易獲取、甚至斷供。
紅房子、德大西菜館、天鵝閣西菜館等西餐廳，開始在改造西餐上，動起了腦筋。
用捲心菜加上酸甜可口的番茄湯，替換原版羅宋湯中真正的“主角”紅菜頭；
比起沿襲原版，好吃才更重要 / 《舌尖上的中國》
經典名菜“烙蟹鬥”，用的是外國從來見不到的大閘蟹，來代替海蟹；
金比多湯，融合了西式的奶油蘑菇湯，與我國的傳統菜式燴八珍……
中西美食的碰撞與糅合，就碰撞出了精緻而符合國人口味的“海派西餐”。
傳統意義上的海派西餐，其所指向的“西式”，並非特指某個西方國家，而是由多國的餐飲流派匯聚而成的。
主要可以分爲意式、法式、俄式、英式以及德式這五大流派。
1842年至1949年間，上海不同流派的西餐廳分佈 / 圖源參考資料
法國菜精緻，注重食材選擇；英國菜簡單清淡；意餐講究火候，力求保留原汁原味……
吸收了各國菜式特點形成的海派西餐，呈現出異彩紛呈的面貌，成就了上海人獨特的腔調和品味。
精緻而有創意的海派西餐，不僅僅存在於海派西餐廳裡，還走進了普通百姓的廚房。
畢竟，帶着家人到西餐廳開一頓“洋葷”，並非普通百姓日常能吃得消的消遣。
一些囊中羞澀、無法爲“洋氣”和“面子”而支付高昂費用的人，便開始在家自制西餐，家庭版的海派西餐也隨之出現。
紅腸可以代替羅宋湯裡的牛肉，搭配上梅林番茄醬，更加酸甜可口；
沒有色拉醬，就用一隻蛋黃、一小碗色拉油、一點醋，自己調製；
用擀碎的蘇打餅乾代替麪包糠，反而比後者還要香脆……
吃西餐，也要“做人家” / 《真實第25小時·我愛海派西餐》
家庭式西餐，成爲了海派西餐的另一個發展路徑，成爲了更親民、更實在的分支，也是當代老上海記憶中更爲深刻的一部分。
無論生活多難，都不放棄對美好、精緻生活追求。
成長在市井裡的海派西餐，是上海人這股“腔調”的絕佳註腳。
自海派西餐產生至今，人們對它的評價仍褒貶不一。
一方面，有人認爲海派西餐畢竟是“假西餐”，或多或少有不倫不類之感。
也有不少人認爲，海派西餐在上海人心中佔據了重要的地位，對上海飲食文化乃至近現代的文化進程均起着重要的意義。
還有人說，“海派西餐”的名字不好，這詞自從誕生，就存在着一定的貶損性。比如《清稗類鈔》說：“‘海’者，氾濫無範圍之謂，非專指上海也。”
但誰也不能否認，海派西餐，是幾代上海人香氣四溢的記憶，甚至是許多吃着“正宗西餐”的遊子的鄉愁。
名爲“西”餐，實際上早已成了家鄉味 /《舌尖上的中國》
“人類的悲歡也許並不相通，但在食物的創造力上卻有着相同的默契。”
百年前那股來勢洶洶的異國風潮，早已被靈活變通的上海人馴化，賦予了它們獨一無二的上海味道。
隨着時代的發展，正宗西餐廳越來越多，新鮮的東西越來越多，可以追趕的時髦也越來越多。
相比之下，曾經新潮的海派西餐，反而成了“時代的眼淚”，逐漸沒落了。
原本風靡一時的海派西餐廳，也紛紛關門歇業、改弦更張，只剩不到十家。
消失不見的老天鵝閣西菜館 / 《真實第25小時·我愛海派西餐》
好在，尋常巷陌的廚房裡，還會飄出羅宋湯的酸甜味道，傳出炸豬排時“滋滋啦啦”的動聽音節，也總有頑童“不聽話”地打壞一碗色拉醬。
“打色拉醬不能停的，停了就打壞了” / 《真實第25小時·我愛海派西餐》
這份氤氳着香氣的記憶和情愫，或許纔是海派西餐永不褪色的價值。
參考資料：
1.《上海飲食服務業志·大事記》上海市地方誌辦公室2.《上海飲食服務業志·飲食業·行業沿革》上海市地方誌辦公室3.《融合與創新 ——中西跨文化交流視角下的 “海派西餐”》，高海薇，上海旅遊高等專科學校4.《舌尖上的中國》第二季，中國中央電視臺5.上海紀實《真實第25小時·我愛海派西餐》，上海五岸傳播有限公司