獨》臺灣野生海鮮Omakase 「貴 壽司．割烹」 臺北東區開賣
臺北東區新餐廳〈貴 壽司．割烹〉Omakase套餐中的熱食不少，圖爲〈手工雞肉丸．高山蘿蔔〉。（圖／姚舜）
〈手肉雞肉丸．高山蘿蔔〉的雞肉丸是用雞腿肉和豬肉絞肉，加了洋蔥、薑末製作，並和高山蘿蔔一起以用了雞湯與柴魚湯煨煮入味。（圖／姚舜）
〈螢烏賊．拌菜〉的螢烏賊用了蛋黃醋味噌提味，並搭配韭黃、三星蔥一起呈盤。(圖／姚舜)
〈長崎小長井華漣牡蠣〉（前）肉質肥美結實，風味細緻，口感帶有彈性與脆度，主廚以日式高湯晶凍搭配提味。（圖／姚舜）
臺灣野生手釣水針魚，肉質飽滿細緻並帶有甜味，〈貴 壽司．割烹〉主廚只用海 鹽稍微醃漬即切魚呈盤，保持其原始海味。（圖／姚舜）
來自基隆的軟絲，重1.5公以上，肉厚飽滿，〈貴 壽司．割烹〉主廚以以刀工切出細痕，方便食客咀嚼。（圖／姚舜）
春季盛產的「初鰹」風味濃郁，主廚將表面炙燒後可以品味微微焦香。（圖／姚舜）
臺灣海域的「加志魚」在日治時代受到日本天皇喜歡，所以被稱爲「天皇魚」，〈貴 壽司．割烹〉用來和乾貝搭配製作「碗 物」呈現。（圖／姚舜）
～時值白蘆筍產季，〈貴 壽司．割烹〉的〈白鯧柚庵燒〉呈盤時還搭配了一輕炸白蘆筍。（圖／姚舜）
〈貴 壽司．割烹〉的Omakase套餐中有一道〈鯖魚棒壽司〉，客人在板前可睹製作過程。（圖／姚舜）
〈鯖魚棒壽司〉是經典的關西壽司，在〈貴 壽司．割烹〉可品嚐到這種壽司。（圖／姚舜）
赤海膽的風味濃郁甘美，〈貴 壽司．割烹〉的赤海膽來自北海道根室。(圖／姚舜）
赤海膽的風味濃郁甘美，〈貴 壽司．割烹〉的赤海膽來自北海道根室。(圖／姚舜）
〈黑鮪刺身握壽司〉的鮪魚肉用醬油醃漬，在魚肉和醋飯間並用芥末提味。(圖／姚舜)
貴 壽司．割烹〉的〈黑鮪大腹握壽司〉，爲減少油膩並增加香氣，O-toro內側會炙燒後覆蓋在醋飯上。（圖／姚舜）
〈鮑魚／河豚白子柿種炸〉是將鮑魚和河豚白子分別刷上蛋白，再沾柿種粉輕炸，的食材用料講究，作功精緻細膩。（圖／姚舜）
〈花枝天婦羅釜飯〉內除了有花枝天婦羅外，並有水果玉米粒、豌豆仁和南投小裡芋，用料豐富。（圖／姚舜）
〈貴 壽司．割烹〉套餐甜點〈蕎麥布丁〉，外層Q彈、肉裡溼潤，酥香脆的蕎麥則增加了口感。（圖／姚舜）
〈貴 壽司．割烹〉的主廚林聖閔81年次，不到30歲卻有超齡的廚藝表現。（圖／姚舜）
位在臺北市忠孝東路三段正義國宅的〈貴 壽司．割烹〉，一個餐期最多隻接待12位客人。（圖／姚舜）
Omakase！又是Omakase！臺北又多了一家標榜以Omakase(無菜單)型式供應的壽司割烹店，地點就在臺北市忠孝復興商圈緊臨「Diamond Towers」的正義國宅，爲了「問鼎同價位首選」，此壽司割烹店刻意取名爲〈貴〉（日文發言：Takai)，旨在以反諷方式訴求「高貴不貴」。
有別於市場同樣以「私廚」或「微型餐廳」經營的高檔壽司店，多標榜握壽同或生魚片所用食材多是自日本進口，僅有12個板前客席座位的〈貴 壽司．割烹〉，套餐中菜品有冷有熱、有生有熟，且食材主攻臺灣在地野生海鮮，同時廚藝團隊也都是在地臺籍廚師組成，爲了在市場成功跨出第一步，餐廳裝潢完成後，足足試菜近3個月後，近日纔開始正式接客，希望一亮相登場，就能讓食饕吃貨留下深刻印象。
〈貴 壽司．割烹〉的股東除有來自金融業的專業經理人，並有原本即經營壽司專門店的日料職人與老闆，在不同領域各領風騷．各有專擅，如今他們合股投資經營〈貴 壽同．割烹〉，共同的目標與理想是找出最佳營運模式，並證明「臺灣海鮮完全不比日本進口海鮮遜色」，同時讓喜歡日本料理的客人認同「吃好吃巧不一定要貴森森」，進而在市場建立「同價位最佳選擇」的超值形象，日後發展連鎖。
「用臺灣食材絕不是爲了省成本！」，〈貴 壽司．割烹〉的主廚林聖閔這麼說道。這點，於我心有慼慼焉。很多食客吃日本料理，尤其是到Omakase壽司店消費，爲的就是享受用日本進口=海鮮食材捏製的握壽司或是其它熱食。但「日本進口」就一定好吃嗎？其實，不見得！
在資深海鮮老饕眼中，野生海鮮的風味與口感，就是比養殖海鮮好。坊間日料餐廳所用食材雖標榜是自日本進口、「搭飛機來臺灣」的，但其中有些魚、蝦、蟹、貝其實都是人工養殖。林聖閔說，這些「日本籍」養殖海鮮風味口感往往不如臺灣沿海的野生海鮮，所以他的料理哲學是「除非季節限制」纔會用日本進口的，否則多用臺灣野生海鮮入饌。
〈貴 〉不是隻有握壽司和生魚片的專門店，而是「壽司．割烹」店，中午或晚上的Omakase套餐的菜品道數自15至17之間，其中有握壽司和生魚片，也有6或7道熱食。中午1680元＋10％、晚餐3000元＋10％。因熟食、熱食在套餐中佔有一定比例，所以更加考驗廚師的廚功廚技，還有出菜的邏輯順序。
林聖閔綽號「紅豆」，81年次、很年輕，但他演繹菜餚的手路卻頗「老人家」，一絲不茍地「毛很多」，而且他會突破傳統窠臼、不按牌理出牌。事實上，也就是看中林聖閔對料理的熱情、執着，並勇於創新，股東們才決定投資他、讓他挑大樑。
我常覺得，多元食樂與食趣，往往源於廚師的不厭其繁瑣與精緻細膩，不到30歲的「紅豆」林聖閔就具備了這樣的特質。
就以醋飯爲例，林聖閔選北海道七星米炊煮，並用了白菊醋、琥珀赤醋與酒粕醋3種醋拌入飯中，用酒粕醋中的甜味去中和平衡白醋與紅醋的酸度。又以用日本本鮪演繹的握壽司爲例，中腹部位他選用了專門與鮪魚搭配的日本小豆島生榨醬油稍爲醃漬，再與醋飯搭配。油脂豐富的鮪魚大腹，林聖閔則將片好的肉單面炙燒去除油膩併產生油香，再將熟面朝下與醋飯搭配捏成握壽司，入口有生、熟兩種風味與口感，且不似傳統O-toro握壽司那麼油膩膩。
採訪這天，〈貴 壽司．割烹〉出的Omakase套餐中用到的臺灣野生海鮮食材包括：水針魚、軟絲、鰹魚、加志魚、鯖魚、白鯧，以及花枝等，林聖閔以他對食材的理解與練就的廚功，以不同的烹調料理方式展現臺灣野生海鮮的特色。「臺灣海鮮比日本進口的多」與「有壽司有割烹、有料且有理」，加上「中午1680元、晚餐3000元，品嚐至少15道菜品」，是〈貴 壽司．割烹〉的差異化賣點，他們的股東希望藉此在市場建立「同價位首選」的形象。換言之，雖然他們的店名叫「貴」，但他們真正想說的其實是「不貴」。