《形塑世界的13種食物》：馬鈴薯是壓迫的象徵、也讓人道德淪喪？

在歷史上，英國的激進運動人士曾經譴責馬鈴薯是壓迫窮人的象徵；在19世紀中葉，早期的營養學家憂心馬鈴薯會讓勞工變得愚蠢遲鈍，並且造成道德日漸淪喪。 圖／美聯社

▌本文爲《形塑世界的13種食物：飢餓如何改變人類的過去、現在與未來》（商周，2023）書摘

一切始於1532年的秘魯。在那一年，法蘭西斯克．皮薩羅（Francisco Pizarro）所率領的西班牙探險隊首次見到了馬鈴薯。由於西班牙人當時對做爲食物的塊莖植物，如甘薯（yam）、馬鈴薯、番薯（sweet potato）等一無所知，對他們來說，馬鈴薯想必是種極其怪異的東西。不過皮薩羅和其他秘魯的征服者吃了馬鈴薯後，發現這種食物所蘊含的價值，也就是其可提供豐富的營養成分，並做爲維生素C的來源（雖然他們當時還不知道維生素C的存在），還易於貯存和消化。馬鈴薯很快就傳到西班牙，再傳入西歐其他國家。

最早的馬鈴薯所含的抗蟲菌成分會致使人們生病。安地斯山人在吃馬鈴薯時，一定會配着可食用的黏土一起吃，因爲黏土可以吸收稱爲茄鹼（glycoalkaloid）的天然毒素。早期一些先民發現野生動物會先舔食泥土再吃馬鈴薯，於是就模仿了這種吃法。不含毒素的馬鈴薯直到大約2,000年前才培育出來；在安地斯山脈仍然可買到古老品種，買的時候還會附上一小包可以和馬鈴薯一起嚼着吃的泥土。深諳馬鈴薯歷史的查爾斯．曼恩（Charles Mann）曾在《食物面面觀》節目上表示他嘗過這種古老品種：「非常美味可口。」

不過曼恩對安地斯山人一些其他的馬鈴薯吃法就不太感興趣了：例如tocosh是一種用發酵馬鈴薯漿製成的食品，帶有一股濃濃臭味，讓大多數來到安地斯山的訪客難以下嚥。但是他非常佩服當地業界發揮巧思，開發出各類的馬鈴薯品種。「安地斯山人針對各種想像得到的環境條件，培育出了各種馬鈴薯，舉凡適合溼潤地區、乾燥地區、寒冷地區、溫暖地區的品種，應有盡有。因此，當地有數千種不同品種的馬鈴薯：位於利馬（Lima）的國際馬鈴薯中心（International Potato Center）即收藏了七千多種已命名品種。」馬鈴薯也因而無所不在。

馬鈴薯7成是水分，所以很容易腐壞。若暴露在陽光下，會變成綠色並生出毒性。秘魯人想出了各種保存馬鈴薯的方法，包括風乾、煙燻、發酵等。Chuños是一種冷凍乾燥，有時會加以煙燻的馬鈴薯，可以存放好幾年，看起來像是小顆的灰色棉花糖，受到不少人喜愛。秘魯籍的主廚維吉里歐．馬丁內斯（Virgilio Martínez）在他倫敦的餐廳上這道菜時，會配上起司醬和胡椒葉供客人享用。

馬鈴薯7成是水分，所以很容易腐壞。若暴露在陽光下，會變成綠色並生出毒性。 圖／美聯社

▌政治與馬鈴薯的關係

與所有來自美洲的其他作物一樣（菸草除外），馬鈴薯也是經過一段時間才普及起來。歐洲人在引進馬鈴薯時，也遇到引進新食品時常見的難題，首先面臨的困難是如何將之歸類。就像番茄的歸類方式一樣，最適合拿來與馬鈴薯相比的既有食品是蘋果。蘋果看起來有點像馬鈴薯。因此，在法語與荷蘭語中，馬鈴薯被稱爲「大地的蘋果」。

德文用truffle（松露）一字的變化形，將馬鈴薯命名爲kartoffel。其他語言則是採用安地斯山克丘亞語（Quechua）的batata做爲馬鈴薯的名稱，此字也保留在蘇格蘭蓋爾語中。但當然，這種新引進的食物不能生吃，而且嚐起來一點也不像蘋果或松露。馬鈴薯缺乏良好的宣傳，受到人們接納的速度非常緩慢。

但馬鈴薯終究還是普及起來了。最早開始種植馬鈴薯當作物，而非只將其視爲新奇食品的北歐人，很可能是愛爾蘭人。關於此事的始末，較受歡迎的民間傳說版本是，西班牙無敵艦隊的船隻在1588年駛進英吉利海峽進行激戰後，於愛爾蘭的海岸失事。落難的船員將馬鈴薯帶上岸，送給援救他們的人民當謝禮。而西班牙商人將馬鈴薯從加那利羣島（Canary Islands）帶到愛爾蘭是可能性較大的版本。

在信奉基督教的歐洲，有項明確的阻礙造成馬鈴薯未能受到接納，亦即聖經中並未提到馬鈴薯。一些神學家推斷，馬鈴薯只不過是給異教徒或動物吃的食物。但是馬鈴薯易於生長繁殖的特性，最終勝過了這些疑慮。它的生長力令人驚歎：在理想的條件下，一片田地種植馬鈴薯所產出的糧食，是種植小麥或大麥等穀物的4倍。此外，到了18世紀末，馬鈴薯已成爲時髦的食品，尤其是在法王路易十六的宮庭。當時的宮廷時興男女都在假髮上配戴一朵紫色的馬鈴薯花。

大約在同一時期，普魯士的腓特烈大帝、俄羅斯的凱薩琳大帝等力行改革的君主開始推廣馬鈴薯，藉以解決歉收和饑荒的問題。他們命令（通常不情願的）臣民栽種和食用馬鈴薯。在凱薩琳之後的沙皇繼續推動提倡馬鈴薯的大業。1840年，俄羅斯人在幾個城市發起暴動，反對在公有土地種植馬鈴薯的命令。

圖爲腓特烈大帝視察馬鈴薯種植。普魯士的腓特烈大帝、俄羅斯的凱薩琳大帝等力行改革的君主開始推廣馬鈴薯，藉以解決歉收和饑荒的問題。 圖／維基共享

這些暴動並非特例。馬鈴薯已成爲政治議題。英國的激進運動人士譴責馬鈴薯是壓迫窮人的象徵，而窮人也同意這點。1830年，英格蘭東南部因爲缺地及貧困問題而發生一連串的暴動。在這段期間，肯特郡的農工所舉起的抗議布條上寫着「我們不會靠馬鈴薯過活」。對於卡爾．馬克思（Karl Marx）與弗里德里希．恩格斯（Friedrich Engels）的追隨者來說（如其在隨後的10年間寫道），馬鈴薯是一種壓迫的象徵。

儘管如此，後來在歐洲大部分地區，馬鈴薯還是成了可與麪包相抗衡的主要碳水化合物來源。馬鈴薯除了使食物供給量倍增，也可做爲穀物的替代作物，減少了災情的發生。此種情形促成人口成長，小農收入增加，繼而改變了社會的樣貌。曼恩指出：「沒有馬鈴薯，就沒有歐洲各個帝國的存在。」在整個歐洲大陸，以往因饑荒頻仍而經常動搖的政權，如今得以增加其財富與權力。

現代化的社會樣貌顯然是馬鈴薯所形塑，儘管在19世紀中葉，早期的營養學家憂心馬鈴薯會讓勞工變得愚蠢遲鈍，並且造成道德日漸淪喪——這是維多利亞時代長期存在的擔憂。因此，直到該世紀末人們才從擔憂變爲樂於對馬鈴薯有所依賴，也就不足爲奇了。促成這種轉變的關鍵之一，是馬鈴薯切條與滾燙熱油共同譜出的美味：炸薯條。這種食物可能源自比利時，最後在1860年代傳入英國城市。

人們對馬鈴薯都有某些既定之見，而每個人在料理馬鈴薯時， 對於特定用途各有偏好：如口感粉質、蠟質的馬鈴薯，或是新採、放置較久的馬鈴薯等。許多馬鈴薯的品種在外觀上沒有太大差別，但我們爲不同品種的馬鈴薯付出的花費卻有極大差異。因此，賣作假的馬鈴薯是筆大生意。在歐洲各地，衆所渴求的澤西皇家馬鈴薯（Jersey Royals），必須和普伊扁豆（Puy lentil）、帕馬火腿（Parma ham）一樣，標有「受保護原產地名稱」。

2008年，英國食品標準署檢測294份馬鈴薯樣品，發現其中33%與標籤上聲稱的品種不符。愛德華國王馬鈴薯（King Edward）是一種廣受喜愛且用途多元的品種，其在1902年培育出來，用以紀念該年英王愛德華七世（King Edward VII）加冕登基。而許多標示爲「愛德華國王」的樣品，實際上是稱爲安柏斯馬鈴薯（Ambos）的品種。安柏斯馬鈴薯是大型農場栽種的一般品種，可以抵抗疫病，售價只有前者的一半。

後來在歐洲大部分地區，馬鈴薯還是成了可與麪包相抗衡的主要碳水化合物來源。馬鈴薯除了使食物供給量倍增，也可做爲穀物的替代作物，減少了災情的發生。 圖／美聯社

《形塑世界的13種食物：飢餓如何改變人類的過去、現在與未來》

作者： 亞歷克斯．倫頓（ Alex Renton）

譯者： 林佩蓉、方淑惠

出版社：商周

出版日期：2023/06/08

內容簡介：在本書中，得獎作家亞歷克斯．倫頓將帶領讀者踏上穿越古今、暢遊世界各地的旅程，從文化、社會、政治、科學、健康、經濟、產業秘辛等多元面向，探索諸如麪包、鹽、油、糖、香辛料、馬鈴薯、稻米、番茄、可可……等13種日常食物的歷史與發展，以及人類對其不斷增長的渴望，如何持續改變與形塑今日的世界。