淡水“海鮮”吃起來怎麼樣？
隨着新疆淡水三文魚的“出圈”，關於虹鱒是否是三文魚的爭論又起。實際上，在我國，關於三文魚的爭議這不是第一次。在口感上，有人把虹鱒當成大西洋鮭的“平替”，也有人擔心淡水虹鱒生吃是否安全。就此，記者採訪了相關專家。
虹鱒是三文魚嗎？
“三文魚”三個字來源於國人對Salmon或Salmonidae的音譯，目前市場上售賣的三文魚都是鮭科鮭屬與鮭科鱒屬的魚類。
大連理工大學海洋科學與技術學院副教授遊奎在接受新京報記者採訪時表示，我們常說的三文魚，狹義上特指大西洋鮭（拉丁文名稱Salmo salar），常用英文名稱爲Atlantic salmon；廣義上的三文魚還包括北太平洋的大馬哈魚（拉丁文名稱Oncorhynchus keta），常用英文名稱爲Big pacific-salmon。
三文魚爲冷水性魚類，幼體出生於淡水河流中，成體育肥于海洋中，是一種溯河洄游型魚類。洄游性魚類主要包括兩種，一種是溯河型洄游魚類，一種是降海型洄游魚類；前者成體生活在海洋中，但溯至江河繁殖，常見如三文魚等；後者習性相反，常見如鰻鱺等。無論是大西洋鮭還是太平洋鮭，都是在淡水的環境下出生，之後會游到海水的環境下生長，再回到淡水環境下繁殖。降海型洄游魚類是成體生活在淡水中，而繁殖需要洄游至海洋中。
遊奎表示，目前大家關注的新疆養殖的“淡水三文魚”，應該是虹鱒魚（拉丁文名稱Oncorhynchus mykiss），英文名稱爲Rainbow trout。從外表上看，其體表鰓蓋往後有一道偏紅的色帶，類似於彩虹，故稱爲虹鱒。虹鱒是一種淡水冷水魚，被引進到青海、新疆、西藏等地的冷水水域進行養殖，早在幾年前就實現了人工規模化飼養，並批量投放市場。
遊奎表示，由於虹鱒魚和大馬哈魚在分類學上同屬於太平洋鮭魚屬Oncorhynchus，而太平洋鮭魚屬與大西洋鮭魚屬在分類學上同屬於鮭科Salmonidae魚類，故一些淡水虹鱒魚養殖企業將虹鱒冠以“淡水三文魚”的別稱，是其紛爭的由來。經過多年的辯論與科普，現在基本明確其各自分類地位。
也有專家指出，三文魚是商品名，不是種名。甘肅省水產研究所所長張豔萍曾在接受媒體採訪時表示，所有的虹鱒魚、大西洋鮭魚——鮭形目下屬大約220個品種，都可以通俗地稱爲三文魚。
聯合國糧農組織（FAO）官網顯示，養殖的三文魚主要爲四種，分別是大西洋鮭、虹鱒、銀鮭和少量的帝王鮭。虹鱒屬於其中一類。
淡水養殖的虹鱒能生吃嗎？
作爲世界性養殖魚類，民衆熟悉的虹鱒是目前淡水養殖的主要品種，原產於北美。虹鱒喜棲於清澈無污染的冷水中，爲高寒魚類，生存條件要求高，屬嬌貴魚種。
一位水產專家告訴記者，“實際上，虹鱒既可以在海水中養殖，也可以在淡水中養殖。在人們傳統認知裡，以爲海鮮就是養在海里，這是片面的。”
“海水魚比較乾淨，能做生魚片吃，淡水魚會有寄生蟲，不能生吃。”這種說法在網絡上很流行，也被很多人的“常識”所接受。尤其挪威三文魚最初就以日料刺身的方式打開日本乃至東南亞市場，其主打的就是“深海冷水魚足夠安全”這一概念。
對此，遊奎表示，一條魚有沒有寄生蟲、能不能生食，不是看它長在海水裡還是長在淡水裡，而是要看其生長過程是否安全可控、是否經過了檢疫檢驗。“無論是淡水魚還是海水魚，都有可能成爲某些寄生蟲的天然宿主，這是自然規律。只是相對而言，淡水環境中人畜共患的寄生蟲種類相對高於海水環境，並不是說海水魚就一定沒有寄生蟲或者病原物，或者說淡水魚就一定有寄生蟲。在嚴格控制飼養條件和環境下養殖的淡水虹鱒魚，經過嚴格的檢疫檢驗，也可以達到生吃的標準。”
遊奎表示，海洋野生三文魚也有感染寄生蟲的可能性，以異尖線蟲最常見，容易引起腹痛腹瀉，其危害性相對而言弱於淡水魚類的一些寄生蟲。淡水魚中的寄生蟲可以在人體內生存，其中最常見的是肝吸蟲、肺吸蟲等，對人體健康危害比較嚴重。但遊奎也強調，並不是說淡水養殖的魚就一定會有寄生蟲，只要養殖的環境控制得好，經過嚴格的檢疫檢驗，淡水水產品也是比較安全的。最簡單一點，儘量不要選擇生吃的方式，經過各類高溫烹飪加工的水產品，風險還是比較小的。
對於淡水養殖的三文魚是否可以生吃這一問題，青海大學生態環境工程學院院長李長忠此前在接受媒體採訪時表示，三文魚可以生食。但他也提到，從安全角度而言，三文魚加熱到65℃以上食用比較放心。
寧波市海洋與漁業研究院院長斯烈鋼在接受媒體採訪時表示，不管是海水養的挪威三文魚，還是淡水養的新疆虹鱒魚，其安全度取決於養殖的監管標準、飼料的品質以及冷鏈保鮮等各個環節，比拼的是養殖技術和品質控制水平的高低。“一條魚從養大起捕到冷鏈運輸、上市銷售，免不了受到各種污染。從食用安全角度，自然是做熟了吃爲好。但大多數人喜歡把挪威三文魚或虹鱒魚做成刺身吃，如果選擇生食的話，魚一定要超低溫冷凍，而且一次解凍後要儘快吃完。千萬不能反覆解凍、冷凍，否則會滋生細菌，加速魚肉腐敗。”
■小知識
各地菜譜中“海淡”難辨的魚類
除了三文魚有海水、淡水之分，我們常吃的很多魚類，也是“海淡”難辨。
鰣魚是曾經鼎鼎有名的“長江三鮮”，淮揚菜系中，清蒸鰣魚是道名菜。清朝康熙年間，鰣魚就成了“滿漢全席”中的重要菜餚。“揚州鮮筍趁鰣魚，爛煮東風三月初”，祖籍江蘇的清代詩人鄭燮就愛用春筍搭配着鰣魚吃。“鰣魚多刺”是張愛玲筆下的人生三大憾事之一。
但鰣魚卻和三文魚一樣，也是在海水和河水“來回竄”的魚類。鰣魚分佈於中國黃海、東海、南海沿岸和珠江、錢塘江、長江等水域，爲溯河產卵洄游性魚類，長江口是鰣魚洄游必經之地。其主要攝食浮游動物，兼食幼小魚蝦。鰣魚遊進長江，停止進食，靠消耗體內積蓄的脂肪，洄游到江中的鰣魚膘肥體壯，魚鱗下面儲藏着豐富的脂肪。但是隨着鰣魚數量的急劇減少，2021年，鰣魚被列爲國家一級重點保護物種。
一品鯧是福建名菜。鯧魚含有豐富的蛋白質和多種氨基酸，是爲人體提供優質蛋白質的理想食品。鯧是熱帶和亞熱帶的魚類，廣泛分佈在中國東南沿海。鯧爲近海洄游性中上層魚類，平時分散棲息於潮流緩慢的海區。和三文魚一樣，有一類鯧魚也在淡水中養殖成功。這種淡水白鯧別名“紅鯧魚”，上世紀80年代引入中國臺灣省，後引進廣東養殖成功，在全國推廣。
在我國川渝地區，川菜系的火鍋裡少不了“耗兒魚”。雖然在內地成名，“耗兒魚”卻是實實在在的海魚。耗兒魚又叫馬面魨、馬面魚，是魨形目單角魨科馬面魨屬魚類。作爲中國重要的海產經濟魚類，產量僅次於帶魚，產於渤海、黃海、東海、南海及臺灣沿海。耗兒魚刺少肉嫩，含有豐富的蛋白質，無腥味，營養價值極高。馬面魚是新開發的一種海洋魚類，產量大，魚汛集中，除了鮮食外，也可製成鹹幹品和罐頭食品。
新京報記者 陳琳 張建林
編輯 白爽 校對 趙琳