雜誌精選》環境料理師努亞・阿海納 走出廚房尋找全聯沒有的菜

即使在城市社區中，阿海納也能發揮環境料理精神，採集可食用植物入菜。(攝影/Carter)

廚師的舞臺不侷限於廚房，環境料理師努亞．阿海納（Nuya Ahanah）喜歡走進田野，發掘食材、地區文化與自然環境的關係，運用當季與在地食材，野地埋鍋造飯，重組再造新味道。阿海納與藝術家拉馬 默提司（Lama Motis）合作舉辦《蝸行移動－全聯沒有的菜》工作坊及《大地食堂－來電外交》，足跡遍及高雄田寮、甲仙、杉林、內門、雲林麻園和新北金瓜石，採集異域風土，重啓人與土地的對話。

環境料理師養成之路

「我沒有從學徒開始爬，進入料理領域，就直接當師傅。」阿海納這句話的背後，包含他從小到大數十年的味覺記憶、食材知識和烹飪技巧養成。

阿海納的父親是圓山飯店總主廚，從有記憶的童年開始，他就在廚房跟進跟出，大廚們的手藝餵養出他的味覺敏銳度，父親退休後，時常在家裡宴客，阿海納理所當然跟在身邊打下手。初入職場時，阿海納曾擔任出版社總裁的特助，跟着主管走遍世界、品嚐各國美食，因此打開眼界胸襟，瞭解到不同地域受自然環境、經濟物產、人文歷史的影響，會發展出各自的飲食文化和味道。

阿海納擁有豐富深厚的味覺記憶、熟知各地飲食文化、具備各種食材知識；並熟練各國料理技巧，將一切元素融會貫通，才能創作出表現在地的新風味。(攝影/Carter)

離開媒體圈後，因一次參與環境料理行爲藝術的契機，打開阿海納的廚師之門。他輾轉進入幾間大飯店學習，卻發現高級餐廳比拼頂級食材的做法不是他想呈現的料理，總是待不久就離職。後來受好友邀約，在屏東山地門鄉的景觀餐廳蹲點自學練功夫，幾年間把各國料理的烹調技巧演練純熟，累積充足的實作經驗，手藝受到許多餐飲界前輩的認可，就此投入餐飲顧問及教學。

談到改變人生的那次契機，阿海納說：「直接被推上料理臺，才知道原來我很會做菜。」40歲那年，阿海納從事行爲藝術的表哥正好在高雄大樹區進行新計劃，邀約他加入團隊並安排一場「環境料理秀」，當時環境料理對他來說是全新的名詞，還記得表哥告訴他：「你就儘量使用附近的食材做菜。」阿海納腦洞大開，短時間內以大樹農特產開發兩款創意料理，分別用大樹苦瓜搭配鹹酥雞烹調苦瓜封、大樹粄條拌入鳳梨和沙嗲醬做成涼麪。這次成功的經驗，讓阿海納開始瞭解環境料理，並逐漸發展出自己的料理之道，以在地食材和烹飪技巧表現出地方的風土精神。

《大地食堂－來電外交》爲「臺電鳳山智慧綠社區藝術行動」的環節之一，努亞・阿海納在活動中進行採集異域風土的展演，運用藝術家拉馬・默堤司創作的太陽能行動餐車烹煮。(圖片提供/來電外交-大地食堂)

善用環境食材的料理魔術師

「環境料理就是因地制宜所產生的飲食方法，『宜』指的是宜人、宜土地、宜文化。」阿海納解釋道。環境料理師如同食物獵人，現地採集，尋找在地人日常使用、或已逐漸被遺忘的食材，在傳統的基礎上導入不同於當地的料理手法，創作出全新的滋味，透過飲食提醒人們重新檢視土地、食材與在地文化的關係。

阿海納也將環境料理的精神結合藝術行動，在《蝸行移動》工作坊，他帶領參與者走進田寮、杉林、甲仙的郊野，踏查環境食材，就地使用柴燒汽化爐烹煮野菜麪疙瘩、野菜餅等，傳遞以蝸牛的速度移動，發現身邊可用食材的慢食概念；參與「臺電鳳山智慧綠社區藝術行動」的《大地食堂－來電外交》，將太陽能行動餐車開到金瓜石，帶領當地民衆一起採集野菜製作飯糰、撿柴燒飯、捲起樹葉當餐盤，以料理爲媒介，思考能源再生，重新認識土地。

阿海納在《來電客廳－來電下午茶》活動中示範，如何使用路邊隨處可見的大花咸豐草煎蛋。(攝影/Carter)

「等一下要做什麼，現在還不知道。」無論什麼企劃，阿海納總是老神在在的說，嚇出主辦單位一身冷汗，他做菜隨性不羈，往往人到了現場才靈光乍現。在《來電客廳－來電下午茶》活動中，阿海納帶着鳳山臺電宿舍的媽媽們走進社區，如同行走的可食植物百科全書，一路介紹各式各樣的植物，「這是刺蔥，開小花的是接骨木草，路邊被你們當作雜草的大花咸豐草也可以做料理！加碼做一道『大花咸豐草煎蛋』好了！」即使身處城市之中，都能貫徹環境料理的精神，沿途採集可入菜的植物。而阿海納能夠如此隨心所欲、應時、地創作新的風味，代表他對各地飲食文化、各種食材的味道、特性及相適性均相當熟悉，且能融會貫通各種烹飪技巧，他笑着說：「暗黑料理與創意料理的差別就是烹飪技巧。」

走出廚房、跨越藝術行動，阿海納推動的環境料理也是地方創生的推手。他積極輔導地方業者，以在地食材開發區域特色，例如，爲六龜新開部落開發木薯可麗餅，又或者結合甲仙和六龜盛產的芋頭、竹筍和梅子，推出有臺語諧音梗「袂鬱卒」的「梅芋竹飯糰」等。阿海納運用所長，賦予傳統飲食文化新生命，讓食物成爲旅遊記憶點，爲地方產業再創生機。

本文作者：李曉萍

《高雄畫刊》2022/10