豆腐營養高口感好 煎炒炸皆可行

豆腐羹。（本報系資料照片）

豆腐諧音「都福」，含有豐富的大豆植物蛋白、大豆磷脂、維他命、礦物質，尤其富含鈣。其製法是將黃豆浸泡後磨成漿，煮熟加凝固劑，使豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體。豆腐的種類很多，食用和使用上也略有差別。

豆腐成型需要的凝固劑主要分爲三類，石膏、鹽滷、葡萄糖酸-δ-內酯。由石膏製成的豆腐爲南豆腐，也稱嫩豆腐，質地細嫩，有彈性，含水量大；內脂豆腐是以葡萄糖酸－δ－內脂爲凝固劑製成的豆腐，其口感比石膏豆腐更嫩，市場上的盒裝豆腐多爲內脂豆腐；由鹽滷製成的豆腐稱爲北豆腐，也稱老豆腐，硬度、彈性、韌性較南豆腐強，含水量低於南豆腐，香味濃。

蛋白質含量，南北豆腐並沒有明顯的差異。在食用時，可根據軟硬之別選擇，南豆腐嫩軟，可以拌、炒、燴、燒、做羹；北豆腐硬度大，可以煎、炒、炸、碾碎做餡等，如用油煎成豆腐乾，豆腐泡等。

豆腐的食用量一般建議半塊左右，如果當天食用的肉類蛋白很多，豆腐也應適當減少。值得一提的是，患有痛風和尿酸高的人要少食豆腐製品。（作者楊傳芝爲營養師）