型男校長武東星教做菜 讓中餐更科學

大葉大學校長武東星到美港西社區大學示範「蒜味蒸魚」。（大葉大學提供）

大葉大學校長武東星到美港西社區大學示範「香菇燴絲瓜」。（大葉大學提供）

「型男校長變大廚！」榮獲今年師鐸獎的大葉大學校長武東星，不但是國內LED（發光二極體）的知名學者，擁有國內外145項專利，最近卸下西裝領帶，改穿廚師袍，到社區大學教烹飪，分享拿手菜，協助同學報考丙級中餐證照。

武東星說，他從小就喜歡到廚房當媽媽的助手，國中時開始接觸傅培梅食譜，每道菜都讓他覺得躍躍欲試，很有挑戰性，一直到現在，仍然經常在家下廚。

由於大葉大學今年承接彰化縣美港西社區大學的營運，武東星身兼社區大學校長，爲了回饋在地鄉里，也希望能夠幫社區大學工作人員加油打氣，因此，他選在春季班「中式烹飪」的最後一堂，親自客串教學，一展廚藝。

武東星表示，任教十多年來，第一次教別人做菜，因此，到社區大學教學之前，特別向大葉餐旅管理學系的金牌廚師彭建治請益，學到了蒸魚的蒜頭要一半生蒜、一半熟蒜，因爲生蒜口感比較辛辣，但保有蒜頭的原味，熟蒜經油炸後會產生蒜酥香，兩者混合後可以取其優點，融入菜餚中，讓美味再升級。

武東星指出，他的拿手好菜是「蒜味蒸魚」與「香菇燴絲瓜」，這2道菜很容易上手，而且可以從一些細節中看出做菜的功力，很適合教導同學們，用來準備報考丙級中餐證照。

武東星分析，「蒜味蒸魚」美味關鍵在於要先幫鱸魚「開背」，也就是在背部切上幾刀，蒸起來時纔會一致，否則會有些地方蒸過頭，魚肉不甜，有些地方卻沒蒸熟。

「當季食材最健康！」武東星說，絲瓜是當季盛產的食材，所以他挑選「香菇燴絲瓜」當示範菜，在烹飪過程中，他不斷提醒同學們，煮絲瓜時不要蓋鍋蓋，才能保持絲瓜的鮮綠。

武東星強調，教做菜的過程中，很自然的會融入營養學、日常生活的物理及化學觀念，同學們只要能夠理解這些知識，很自然就會讓中餐烹飪變得更好吃、更科學。

此外，他也告訴同學們一些小撇步，例如，煮菜時不要一瓶油用到底，因爲每種油冒煙點不同，超過冒煙點就會開始變質，同時，橄欖油適合涼拌，葵花油適合炒菜，芥菜油則可以煎魚。

他也提到，他覺得中餐最困難的是，如何用最少的油量，做出有光澤的佳餚，讓食品更衛生安全。

這門課學員林秀盈認爲，她希望多學一些菜色，同時把菜做得更好吃，因此參加烹飪班，沒想到最後一堂課是校長親自下廚教學，看到校長展現另一面，並且燒出一手好菜，大家都覺得很驚喜。