藏在老成都幹雜店裡的資格冒菜

輕易不得吃冒菜，除非好吃。

——今天的編輯 門牙

成都到底還有沒得資格的冒菜？非網紅，不稱斤，老味道，我們小時候吃的那種。

我覺得懸。因爲我已經好就沒有吃到過這種老成都冒菜了——

它有點像麻辣燙，就是街邊那種很臨時、沒有裝修的小鋪鋪兒。大銻鍋鎮堂，竹簍瓢抓菜，老闆兒戴起塑料手套，像是玩智力遊戲考反應一樣，按照指令，遊走在每一盤菜的上方。

你這邊脫口而出的“多兩片”“少兩坨”，都在這隻手的鬆與緊之間。兌了調料、舀了湯，冒菜入碗，麻辣鮮香。

那一年，這碗冒菜2.5元一碗，是學生娃兒的最愛，也是老成都們“火鍋蟲”作祟之時，最方便快捷且到位的一劑滿足良方。

所以一聽到這家掩藏在幹雜店的冒菜攤，我便來了興趣。二十年如一日的老味道，板凳桌子沒幾張，老闆兒“脾氣比名氣還大”……

成都到底還有沒得資格的冒菜？越說，越像了。

從高升橋地鐵G口出來，順到羅馬假日廣場往裡面走10分鐘左右就到冒菜店門口。冒菜沒有名字，就叫：便民幹雜。

因爲它遠遠看上去，就是一家幹雜店。老舊，灰撲撲的，停留在我們小時候的那年。

冒菜，是幹雜店的拓展付費業務。

一到飯點，老闆兒便會在幹雜店門口擺上幾張桌子板凳。門口一張，門背後一張，門口樹下還可以擺兩張。充分利用自家門口街沿上的每一格磚。

她姓王，熟客都喊她王姐。

想到王姐“脾氣大”，我稍顯膽怯。落座前，我把桌子稍微往街沿中間拖了一點，王姐眼疾手快，馬上問我：你爪子？展啥子展？

我強裝鎮定迴應：早上下雨，那兒有積水，車子一開過要沾一身。王姐這才降低了一個分貝，嘴裡默默嘟囔：不要把人家買菜人的路擋到就行了。

正說起，又掛了一眼裡面的鍋竈尚不用奔忙，方纔把桌子給我安到了一方和平之地。保證既不擋道，也不沾水。

我們成都人形容一個人利落精明、八面玲瓏：一踩兩頭翹——這是我對這位傳說中飛歪的王姐第一印象。

這家店不大，全店上下里外就王姐一人操持。買水、買零碎找她，吃冒菜、收拾桌子也找她。

沒有正式的菜單，菜就那些，清清楚楚列在玻璃櫃上頭的牌牌上，沒有單價，最低消費15元。

我5.3的視力都還沒來得及反應給大腦一個信號，王姐已經主動發招：你就說你吃好多錢的？要不要肉？

問題一下變簡單了。

我說我們兩個人，要肉，吃得辣。王姐應了一聲，心頭有數了。

幹雜店就幾個平方，稍微多站兩個人，就侷促得莫法下腳。素菜就擺在門口的盤盤頭，串串子的，種類還多。

葷菜自是王姐親手秘製，她小心翼翼地存放在裡屋的冰箱。她只問來客吃不吃肉，要吃就她來配，“一代名醫抓藥”的架勢，你不消再多開口。

鍋兒就那一口，是我們小時候吃冒菜、麻辣燙的那種大圓銻鍋。佐料就那幾樣，蔥蒜，大頭菜顆顆、海椒面、小米椒……粗放的擺設，要被有些人說不乾淨，但，我們小時候吃的就是這種！那時我媽也說“看到兮髒”。

鐵簍在一汪滾沸的老火鍋湯頭七上八下，起鍋就聞得到香。王姐不慌不忙，用筷子順到佐料碗銜銜，過趕、過刨。心如明鏡，動作大套。

你要吃飯，就自己端。王姐自認沒有三頭六臂：所以有時候他們說等得久，我說你等得到就等，等不到就走，我也不得挽留。

王姐說話直槓槓，但她有她的道理。

冒菜上桌，佐料已然堆砌成一座小山。火鍋味只淡淡飄香，不妖不搶。

這碗並不算大，翻拌的時候，哪兒哪兒都是肉。和勻淨之後，簡直是一碗極其夯實的冒菜，一份兩個人，一人下碗飯，剛剛夠。

王姐說的“肉”涵蓋的內容有點多，都是精心碼制，吃得出來的新鮮：

肥腸內層的油摳得乾乾淨淨，還事先滷過；牛肉、郡肝都是碼了底味的；黃喉白白淨淨，嚼起脆蹦蹦……

肉們沾染了湯底的香辣，原汁原味的基底上，又多一層被牛油淺淺浸潤的醇厚濃香。就看到那個飯一口並作兩口，兩口並作三口。一會兒就見了底。

王姐冒的冒菜，沒有厚得起旋旋的油，清爽適口。湯底有夯實的鹽味鎮守，再在辣味上層層疊疊做加法。至此，香味重新排列組合，一碗普普通通的冒菜，風味得以昇華。

王姐顯然不是搞化學的。她1999年開始賣這碗冒菜，這麼多年，她那個舀鹽巴的塑料瓢根兒一次能舀起多少顆調味，她清醒白醒，並且一如既往地堅持。

不管外頭的冒菜風風雨雨來來回回變了多少種花樣，王姐就這碗冒菜始終不變。我和朋友@淑華 剛一搭口，相互就給對方使了一個眼色：就是這個味道，放學了！

這一口冒菜，絕非好吃到原地昇仙。但也就是這一口，讓我想起小學五六年級某個下午的六七點。

那個時候，我和我們同學特別愛吃電信路附近的一家麻辣燙。我們都喊冒菜的嬢嬢喊：大嬢。

木板門後面架起的，就是大嬢的銻鍋。大片土豆兒蘸了海椒面兒，一釐米寬窄的苕粉兒煮得軟糯Q彈，米飯雖是撇米煮的，遇上這與火鍋相似度極高的美味，也是一碗接一碗地添。

那二年辰我們吃的這種冒菜是沒有葷的，全素。大嬢的冒菜好吃到哪種程度喃？就是吃完，大家都習慣性地要喊大嬢：舀碗湯。

那個時候，這些嬢些用來冒菜的湯底也沒有那麼大的油氣，主打一個低成本。大嬢講究，用的骨頭湯。

煮了菜之後，用湯勺稍微一撇，舀上來的“原湯”，既有棒子骨的肉香，又有火鍋的牛油香。再給你撒兩顆味精鹽巴，便是化這原食最好的原湯。

時間撥回2024年，眼前王姐這碗冒菜和當年吃的那碗極其相像。趁端飯的時候，我誇王姐能幹，王姐一肚子苦水：每天工作十七八個小時，做吃的是見得到現錢，但也是辛苦得嘛！

王姐話不多，但她也願意和熟客拉家常。開頭的第一句永遠都是：你是不是在成都做生意哇？

鄰桌一個說普通話的外地人情緒非常穩定：不是，你這裡好吃，所以我來。

便民幹雜所在的這條街也是真的窄，遇上一個手藝生點兒的司機師傅，兩個車就不容易錯開。路邊的車子有了點輕微擦掛，周圍吃麪、吃冒菜的人就圍起了堆堆。

王姐忙得差不多，一邊掃地一邊嗔怪。一會兒，她端出冒菜，對到門前這堆人高喊：妹妹你看啥子熱鬧，你的冒菜好了！

那一桌，一個小夥子剛吃完。王姐又開始操心：你看你，飯吃完了電話也打完了。好多事忙不完嘛！

吃完結賬：兩個人，54元。

王姐這碗肉多多的冒菜真心不貴，味道不減當年。哦對，冒菜的碗都是用塑料袋套得巴巴適適的，這點和原先學校門口的冒菜、麻辣燙如出一轍。

你吃完，她把碗一撿，塑料袋一丟。拿起掃把把門前這半畝三分地掃得乾乾淨淨。擡頭一看，又上新客，吃好多錢的？要不要肉？

成都資格的冒菜，我想我是找到了。

今日編輯 | 好久沒吃冒菜的門牙

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