餅──穿過味覺的記憶

臺灣有各式口味及做法的餅，百家爭鳴。（本報資料照片）

父親鍾情燒餅，姊夫更是，他們倆對吃是有一定鑑賞力的，卻並不耽溺，燒餅是少數會讓他倆念茲在茲的食糧，姊夫的光譜較寬，只要是以餅的形態出現，不拘烤的煎的炕的，他都樂於享用。他就曾和二姊認準北京一燒餅攤天天去報到，回臺還扛了整整一箱一百個。那看似平凡的貼爐燒餅會如此得鍾愛，約莫連販主都疑惑，忍不住問：「你們臺灣都吃甚麼呢？」

父親或因牙口關係，較喜食口感酥脆如蟹殼黃或北京館子裡的門丁，以及用來夾肉似馬卡龍大小的深褐色燒餅。記得一次赴宴回來的父親，對那餐的蒙古烤肉着墨不多，卻一讚再贊佐餐的芝麻燒餅，爲此，二十歲左右的同學會，一聽聚餐地點在「成吉思汗」，便毫不猶疑報名參加，那時大家剛離開學校變化不大，因此所有注意力便集中在吃這件事上。

當時類此蒙古烤肉館多采自助式吃到飽，很合適年輕肚腹，食臺上擺滿各式薄切生鮮肉片，一旁蔥薑蒜配料齊備，佐味的醬料也一應俱全，麪碗大小自行取用，我總在肉片上堆滿青蔥香菜，淋上大匙香油醬油，交給師傅放在圓桌大的平鍋上烹炙，說是烤，其實更像炒，最後師傅會用長筷子沿鍋一滑，熟香的好料全落進另個乾淨大碗裡，這時就可回座好好享用了。

我是配着父親描述再三的燒餅狠吃了一頓，兩輪下來，見同桌男性同學準備就此打住，便又鼓動大家努力加餐，待等第四輪，已鮮少追隨者，那一餐，僅是燒餅便吃了八隻，雖個頭不大，但也夠紮實了，因爲那有着一股特殊氣味的夾肉褐色燒餅，正如父親所形容的好吃萬分。

爾後，再次吃到這味燒餅，是在北京牛街清真館，朋友帶去的這家銅爐火鍋店生意興隆，排隊許久才進得了門，點的羊肉片及各色火鍋料都好，沾醬也好，但直至那久違的燒餅上桌，才真正讓人明白大家在排甚麼隊，這館子，也只有燒餅是限量供應，一桌只能點十個，外帶都不行。北京朋友見我嗜食如此，每回來臺，總會攜上至少五十個，問她怎麼辦到的，原來是先攜家人入內用餐，除了自桌十個，再和其他桌客人打交道，一箱燒餅就這麼湊足，唉！鳥爲食亡莫於此呀！

年輕時怎的都吃不胖，因此我們姊妹仨並不知節制爲何物，近老自以爲已在減食中，但仍常讓同席人驚訝！我們的鍼灸師傅便常以「生猛」形容我們的胃口。「薩利亞」這義大利裔的日本連鎖餐廳，二姊點辣味雞翅總十隻起跳，大姊喜歡原味佛卡夏餅沾裹焗烤螺肉，三張是她的基本數，我則是除了白醬蘑菇筆管麪，也參與大姊的佛卡夏，且連焗田螺也不必，ㄧ張ㄧ張撕着吃，單純的面香就美味十足，據新疆友人形容這和饢有些接近的佛卡夏，我是一口氣可吃五張。

看李娟寫新疆的饢，總令人垂涎，即便是貼着羊屎烤的，出爐拍一拍照食無誤，那濃濃糧香的酥脆，是多麼讓人神馳，對新疆的嚮往，有一半是因着這剛出爐的饢。據說現在板橋也買得到新疆姑娘親制的饢，但照阿城的說法，正品的饢需在地的粗糧製成，且必得由「饢坑」烤就，柴火也必須......，總之，要吃絕品的饢，除親臨新疆再無捷徑，看來有生之年是得跑那麼一趟的。

臺灣蔥油餅原並不那麼喜歡，過油是其一，蔥過熟會和洋蔥一樣出現一股圂味，也是我避之唯恐不及的，但近日進北京口味的「天廚」卻吃到此生最味美的蔥油餅。這五十年老店是從年輕就吃起的，每當有外國友人來，若想宴請正宗中式料理，家裡多會選擇「天廚」，他們的招牌烤鴨，我以爲比北京許多名店的都好，其他涼拌熱炒味道都正，煙燻大白鯧也滋味十足，只是近十年，白鯧難得，價格飆得離譜，也就捨棄這一味了。

過往因是宴客菜，點綴似的蔥油餅只是聊備一格，烤鴨捲餅都吃不來了，哪會去動那極佔肚腹的麪點？不想這回ㄧ樣是請日本朋友光臨「天廚」，一桌五人，席間點了烤鴨三吃、幾道熱炒和棗泥鍋餅，連附贈的白菜心拌豆乾，一張桌面已滿，二姊堅持要再點蔥油餅，且打算來個半打六張，阻止不成，只得抱着消災解難的心情動箸，未想那貌不驚人的蔥油餅竟如此酥軟，約是半煎半炕的緣故，一點也不油膩，加的蔥量也正正好，不似有些少得可憐吃不出蔥味，或多到好似青蔥餡餅，它的好滋味好口感，是讓人一口接一口停不下筷子，那一疊餅幾乎全讓我包辦了，自此「天廚」存在的意義已不是烤鴨，而是那想到就不禁垂涎的蔥油餅。

其實孩時，不太欣賞得來燒餅的乾澀，沒吃幾口，嘴裡的口水便被吸個乾淨，冷卻的朝牌餅也是強韌到難以咀嚼吞嚥，至於那鍋盔火燒，簡直是和自己的乳牙過不去，不知多少孩子換牙都拜此物所賜。後來在西安，才知這火燒是摳碎用來泡羊肉湯下肚的。而在老家吃到剛出爐的朝牌餅，外酥內軟抹上生鮮豆瓣醬，面香醬香盈盈，才知朝牌餅該這麼吃的。很記得看着我大口啃咬這老家尋常吃食的父親投來的眼神，有着欣喜有着安慰，似乎還有着認同、與老家的互爲認同，父親的笑意像勳章一樣烙在我胸口。

在臺灣，豆漿燒餅店林立，賣的不僅是早餐，三餐消夜都可來此打發，有些甚至是二十四小時營業，任何時刻都可喝到濃郁的豆漿、香酥的燒餅油條，以及順應閩客各族羣胃口的蘿蔔糕、蛋餅、飯糰......等。之前趕上課，常就外買一杯甜漿ㄧ套燒餅油條邊開車邊解決ㄧ餐，既省時也省錢，ㄧ次吃得正歡，突的咬到一硬物，急忙吐出，竟是半顆牙齒，驚懼的趕緊丟出窗外，太噁心了，店家師傅怎的在製作過程中把牙掉進麪糰裡也不自覺，真該回去抗議，店家或因自慚讓我終生無償消費，但這種衛生堪慮的情況還敢去嗎？而且證物已給丟了個乾淨，難不成還要去檢視每個師傅的牙是否齊全......，正當胡思亂想之際，卻發現自己的左上臼齒丟失了半壁江山，唉呀呀！

說到燒餅油條，這日本觀光客嫌惡至極的吃食，可是一家豆漿店靈魂所在，燒餅不僵不硬，即便已出爐些時，仍保酥脆是關鍵，現代人嫌油條過膩，便換夾蛋，更講究健康的夾青蔬玉米芽菜的都有，我總死心眼的只夾油條，且會抽出半條沾滾燙甜漿入口，那半酥半軟的口感是從小就鍾愛的滋味。

我不嗜甜，但紅豆湯、愛玉、仙草等該甜的還是要甜的，所以清漿絕不在選項中，二姊倒是嗜喝鹹漿，清漿中加上肉鬆、蘿蔔乾丁、蝦皮、碎油條，最後淋上醋、醬油和香油，瞬間水漿分離，雖貌似還席之物，滋味是不錯的，但甜漿仍是我的優選，尤其夠濃郁時，表面會結ㄧ層皮膜，那是父親的最愛，孩時每看他舀那薄膜入口的滿足，便覺那層豆皮是值得珍重對待的。

燒餅上多撒有芝麻，故有「吃燒餅哪有不掉芝麻」這諺語，從父親那兒卻聽到的是另則笑話，有個人邊吃燒餅邊看書，芝麻落在書頁上，便佯作翻閱、手沾芝麻送進嘴裡，夾在書縫沾黏不到怎麼辦呢？於是口中叫聲好奮力一擊，那芝麻粒便彈跳出來，妥妥的吃進肚裡。這似卓別林的窮講究，總令我們姊妹仨笑倒。

父親走後，每當吃到甚麼好的，知道他會喜歡的，總是惆悵，在他離世數年，二姊發現一家港式餐廳，他們的酥餅，已達完美境界，餡料蘿蔔絲火腿比例恰恰好，外覆的酥皮層次分明，ㄧ口咬下去，層層疊疊連內餡的鮮香全化在嘴裡，每每ㄧ口ㄧ口細細品味這人間極品的同時，我們姊妹仨總要慨嘆父親若能嚐到該多好。

臺灣股市泡沫化後，這家高檔餐廳隨之消失，他們的鮑魚刺蔘並不讓人流連，高湯煨煮的魚翅更因保育緣故早就敬謝不敏，唯蘿蔔絲火腿酥餅是如此令人眷戀。

短暫存在的難得味覺記憶，或許也是美食最好的歸處，就讓它留存在腦海深處，永不變味、永不褪色。