趙海真私廚 巧手復刻眷村媽媽味
(眷戀之村提供)
《眷戀之村》6月號
人如其名的趙海真私廚,賣的是五湖四海眷村菜,吃不到臭豆腐、嗆鍋蛋、私房滷味、眷村炒泡菜……,老闆趙海真信手拈來一道道佳餚上桌,不嫌做工繁複、不計食材成本,就要滿足三千食客的挑剔味蕾,也把當年眷村媽媽窮則變變則通的創意融入菜餚,復刻眷村美味令國際巨星、政商名流流連忘返。
從人人稱羨的貴婦,到爲愛勇敢堅強撐起餐廳生意,趙海真的料理藏着對癌逝丈夫無盡的思念,酸甜苦辣,都讓料理多了幾分深刻滋味。
平日晚間用餐時刻,趙海真私廚涌入五桌近60位客人,只見女主人趙海真穿梭在廚房、外場指揮若定,早已備妥的油燜桂竹筍、糯米椒炒小魚乾、醃蘿蔔片、泡菜炒毛豆等8款小菜,一盤盤端上桌讓客人墊墊胃。
「小菜都是我手工料理,儘量吃,但別忘了留點肚子,等會好菜馬上上桌。」費工小菜全免費贈送,有時客人嘴甜灌迷湯,她還吩咐員工多打包一份,讓客人有吃又有拿,在餐飲圈是出了名的寵客。
幾乎每桌必點的「私房滷味」,大圓盤上錯落有致地擺放着滷牛肚、滷牛腱心、豬舌、豬耳朵與花生。切得薄透的滷牛腱心,緊實肉質在脣齒間散發醬香,趙海真不藏私地透露:「做滷味是靠滷汁浸泡,至少得花上6小時,萬巒豬腳的老闆教我滷牛腱心,汆燙好要先冷凍降溫,讓肉質更緊實收縮,滷起來纔不會鬆散,失去口感。」靠爐火餘溫燜過的花生綿密卻不軟爛,連牙口不佳的長輩也能吃得盡興。
趙海真獨家研發的「 吃不到臭豆腐」,是用眷村常見的臭豆腐,捏碎後與老油條拌炒,雙重絕妙口感叫人難忘,「外面賣的老油條顏色很黑,我要求供應商得先烤後炸,顏色纔不會太黑,臭豆腐則指定南門市場裡的一家,下鍋前得把水分擠幹,即使炒了也不會影響口感。」
板前一甕甕自釀蔬菜與檸檬醋,趙海真笑說:「我連續釀了30年,很多空軍飛官每半年要體檢,體檢前都會來這裡跟我討醋喝。」
「我的眷村菜,顧客年齡層從8、90歲到20歲都有,有人來吃媽媽味,有人說有奶奶味,還有人是吃一種懷舊的回憶滋味。」趙海真笑瞇瞇地說。
位於大安區樂利路巷子的新店去年5月開張,從空間設計到室內裝潢陳設,木拉大門、經典舊鐵窗花與海棠花玻璃,彷彿走進昔日眷村的光陰故事裡,眼、耳、口、鼻、舌無一不充滿懷舊氣息。
趙海真從小在中和壽德新村出生,排行老四,與立法院院長韓國瑜是對門鄰居。她回憶:「當年眷村孩子多,大家的經濟狀況都不是太好,眷村媽媽們家家戶戶養雞,那時油、米、鹽、麪粉都要拿糧票去換,會依眷屬年齡分大、中、小口,一次配給一整年份的糧票,爲了多爭取一點物資,大孩子們的年齡都會『灌水』。」
趙海真還記得上小學前,被母親指派去市場買豬肉,「現在跑趟市場動輒十幾個塑膠袋,以前都是用荷葉或香蕉葉與麻繩綁着肉,小孩一路提一路晃,回到家豬肉都被甩得不蹤影,趕緊沿路回去找,找不到就得挨一頓竹筍炒肉絲。」(全文請見2024年6月號 第二期《眷戀之村》)