白茶，爲什麼是福鼎
福鼎白茶：殺出重圍的新貴
▲福鼎白茶之白牡丹 圖片來源：視覺中國
上次去福鼎還是好幾年前，和朋友張晨美約好，專門去看看她家最金貴的老樹白茶，看看那茶樹到底有多高，有多老。
要說近十年最火的茶類，可能非福鼎白茶莫屬。只要去茶葉市場、茶博會逛逛，白茶商戶每年都增加，白茶展位每年都擴大，風頭強勁，名聲也越來越大。
有了名氣，自然會認先祖，尋出身。有文章說白茶其實在晉朝就存在，理由是《茶經》引用《永嘉圖志》寫道：“永嘉縣東三百里有白茶山。”永嘉即今溫州，而陳椽所著《茶業通史》寫道，永嘉東三百里是海，應該是南三百里的誤寫，南三百里正好就是福建福鼎。
但按照教科書，現今的福鼎白茶實爲六大茶類中最晚誕生的——六大茶類也是陳椽的定義。林今團的《建陽白茶初考》考證道：白茶最早始於清乾隆三十七年至四十七年，傳到福鼎已是嘉慶初年，當時先用菜茶，咸豐年間福鼎大白才從太姥山移植到點頭鎮，白毫銀針得以創制。
還有文章引用宋徽宗《大觀茶論》，說裡面也提到白茶，“表裡昭徹，如玉之在璞”。甚至把“龍團勝雪”“銀線水芽”都當作白茶，來命名現在的福鼎白茶。這其實是謬誤。“龍團勝雪”是小團茶，“銀線水芽”是採摘新抽茶枝上的嫩芽尖，蒸後剝去稍大的外葉，只取芽心中一縷像銀線的部分。兩者和《大觀茶論》所說的白茶其實都是蒸青綠茶。
白茶採摘和萎凋
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攝影：陳健
福鼎白茶工藝與綠茶大相徑庭；綠茶都有殺青這一步，蒸青即用蒸汽殺青，白茶工序更簡單，只有萎凋和乾燥兩步。萎凋是將鮮葉攤放，讓其失水，使內含物質發生轉化，產生諸多香味成分；乾燥有曬乾與低溫烘乾（電焙或炭焙）兩種。分類也簡單，獨芽白毫銀針，一芽一二葉白牡丹，一芽三四葉或無芽唯葉是壽眉。
不過和要追溯歷史以表身份一樣，白茶工藝即使再簡單，現在也都趨神秘，萎凋要看風向、溼度，還有各種爭議：日光萎凋好過室內萎凋，曬乾和炭焙非要爭誰纔是正統……
01
曾經，誰都不知道白茶
上午和張晨美在茶山逛了一圈回來，和她談起這些逸聞爭議，她大方地引我去萎凋房，指着滿屋盛着鮮葉的竹匾笑道：“現在茶量比過去大多了，哪有那麼多日光萎凋，好些都會放在室內，等級不高的壽眉堆在萎凋槽，控制好溼度、溫度和時間。再說即使是日光萎凋，也不能一直放在外面，茶葉會曬壞的。”
她家先祖光緒年間就在福鼎市西南部的磻溪鎮開闢茶園，種下福鼎大白與大毫茶樹。現在她自己家所產的茶早不夠賣，每年還會收購許多茶青與毛茶，經銷商不但遍佈全國，茶磚還遠銷俄羅斯。每到春茶季，家中都要提前換回大筆現鈔，茶農習慣一手交貨一手拿錢的感覺，滿把紅火火的鈔票纔是踏踏實實的滿足。
▲白茶茶市交易 攝影：陳健
如今這般興旺是十幾年前難以想象的，講起往事朋友又笑道：“你知道嗎，當年我們全家都買好車票，準備從廣州去雲南做普洱茶……快上車了，找不到老父親。原來他一夜沒睡，思來想去買了回福鼎的火車票。他說做了半輩子白茶，還是想做白茶。”
那時普洱茶深受追捧，炒成天價，連四川、廣西的綠茶都拉到雲南壓餅，搖身一變，僞裝成普洱。白茶默默無聞，國內少有人知曉。誰能抵住這樣滔滔誘惑，誰才能換回今天滾滾錢潮。
但即便現在，她家的茶還有云南普洱的影子——白茶餅、白茶磚的壓制工藝來自普洱茶，最早是將散茶運到雲南去壓制。過去賣不了什麼錢的賠錢貨，如今搖身一變，成爲每年漲價20%以上的香餑餑，連朋友在國營茶廠工作幾十年的父親都忐忑地問她：“這麼貴，有人買嗎？”
▲白茶核心產區之一，福鼎盧屯茶山 圖源：圖蟲創意
別說“有人買”，老一輩福鼎人都經歷過“誰都不知道白茶”的那段漫長時期。
福鼎白茶和紅茶一樣，過去都以海外市場爲主，牆內開花牆外香。最高級的白毫銀針十九世紀後期出口並暢銷歐美。比如早已消失的馬玉記，其出品的白毫銀針曾於1915年參展巴拿馬萬國博覽會並榮獲金獎。2011年西泠印社拍賣會上驚現此茶，茶葉完整保存於精緻錫罐內，外箱則罩有一彩繪漆盒。經歷百年，銀針色澤已由綠轉褐，但茶身毫毛依然清晰可見。
1912年到1916年是白毫銀針出口極盛時期，每擔銀針價值三百二十銀元。當時一銀元可以買八斤豬肉，在內陸落後地區三到四塊銀元可以買三畝土地。白茶的消費地在東南亞諸國及中國香港地區，以等級較低的壽眉爲主，茶樓的需求龐大。香港的飲茶文化來自老廣州。香港的茶樓，無論檔次高低，大多都會供應壽眉白茶，另有普洱、香片、龍井、水仙等其他選擇。
▲福鼎白茶萎凋 圖片來源：視覺中國
普洱、水仙粵語諧音很像“保你死先”，一大早喝茶，如此不吉利的茶名實在讓人不舒坦，於是大家都偏愛好意頭的壽眉。爲什麼叫壽眉？民間的解釋是，帶有白色毫毛的大葉片像壽星的眉毛。《詩經·七月》裡有更早的用法：“爲此春酒，以介眉壽。”
香港人習慣喝壽眉，比較傳統的老人也會存一些壽眉，認爲壽眉久存確有藥用功效。有條件的人家或者老茶莊，會在家中、倉庫收藏一些，變成老茶。他們還覺得壽眉能清熱氣，夏天飲用更有消暑作用，又不像綠茶那樣寒涼。
過去在福鼎，一芽一二葉的白牡丹纔是主流——誰捨得把茶都做成白毫銀針？粗枝大葉的壽眉大多是拿來出口。有些從海外迴流的所謂老壽眉，簡直和枯萎的樹葉一樣，一點芽頭都看不到。我給朋友看這些迴流茶的條索，朋友笑道：“這是修剪茶樹剪下來的葉子，沒人要的。其實是垃圾茶。”
02
獨特，纔是最大的價值
張晨美的老公這時從外面走進來，快到中午，他在茶園忙活半天，回來給自己泡上一杯今年剛做的老樹白牡丹，大汗淋漓喘着粗氣說：“誰喝那種垃圾茶？我只喝老樹，其他樹做的銀針我都不喝。”
朋友帶我去看過那片老樹茶園，沒有人工干預，樹根巨大，高過頭的枝葉有兩米多。福鼎大毫茶樹屬小喬木，但像這種樹齡五六十年的也不多見。二十世紀“上山下鄉”時期，知青在福鼎種下許多茶樹，不知這片老樹茶是不是當時的遺存。茶樹還在，而當年肩負重擔的國營茶廠早已煙消雲散，塵封於歷史之中。
福鼎過去有多座國營茶廠：福鼎茶廠成立於1950年，隔一年，白琳茶廠成立，1953年湖林茶廠也掛牌。白琳和湖林都是初制廠，隸屬於福鼎茶廠。
當時，茶葉的生產完全看國家需要，與蘇聯交好時，蘇聯需要紅茶，就優先生產白琳工夫紅茶。二十世紀五十年代末中蘇關係緊張，福鼎全縣茶葉由紅轉綠，主打產品是綠茶和茉莉花茶。當時福鼎茶廠主要生產綠茶和茉莉花茶，白琳茶廠主要生產供外貿的白茶。
▲茶餅 圖源：視覺中國
白茶一直小規模生產，是“吃力不討好”的低端產品。白茶的實際製作也有一些注意事項：春天怕發黑，夏天怕發紅……同樣的鮮葉如制紅、綠茶可賣到一級，制白茶只能賣到二級，相差幾十元。採工大，產量少，如果不是一直有出口任務，白茶或許早已銷聲匿跡。
1985年，茶葉從國家二類物資改爲三類物資，國家不再包銷，所有企業都要直接面對市場銷售，習慣於“計劃生產、產品包銷”模式的國企，靈活度和成本控制水平遠遠不如私企。八年後，白琳茶廠首先倒閉。1997年，福鼎茶廠倒閉。
國營茶廠的許多員工北上開拓市場，二十世紀九十年代北京馬連道荒蕪，偏僻，在此落腳的有福鼎茶廠、白琳茶廠、建陽茶廠、福州茉莉花茶廠的前員工。
這時福鼎人慢慢達成一個共識：中國可以產茶的地方都能做紅茶和綠茶，打造紅茶和綠茶品牌，不能實現差異化，而福鼎是白茶原產地，白茶產量小，但它是獨特的品類。
獨特，就是最大的價值。
2006年
福鼎集全域之力打造“福鼎白茶”品牌。茶葉巨頭立頓公司也來到中國簽下三百多噸白茶訂單。
2009年
福鼎白茶地理標誌證明商標正式註冊成功，從此福鼎白茶產業發展進入快車道。
2011年
星巴克宣佈開賣首款中國白牡丹
2013年
推出福鼎白茶多款茶飲和精裝茶葉，登陸其在歐美國家的所有門店。
2015年
工商登記的白茶企業有五百多家，其中兩百多家通過食品質量安全認證，國內銷量佔比達到90%。
03
重新認識白茶
我問張晨美：“爲什麼福鼎白茶能火？”她坦誠地說：“政府政策給力，企業齊心抱團。”但要問“福鼎產的白茶是不是最好”，不光朋友，其他有接觸的福鼎茶廠幾乎都會說這裡山好水好環境好，不可替代，所以白茶纔好。
粗略看，福鼎東面臨海，西高東低，東面靠海的太姥山主峰海拔近千米，福鼎大白母樹就在山中鴻雪洞旁，茶廠的說法似乎有些道理。但如果看得更遠一些，就會發現，福鼎白茶發源地點頭鎮海拔相較於往西的磻溪鎮和管陽鎮而言並不高，其白茶品質和價格也稍顯遜色。即使福鼎山地丘陵佔陸地面積的九成以上，天然適合種茶，但福建處處是山，比福鼎海拔更高，環境更好，氣候更適宜的地方也不少見。
所以，福鼎以白茶出名，未必只有福鼎適合做白茶，而是福鼎成就了白茶的聲名，並且在市場上成功塑造出“白茶可陳年，有藥性”的觀念——經銷商賣不完不用怕，可以陳化；客戶不快點出手，明年就不是這個價嘍——在遍地廉價商品、時刻都有優惠活動的當下，福鼎白茶老茶價格卻能以每年20%的速度上漲。
▲福建太姥山 圖源：視覺中國
離開朋友家之後這些年，我又陸陸續續喝過許多白茶，不光有福鼎的，還有周邊政和、福安，乃至雲南、貴州、廣西，慢慢摒除多年來腦中形成的概念，重新看待產地、工藝、價格、年份、外形與儀式感。
有時會想起在福鼎的日子：遊走於太姥山，遙望遠處入海口和嵛山島，飲下白雲寺住持親手所作的禪茶；旁觀白茶最大集散地點頭鎮，茶青交易市場人頭攢動，承載着顛撲不破又恍恍惚惚的理想——填飽肚子，安穩餘生；路過磻溪鎮第一個行政村赤溪村，記起三十多年前它還是中國扶貧第一村；爬山去管陽鎮，溪水潺潺，山路蜿蜒，看着回鄉賣茶的大學生向東歐網紅大談自己的茶已享有盛譽……
這些印象也都像浮雲，和白茶如今被賦予的意義一樣，風過無痕，漸漸淡忘。腦中只剩下一個問題：喜不喜歡這碗茶湯。
終於，重新認識了白茶。
新作的白毫銀針，靜待鮮爽化爲蜜味藥香；不被市場待見的秋茶，只需一年陳化，蜜香高揚，口感富有層次；一壺大葉壽眉，冷卻後豪飲幾口，也甘爽舒暢。喜歡它，無關概念與意義。這正是初飲白茶時的直覺。
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來源：《中國三峽》雜誌 2024年第3期