蒸煮煎炒，雞蛋吃錯，危害不小，小心膽固醇爆表！

雞蛋中還含有12種維生素和多種礦物質、omega-3脂肪酸、卵磷脂，還有葉黃素等很多保健成分。

除了膽固醇高點之外，蛋類簡直是無可挑剔的食物。最令人開心的是蛋類比較平價，人人都吃的起。可是如果蛋類烹調不當，它的健康好處恐怕就要被壞處所抵消了。

雞蛋常見家庭烹調方法有水煮蛋、油煎荷包蛋 、炒蛋 、蒸蛋羹等。此外餐館裡還有不同的做法，比如蛋黃焗南瓜、煎蛋餃等各種菜餚。

這些菜都很美味，但是它們的烹調方法是否會引起健康麻煩呢？

雞蛋烹飪中的維生素破壞並不大

蛋黃中豐富的維生素B2、維生素B6、維生素A等，會不會在烹飪過程中被破壞呢？

美國農業部的測定數據表明，對於家庭中常用的幾種烹調方法來說，因爲加熱時間都比較短，這三種維生素的變化並不是非常大。

烹飪方式不大會影響雞蛋中蛋白質吸收

從蛋白質消化吸收率來說，如果不煎炸到發黃發脆的程度，蒸、煮、炒、嫩煎等幾種烹調方法之間的差異也不是很大。

不過，還有一些人們平常不知道的健康指標——膽固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白產物形成，以及脂肪酸比例和脂肪含量。這些新的研究指標，給我們指示了烹調營養研究的新關注。

加熱時間越長，膽固醇氧化產物越高

人們都知道蛋黃富含膽固醇。

在新鮮蛋當中，這些膽固醇被嚴密保護起來，不會受到氧化。不過進入烹飪環節，雞蛋受熱，其中的脂肪和膽固醇的氧化程度都會上升，而且煮的時間越長，其中的維生素E損失越大，脂肪和膽固醇氧化越多。

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茶葉蛋健康嗎？

臺灣的一項研究發現，製作茶葉蛋的時候，在0-24小時的加熱滷製時間之內，茶葉蛋的膽固醇氧化產物含量隨着加熱時間延長而不斷升高。

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蛋黃焗南瓜健康嗎？

雞蛋被打開之後，脂肪和膽固醇的氧化程度就會明顯上升。烹調中也一樣，與煮蛋相比，炒蛋的脂肪氧化和膽固醇氧化程度都更高。

焗鹹蛋黃的方法沒有進行過測定，但毫無疑問，它一定是所有烹調方法中最壞的一種——蛋黃在熱油高溫下直接翻炒，充分接觸空氣，勢必會製造大量的氧化膽固醇和氧化脂肪。

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氧化膽固醇和氧化脂肪的危害

目前研究已經發現，膽固醇氧化產物會引起人體血管內皮的損傷，誘發動脈硬化，還能造成DNA的損傷，從而增加致突變和致癌的危險。

食物中的膽固醇氧化產物會和正常膽固醇一樣被人體吸收，結合入脂蛋白當中，送到肝臟，然後送到全身各處。

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雞蛋煎炒後產生大量糖化蛋白產物

糖化蛋白與人體衰老和多臟器的損害關係密切。在新鮮雞蛋中，糖化蛋白的含量本來非常非常低。但是測定表明，雞蛋經過煎炒之後，糖化蛋白含量會上升到原來的30倍。

常笑健康溫馨提示

總之雞蛋中的脂肪、膽固醇和蛋白質，沒有受到氧化之前，原本對人體並沒有明顯害處。但是經過不當烹調之後，脂肪、膽固醇氧化，並生成糖化蛋白產物，對人體健康就可能產生潛在影響。

烹調雞蛋的方法，按照健康營養角度進行排名，順序如下：

A級 蒸煮雞蛋，而且蛋黃煮得軟嫩些。

B級 煮荷包蛋、蛋花湯

C級 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋

D級 炒雞蛋、老煎荷包蛋、雞蛋煎餅

E級 煎蛋角、煮蛋皮等

F級 焗蛋黃、各種表面裹蛋液的煎炸食品

爲了健康，以後吃雞蛋，多吃蒸雞蛋、煮雞蛋吧！

圖片來源：攝圖網

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