預約困難店+1!大阪教父級串燒在臺姐妹店fumèe開幕
喜歡日式燒鳥的饕客快手刀訂位!在日本大阪獲米其林一星肯定的「焼鳥 市鬆」,與「MMHG湘樂餐飲集團」攜手合作的首家海外姐妹店「fumèe」,11月13日於臺北晶華酒店B3宣佈正式開幕,自11月14日起於inline開放網路訂位。「fumèe」以套餐形式供餐,每套全16品(含餐後水果、麥茶)售價爲2,280元+10%。
在日本大阪獲米其林一星肯定的「焼鳥 市鬆」首家海外姐妹店「fumèe」,希望在臺灣延續正宗日本燒鳥文化。圖/fumèe提供
「fumèe」位於臺北晶華酒店B3。圖/fumèe提供
日本大阪的「焼鳥 市鬆」,由今年48歲的竹田英人於2007年創立,首創以割烹形式供餐,在大阪堪稱教父級串燒。這次爲了在臺灣延續正宗日本燒鳥文化,7月就派得意門生、今年23歲的笠春介來臺擔任「fumèe」主廚,進行食材挑選、產地拜訪與試做等籌備工作。
「fumèe」有18席板前座位,另有二間包廂,可分別容納8人與10人。圖/fumèe提供
今年23歲的主廚笠春介,從5歲就開始接觸燒鳥。圖/fumèe提供
出生於九州福岡的笠春介,家中經營燒鳥餐廳28年,從5歲就開始接觸燒鳥,一年中有300天吃的都是燒鳥。懷抱着對料理的熱情,笠春介廣泛學習各式料理,之後毛遂自薦進入「fumèe」修業3年,成爲竹田英人得意弟子。
來到臺灣後的笠春介幾經考察與嘗試,「fumèe」最後匯聚臺灣知名雞種,讓饕客可以一次享用蘆花雞細嫩的肉質、竹地雞濃郁的香氣、黑羽土雞豐厚的油脂及其內臟絕佳的口感;再透過主廚在烤臺上以高超技法,完成蒸、炸、薰、燒…等不同處理手法,造就出時而潤嫩、時而酥脆、時而豐腴多汁的燒鳥口感,令人大呼過癮。
「fumèe」烤臺架呈現三角形,因爲烤臺的中心點最熱、兩側溫度較低,讓烤臺呈現斜坡狀,可讓網架前後處的溫度接近,讓食物受熱較均勻。圖/fumèe提供
延續在「焼鳥 市鬆」的傳統,「fumèe」套餐的第一道菜也以溫熱的關東煮揭開序幕,以雞湯爲基底,用臺灣製造的Ricotta Cheese取代傳統的豆腐,希望先讓客人暖暖胃,迎接一整套餐點。
起司關東煮。圖/fumèe提供
「鵪鶉蛋」先煮1分40秒,再利用濃口醬油、糖、味醂、柴魚高湯所製作的醬料醃製3天,烤時刷上雞油、噴上清酒,並兩次用鹽,入口時呈現半生不熟的軟嫩與鹹鮮,讓人慾罷不能,好想再來一串。
鵪鶉蛋。圖/fumèe提供
「雞屁股串」選用油脂豐潤的黑羽土雞,燒烤前先灑上些許清酒與鹽,烤至表皮酥脆、裡層油潤多汁,充分展現燒鳥功力。
雞屁股。圖/fumèe提供
九州鄉土料理「籠燒」,也在店內熱力上演。傳統作法即是將雞肉投入籠具放進燒得正熾的炭火中,並藉由「炒」的動作,裹上炭火的香氣。「fumée」的籠燒是先將整片雞胸與帶皮雞腿肉烤至半熟再切塊,並藉由火爐空氣流通,讓炭火燒得更大,將切塊雞肉投入手持「炒籠」快炒,結束後再用醬油、椪醋調味。
九州鄉土料理「籠燒」,也在店內熱力上演。圖/fumèe提供
籠子燒。圖/fumèe提供
套餐以釜飯作結,選用以整塊石墨一體成型打造的碳鍋,烹煮來自日本青森知名的「晴天霹靂米」與雞高湯熬煮,再加入水果玉米與甜玉米燜熟,再用自制的雞鬆拌勻,配上茗荷、小黃瓜與煙燻蘿蔔,滿足感油然而生。
釜飯。圖/fumèe提供