專家傳真－越南面包傳奇

Banh Mi是越南最受歡迎的美食之一。圖／本報資料照片

越南對面粉的高度依存有一個重要因素是來自對越南面包（Banh Mi）的需求，Banh Mi是越南最受歡迎的美食之一，在越南飲食文化中的代表性不亞於越南河粉及咖啡，經國際旅遊界認定爲越南飲食文化的標誌，榮獲英國The Guardian《衛報》「2012年世界最佳街頭美食」之一併介紹全世界最好吃的三明治麪包在越南街頭。

在法國殖民時期法國麪包也進到越南，南北越分裂（1954年）後Le Minh Ngoc和Nguyen Thi Tinh從北越來到當時南越繁榮的首都西貢，1958年他們經營的小麪包店Hoa Ma發揮創意開賣Banh Mi，就是將法式長棍麪包（Baguette）在木炭上輕輕烘烤到外皮酥脆後，不是沾橄欖油、紅酒醋或抹奶油，而是把麪包對半剖開後塗上肉醬醬汁與抹上肝醬、美乃滋等，再夾入肉、小黃瓜、醃紅白蘿蔔絲、青木瓜、香菜、辣椒等配料，結合酸甜鹹辣多種滋味口感層次豐富，其中肝醬風味更是一絕主要源自法式內臟醬料如鴨、鵝肝基於價格多改用豬肝。

由於Banh Mi美味、方便且價格親民主要是特別適合越南人的飲食習慣，後來在越南街邊也很容易就能買到。

1975年越戰結束後Banh Mi隨着越南人民流傳到國外，獨特的滋味讓人一吃難忘，不僅帶來經濟價值而且讓全世界認識越南，然而在越南Banh Mi卻因越戰後的空白十年也沉寂了，或許是要避免引發因麪包外皮披上殖民政治的聯想，直到1986年越南開始實行經濟改革開放後才重返越南飲食新舞臺普遍成爲街頭庶民美食。2017年榮登越南環球小姐冠軍的賀欣妮雅（H'Hen Nie）當時穿上Banh Mi爲靈感的衣服到世界大賽上非常吸睛，充滿創意和印象深刻的服裝獲得國際媒體讚賞。而越南的年輕一代從小就認爲Banh Mi是純正的越南面包，更不能理解爲何有人在越南面包中還要有「法國」的連結。

基於麪包的主要原料麪粉在越南的價格比米粉高許多，因此在麪包製程中會以越南當地盛產的在來米粉（Rice Flour）代替部份麪粉以降低成本，結果質地比較鬆軟造就出越南面包外酥脆的絕佳口感，而且麪包裡面更蓬鬆方便在其中放入以白醋和糖醃漬的紅白蘿蔔絲、綠辣椒及其他內餡，不僅美味且色彩繽紛的搭配點綴呈現出料理的視覺效果。

在2020年疫情襲擊影響下越南火龍果因中越邊境關閉滯銷致使果農損失慘重，胡志明市的一家麪包店研發出以火龍果爲原料的 Banh Mi創意產品，就是將紅肉火龍果打汁後取代水滲入麪粉做成粉紅色麪包，上架後大受歡迎不但造成排隊熱潮而火龍果也因此受惠促使價格回升，Banh Mi幫助農民解救火龍果，也更加奠定Banh Mi形成的越南獨特美食與文化之地位。

時至今日國際小麥價格飆漲，從2020年Covid-19疫情爆發後運費大漲，加上俄烏戰爭爆發使得兩國的小麥無法正常種植收成，由於烏俄兩國供應全球將近三分之一的小麥更導致全球小麥價格大漲。

美國小麥協會（U.S. Wheat Associates）表示越南是一個快速增長的小麥進口市場，另一方面根據The Observatory of Economic Complexity （OEC）越南也出口麪粉主要輸出到柬埔寨、菲律賓、香港、寮國等。越南生產麪粉廠商主要有Vimaflour、Interflour、Binh Dnog、Mekong約佔市場總額的50％，臺商方面有統一越南及大成集團。

統一越南運用多元麥種提供消費者不同的選擇，滿足所需且提升產品的競爭力，於廠區建置烘焙教室，聘任日本、臺灣、馬來西亞等知名烘焙師傅設計烘焙課程，強化品牌形象讓消費者喜愛產品。大成集團則從做麪粉、油開始發展品牌，選擇當地合作伙伴建立通路，未來朝進軍東南亞邁向國際之目標。

有鑑於進口小麥的價格、供應受制於國際，在供需吃緊下各國對小麥的出口限制必更加嚴峻，在越南面包傳奇地位的影響下，未來小麥相關產業的發展必將受到越南政府特別重視，產業相關業者可藉此加強研發、技術合作、垂直整合、策略聯盟，以因應變局化危機爲轉機。