第四屆500盤評審專訪／寶元紀總經理蔡明倫：茶，是思鄉的滋味

第四屆500盤評審：蔡明倫。圖／500輯、蔡明倫提供

— 蔡明倫

有人形容他是內斂的「隱形二代」，媒體對於他「放下寶成帝國賣茶去」有諸多解讀。蔡明倫以一貫的親和力，笑說，其實真的只是想幫父親（蔡其建，曾任寶成董事長）圓夢。他也確實沒讓父親失望，幾年間，開創了勾勒茶與美好生活的溪山行館、法式品茗優雅的le beaujour芃卓，以及苗栗三義佔地一公頃的茶文化園區。

不僅於此，寶元紀曆時兩年打造的臺中「元紀．臺灣菜」，一年內就摘下米其林一星。其中菜色，正是以總經理蔡明倫懷念的滋味爲原型，創意打造菜單，當然，也納入父親藏茶，以特殊優雅的Tea Pairing收服密探的味蕾。

家的味道，是茶香

「我的童年在鹿港，小吃集聚的小鎮。當時以爲面線糊、蚵仔煎、肉糉、肉包等等都是生活日常」，直到遠赴海外求學，纔開始懷念家鄉的味道。「家的味道，自然是茶香。從小耳濡目染，茶香茶味已深植在心中」，而出國必帶解鄉愁的秘密武器，則是「麪茶」。

這是記憶中最美好的食物，小時候家中櫃子裡常備，只要餓了、或者無聊想吃點東西，熱水一衝就能滿足，麪茶炒過的香氣，是療愈海外生活的解方。「茶與麪茶曾經不覺得特別，離開家鄉才發現，那是情感的結合，是思念的味道」。

鹿港的西施舌也是懷念的滋味。「當時不管親友拜訪，或者到餐廳吃飯、逢年過節，都有這一道」，日子積累久了，也成爲家的味道。於是，茶、麪茶與西施舌，都巧妙的變身，盛進一星餐廳「元紀」的餐盤中。

— 蔡明倫

爲父親圓夢 茶與生活美好開展

業界都知道父親有幾十萬餅的藏茶，退休後也四處覓地、尋茶，想要分享茶的美好。「有一次，我們全家到日本玩，我看見父親70多歲的背影，他還有這麼多事情想做，內心很不捨。」蔡明倫想趁着父親尚身強體健時，實現他的心願，無懸念的放下寶成，與父親共創-茶生活品牌「寶元紀」。

「大家都知道茶，但見解各有不同」。爲了推廣茶文化，第一步是打造茶與生活的空間，在南投開出「溪山行館」，優質的旅宿體驗、自然散放的芬多精，搭配細緻的餐飲、茶席，讓旅人印象深刻。「茶只能搭中餐嗎？」蔡明倫找來亞洲最佳女主廚陳嵐舒打造法式餐廳le beaujour芃卓，簡約優雅的私人宅邸氛圍，將藏茶與法式精緻料理激盪出新風味。

苗栗三義是父親圓夢的重要工程之一，分多期規劃，目前以策展、結合藝術與生活爲主軸，茶的深度文化具體展現。「元紀」則是家鄉的回憶，從一杯茶、到生活美好韻味，將他的茶文化日常，帶入整個空間與餐食體驗中。

接下來，首間寶元紀Tea Boutique也於今年6月在日本京都開幕。「選擇京都作爲全球展店的起點，其一是這裡擁有獨特茶的文化與歷史，其二是父親的人生態度如同日本職人精神，以及看好京都款待的精神。」

選盤標準：會一直想去吃的店

回頭聊聊500盤。蔡明倫說，這是一個很好的平臺，「以臺灣人的視角設計的評鑑機制，透過50位評審不同的角度、多元化的理解下，共同評選出500盤，很有意義」。

自己選盤標準，則是「會一直想去吃的店」，是日常簡單的味道，未必星級餐廳或裝修奢華，「我在意的是簡單料理後食材的鮮度。」「淡即是美味，我喜歡新鮮食材以簡單的烹調方式，帶出鮮度」。

因此，選盤中有老字號如欣葉臺菜創始店，簡單的豬肝、菜脯蛋，就勾起家的思念。這次挑選的「手工菜丸湯」不在菜單上，而是作爲熟客、老闆的推薦，「湯裡可以喝到不同的季節食材，還有媽媽的味道」。

雞家莊也是充滿感情的店，「是家人相聚的滋味」。「每次一進店，絕對會先點三杯雞，不過度的以辣椒、九層塔提味，僅以麻油爆香薑片。米血也Q軟入味。是一家很容易親近的好店」。

— 蔡明倫

● 蔡明倫的精選10盤菜

1.盈科EIKA－脆皮乳鴿潤餅

盈科EIKA－脆皮乳鴿潤餅。圖／蔡明倫提供

乳鴿去骨風乾後油炸，使內部保留完整肉汁，外皮呈現北京烤鴨與脆皮雞的口感，上桌前再經過稻薰，提升乳鴿的鮮味。隨餐也附上餐廳自制潤餅皮，搭配長濱刺蔥與紅曲豆腐乳味噌醬汁一起入口，相當耳目一新。

2.TUTTO BELLO－螯蝦義大利麪

TUTTO BELLO－螯蝦義大利麪。圖／蔡明倫提供

蝦肉厚實彈牙，燉煮適中，醬汁濃郁香醇，義大利麪體軟硬得宜，簡單的料理卻能展現主廚精湛的烹調技巧，每一口都令人回味無窮。

3.金蓬萊遵古臺菜餐廳－蔥燒煨參海膽面

金蓬萊遵古臺菜餐廳－蔥燒煨參海膽面。圖／500盤資料照片、評審蔣雅淇提供

蔥油拌麪拌入主廚特製蔥油醬汁，北海道特選海膽化成奶油般柔順包覆着面體，搭配爽口輕脆烏參及滿滿青蔥香氣，濃郁滑潤，富有創意，是極致海味的完美融合。

4.inari Izakaya 現代居酒屋－烏魚子蕎麥麪

inari Izakaya 現代居酒屋－烏魚子蕎麥麪。圖／inari Izakaya現代居酒屋提供

不同於一般蕎麥麪搭配柴魚醬汁的吃法，Inari滑溜彈Q的蕎麥麪上，鋪滿了現刨的金黃烏魚子小山，經過乾燥九降風吹拂和沿海日光熟成的烏魚子油脂濃厚、香氣十足，與面體融合成清爽鹹鮮風味。

5.雞家莊本店－三杯雞

雞家莊本店－三杯雞。圖／蔡明倫提供

不同於一般用蒜頭、薑片、辣椒等九層塔提味，雞家莊三杯雞僅以麻油爆香薑片，加入放山土雞肉、米血，襯托出雞肉的鮮甜，更加入麥芽糖讓醬汁變濃稠、以白糖平衡鹹味，使金黃柔嫩的雞肉包裹濃郁的醬汁和獨特焦香氣。

6.Birdy Yakitori 燒鳥狂想曲－鹽烤阿基里斯腱

Birdy Yakitori 燒鳥狂想曲－鹽烤阿基里斯腱。圖／蔡明倫提供

阿基里斯腱兼具咬勁及柔嫩度的特性，正好讓主廚展現深厚功力，外酥內嫩，還帶點粉紅血色，充滿肉感，卻又飽富湯汁。

7.欣葉臺菜創始店－手工菜丸湯

欣葉臺菜創始店－手工菜丸湯。圖／欣葉提供

使用冬菜、排骨爲湯頭基底，加入季節瓜類熬煮，不過度調味的清爽湯頭，搭配以花枝漿、蝦漿手打而成的菜丸，菜丸標榜不加入粉漿影響口感，也不經過高溫油炸，每天新鮮現做，使湯頭與菜丸相輔相成，帶出鮮甜肉香。

8.gubami Social－烏梅慢慢烤豬肋排

gubami Social－烏梅慢慢烤豬肋排。圖／蔡明倫提供

豬肋排帶有均勻油花，肉質軟嫩甜香，Gubami Social以自制叉燒醬及臺灣風味代表的烏梅醃製，再低溫長時間燜烤，最後用高溫炙燒至酥軟，讓肋排充滿肉汁，風味濃郁豐富，外層包裹的蜂蜜麥芽與玉米酥片帶有畫龍點睛的效果。

9.夜上海－蟹粉釀蟹蓋

夜上海－蟹粉釀蟹蓋。圖／蔡明倫提供

使用新鮮的螃蟹生拆組合而成，加入蛋白，並將蟹肉蟹黃混和拌炒鋪在蟹肉及蛋白上，是一道甘香濃滑的極鮮料理，沾上薑蓉醋更顯提味。

10.ROBIN'S 鐵板燒 TEPPANYAKI－西班牙伊比利豚上蓋肉

ROBIN'S 鐵板燒 TEPPANYAKI－西班牙伊比利豚上蓋肉。圖／蔡明倫提供

以鐵板幹煎，簡單的調味突顯伊比利老饕上蓋特有的油脂香氣和榛果芳香，表皮煎得恰到好處的香酥口感， 佐以大蒜美乃滋、炸蒜片、海鹽，每一口都可以吃到不同層次的風味。

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【500盤2024】

主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作伙伴｜臺北101、中國信託銀行

友好夥伴｜inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴｜浪琴錶、斐儷珠寶

支持協力｜Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe

場地協力｜臺北晶華酒店

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