長輩專屬食譜「紅燒雞肉獅子頭、法式雞肉煎餅」營養美味吃出免疫力

長輩專屬食譜「紅燒雞肉獅子頭、法式雞肉煎餅」，營養美味吃出免疫力。(示意圖/本報系資料照片 姚舜攝）

目前國內新冠肺炎染疫致死率已達3.2％，其中89％死者超過60歲，研判高齡、慢性病是致死率高的主因。董氏基金會食品營養中心指出，根據歐洲臨牀營養與代謝學會（ESPEN）針對COVID-19感染者的營養管理實用指南聲明，預後最差、死亡率較高者，爲免疫功能較差的人；包含老年人、多病共存患者、營養不良者等，因此長者需顧好自身免疫力。

長者多患有慢性病（代謝症候羣、糖尿病等），且根據一篇針對COVID-19營養的文獻回顧，COVID-19住院患者營養不良的比例很高，尤其缺乏維生素C、D。國際免疫營養學會（International Society for Immunonutrition ISIN）亦於2020年發出聲明，飲食要吃得多樣化、吃得均衡，這樣才能支持免疫功能。

食品營養中心許惠玉主任指出，若身體營養不良，將不利預防感染性疾病，應加強營養照顧以避免感染或感染後導致重症威脅生命，除了多吃蔬果、曬曬太陽，補充維生素C、D之外，充分攝取優質蛋白質也非常重要。雞肉是重要的蛋白質來源，雞肉相對飽和脂肪含量較低，雞胸肉去皮後幾乎不含脂肪，且雞肉的肌肉纖維較短，較豬牛羊肉容易咀嚼，對牙口不好的長輩來說，是相對友善的選擇，雞肉亦含豐富「精胺酸」，有助改善血管功能、讓免疫功能正常運作。

防疫期間不方便外食，爲讓民衆能輕鬆在家制作美味健康料理，董氏基金會特別拍攝「吃雞補肌：雞肉料理及雞肉軟嫩的小技巧」影片，一起幫助銀髮吃出健康，顧好免疫力！

料理一：紅燒雞肉獅子頭

許惠玉主任表示，銀髮族常普遍會遇到咀嚼、吞嚥等牙口能力退化問題，容易養成只吃脂肪較高的控肉、肉燥等，用雞絞肉取代豬絞肉，相較豬肉可減少脂肪攝取，也不失爲取巧的一種方法。

【食材】

肉丸：雞腿肉250g、板豆腐1塊，紅蘿蔔少許、雞蛋1顆、青蔥1枝、姜1小塊、醬油1大匙、米酒1小匙、太白粉2大匙。

配料：青蔥1枝(切段)、姜1塊、蝦米1.5大匙(泡軟)、大白菜半顆(切段，梗和葉分開)、香菇(泡軟)、蠔油1大匙、醬油0.5大匙、高湯或清水400克、白胡椒少許

【作法】

1. 紅蘿蔔、青蔥、姜切成細末

2. 雞肉剁成泥，拌入板豆腐、雞蛋、紅蘿蔔、青蔥、姜、醬油及太白粉拌勻

3. 捏每顆適當大小圓形並雙手來回拋打，入鍋中小火煎至兩面金黃，關小火加蓋悶熟，肉丸備用。

4. 煎肉球的原鍋燒熱，爆香的蝦米、蔥段、薑片，香菇數朵，搶入酒、蠔油、醬油下白菜梗炒香，倒入高湯或清水（淹過白菜即可），煮滾。

5. 加入肉丸及白菜葉，大火煮滾，蓋鍋蓋轉小火，慢燉20分鐘，加入白胡椒，調整味道即可。

Tips：將肉丸煎成肉餅，淋上照燒醬，還可以變成大小朋友都愛的日式照燒雞肉漢堡喔！

料理二、法式雞肉煎餅

許惠玉主任指出，一般大衆常見、常煮的雞肉料理幾乎是全雞、半雞切塊入菜，如：烤雞、油雞、三杯、宮保、雞湯等，經常會吃不完，而放到隔餐吃雞肉會越煮越硬、變韌。將隔餐雞肉切丁，加入洋蔥、雞蛋等軟質食物，口感軟嫩、營養也加分。

【食材】

隔餐剩餘雞肉3碗、洋蔥1個、麪包粉1碗、雞蛋2個、大蒜1-2瓣、巴西里少許、胡椒、鹽少許。

【作法】

1. 洋蔥切丁，用小火炒軟

2. 拜拜剩餘雞肉切丁，加入炒軟的洋蔥、麪包粉、雞蛋、蒜末、巴西里葉、胡椒、鹽拌勻

3. 捏成漢堡排狀，入鍋中小火煎至兩面金黃熟透即可

此外，因疫情讓民衆待在家裡、和家人相處的時間變長了，坐在餐桌前一起用餐的機會也變多了，爲鼓勵民衆關心長者飲食健康，董氏基金會食品營養中心特辦理「獻給長輩的私房料理：雞與蛋食譜&故事募集比賽」，鼓勵民衆運用雞肉或雞蛋爲主要食材設計料理，並描述這道料理與長輩之間的親情故事。得獎者最高可獲得新臺幣8000元的獎金和精美禮品，歡迎民衆踊躍投稿。更多比賽資訊請見董氏基金會食品營養中心網站。

本文作者: 大家健康雜誌編輯部

諮詢：董氏基金會食品營養中心

本文摘自《大家健康雜誌》2021年7、8月號 第395期

《大家健康雜誌》2021年7、8月號 第395期