新週期下，重慶好吃街轉型之路
10月15日，周小亮正在丁家坡洋芋的武漢happy站臺店參與產品製作、檢查各種土豆小吃的出品。這是重慶本土小吃品牌丁家坡洋芋的第1家重慶市外直營店，開業剛滿一個月。此外，周小亮還有超過百家加盟店，遍佈全國各省市。
從單店到超百家加盟店，周小亮用了8年。
2015年時，25歲的榮昌青年 周小亮還在蹬三輪車，繞着重慶觀音橋商圈擺攤賣洋芋，他眼看着觀音橋好吃街從門可羅雀到各類餐飲商家排隊入駐。一年後，周小亮等到了入駐通知，起初只有一間1.6米寬，每月房租4000元的小型鋪位。此時的觀音橋好吃街採取的還是傳統收租模式。
觀音橋好吃街的前身是一棟售賣各類雜貨的市場，2012年，重慶新天街投資管理有限公司（觀音橋好吃街背後的運營方）投入了1100萬元用於清退原有商戶，承擔商戶未到期的違約租金，打通物業。此後2年內，新天街嘗試過鞋包、飾品、小吃、數碼等傳統業態，但新天街總經理高修斌意識到，身處有北城天街、大融城、陽光世紀三大商場在內的觀音橋商圈，他們需要更具差異化的優勢。
重慶觀音橋好吃街A區
2015年夏天起，觀音橋好吃街開始吸納觀音橋周邊的個體餐飲商戶，錯位經營。“當時市場上沒有商業綜合體願意爲個體小商戶提供合適的場地，也缺少很好的運營個體商戶的團隊。”總經理高修斌回憶到，這讓他們吸引了很多自帶高頻復購消費者的個體商戶。但此時全國各地特色小吃街業態仍採取的是傳統“二房東模式”，即只負責收取商戶的固定租金，不負責商業體的運營和打造。
2015年-2016年兩年間，高修斌多次組織公司管理層、商戶前往全國各地學習新商業模式。2017年1月，觀音橋好吃街啓動聯營模式試點，觀音橋好吃街和商戶由純租賃關係轉爲聯營扣點制，共擔風險，共同發展。同時，觀音橋好吃街承擔店鋪所有的升級裝修資金並提供無息貸款。
據高修斌介紹，首家試點店鋪遵義蝦子羊肉粉的月營業額從3萬漲至21萬，當年近30家商戶全部轉爲聯營扣點制。觀音橋好吃街也吸引到了更多有技術、有沉澱了餐飲經驗的商戶，人氣和營業額都在逐步上升。
2020年春節後，線下商業幾近停擺，很多商戶的營業額直線下滑。觀音橋好吃街敏銳察覺到互聯網對於消費者的高吸引力和強傳播性，投入了大額營銷補貼，在2020年4月、12月推出“免費請市民吃小吃”活動，邀請用戶拍攝、發佈一條與觀音橋好吃街相關的抖音視頻，即可免費領取10張15元、20元無門檻代金券，吸引了大量消費者走入觀音橋好吃街，帶動消費。在線下商業緩慢恢復的階段，觀音橋好吃街率先帶領商家走向復甦。
2021年，新天街又將距離好吃街A區直線距離500米不到的天和裡購物中心接手，在其首層改造，打造成好吃街B區。彼時，天和裡購物中心正因經營不善，面臨商戶集體出走的情況。當時整個7層商業體的商戶只剩不到30家，經營狀況堪憂。但接手短短一個月內，藉由此前積累的運營口碑，新天街就招募近100個商家入駐，三個月後B區營業額達到好吃街A區的50%，成爲區域美食新地標。今年9月，B區上榜2024年抖音生活服務平臺“抖音心動餐廳榜-新潮榜”。這並不容易，B區的現實選址條件先天弱於A區。沒有醒目的霓虹燈打卡門頭，原生客流相對較弱，但觀音橋好吃街B區選擇加碼線上經營，B區的特色小吃頻頻出圈，帶着200多個小吃走出“深巷”，實現引流，相當於把店開在了“賽博黃金”地段。
觀音橋好吃街B區入圍抖音心動餐廳榜——“新潮榜”
如今，觀音橋好吃街A區、B區共有256家餐飲單位，聚集了重慶本地火鍋、燒烤、江湖菜及全國各色美食，平均客單價在15-25元之間。2024年，好吃街春節客流相較2023年同比上漲20%，比2019年上漲121%，吸引着本土居民和全國食客前來打卡。
觀音橋好吃街網紅打卡處
保姆級管理
西南地區聚集了我國最多的洋芋 （馬鈴薯的本土叫法）飲食人羣，各類烹飪做法層出不窮，是我國消耗洋芋的重點地區，周小亮的洋芋店想在重慶脫穎而出並不容易。起初，經常有顧客反映周小亮的鍋巴洋芋粉感過重。試驗了十幾款土豆後他才找到內蒙226號，“這個品種水分多，澱粉少，口感更脆。”從入駐好吃街到找到這款適合的土豆，周小亮用去了近半年的時間。其中的靈魂油辣子，也是用周小亮從榮昌老家運來的土榨純菜籽油調製。
觀音橋好吃街人氣日漸高漲，一到飯點，丁家坡洋芋店鋪門口就會排起長隊，常有顧客因等不及而離開。如何承接住好吃街的流量成爲周小亮在這一階段要攻克的新命題。
恰在此時，周小亮接到了好吃街樓管的邀請：“他說要帶我們（商戶）去長沙，學習人家做得好的東西，讓我們提升自身的認知。”讓周小亮感到意外的是，出行、食宿成本全部由好吃街承擔。就這樣，藉着考察學習的機會，周小亮第一次坐上飛機，住進了五星級酒店。
在長沙三天的考察學習中，他看到了日後成爲超級IP的文和友、品嚐了本土特色小吃冬瓜山香腸，他從來沒想過3元錢的單品一晚可以賣出2萬的營業額。冬瓜山夜市裡，一家燒烤店的復古土牆也給他留下了深刻印象，如今非常流行的煙火感簡裝工業風在6年前讓周小亮很受啓發。
這樣的外出學習，觀音橋好吃街每年都會組織2-3次。“出行之前我們會和公司的管理層、樓層管理部門共同商討出行考察路線，敲定每日行程、每日必看必學的特色商戶以及特色商場、當地特色產品。”工作人員說，只要是優秀商家——業績有潛力，對新事物和新運營模式有比較強接受能力的商家——都可以報名參加。
回到重慶後，周小亮開始着手店鋪改造。首先是重新裝修門頭，“丁家坡洋芋”從原本鋁塑板上的小號字體介紹改爲一張拌有紅油、折耳根和香菜的拌洋芋圖片和碩大LOGO，這是周小亮此前從未注意過的細節。
對周小亮來說，更重要的收穫是他意識到了經營環節和模式的優化，以出餐流程爲例，那時，周小亮的店裡只有鍋巴土豆、狼牙土豆和涼拌洋芋，“鍋巴土豆用鐵板煎至金黃色再用剪刀剪細，再放香菜、折耳根拌完，很有煙火氣，但出餐速度慢，兩分鐘出一份就算比較好的了。來吃的人再多也賣不了多少錢。”從長沙取經後，周小亮將現炸土豆改爲提前備好炸制完成的土豆，有人點單時直接放在鍋內剁細，一分鐘可以出兩三份。改變出餐模式後，丁家坡洋芋的日營業額翻了3倍。目前，丁家坡洋芋作爲觀音橋好吃街的必打卡美食，月均銷售超10萬份。
做大蛋糕
除了帶領商戶外出考察，好吃街還經常組織商戶學習如何在抖音上線代金券、運營抖音。好吃街的代金券覈銷率已經從最初的60%提升到了75%-80%。如今，在丁家坡洋芋使用抖音代金券消費的顧客佔比已超過4成。這是好吃街與抖音深入合作的第三年，但起初好吃街的很多商家不敢嘗試在抖音做活動。2022年時，好吃街鼓勵商戶運營抖音賬號，可巴渝正月雙流老媽兔頭的鄒邵英心裡沒底，她不知道如何做線上維護。面對想來擔任抖音運營的第三方公司，她也找不到方向，不知該如何抉擇，鄒紹英第一時間向新天街團隊求助。
觀音橋好吃街抖音直播截圖及代金券截圖
“我們剛開始選達人時沒有方向，對於活動的開展和執行，只是簡單的對接第三方進行視頻拍攝和發佈，做點團購就完了。至於達人的等級、帶貨能力，這些我們都分不清楚。後來公司主動成立營銷部做幫扶，與我們面對面溝通交流和指導，幫助我們梳理系統的抖音營銷方案，篩選哪些達人更有性價比。”鄒邵英回憶，最初她們自己選的達人更側重對兔頭價格優惠的描述，缺少兔頭與好吃街場景適配性的介紹。而好吃街幫忙篩選的達人帶貨能力更強，會找話題點，更能塑造消費場景。
像鄒邵英這樣對抖音的認知基礎薄弱商家不在少數，這也是全國各地小吃街的共同情況。爲了提高運營效率，帶動整體消費力，很多小吃街、商業綜合體都想推出面向所有餐飲商戶的通用代金券，但過程並不順利。一位不願透露姓名的北京某小吃街商鋪運營告訴第一財經，他們曾多次想推出全場通兌券，但都因爲拒絕參與的商戶數量過多而作罷。
而觀音橋好吃街的13.88元代20元全場通兌券商戶覆蓋率達到了97.03%——這意味着好吃街A、B區共256個商家中，只有7個商家未參與通兌券活動。
羅馬不是一天建成的。憑藉與商戶多年合作形成的信任關係，觀音橋好吃街爲商戶掃清了四大障礙。
2021年決定啓用觀音橋好吃街全場通用代金券後，高修斌和團隊對好吃街店鋪進行梳理後發現，大部分個體商戶並不瞭解抖音運營的具體流程以及能帶來的潛在效益和對未來發展的幫助，不願意接觸抖音；好吃街內的夫妻店或是開業多年的中老年羣體，囿於日常店鋪的經營，沒有額外精力來處理相關問題；對商家而言，她們更擔心的是用券後影響店鋪的利潤和收益；而營銷效果對商家來說也充滿不確定性，“她們沒有做過一場真正有用的營銷活動，對抖音代金券、達人帶貨能帶來的客流、銷量提升是持觀望態度的。”
爲此，觀音橋好吃街要求樓管在推動抖音電子券覈銷時，要對店鋪負責抖音的工作人員進行一對一溝通、培訓，講清楚代金券的運營機制，“關鍵要講透做抖音對店鋪、對商場的潛在好處。”工作人員介紹，他們還簡化了代金券覈銷流程，只保留了必要的四個環節。最重要的是，好吃街會爲商戶提供每單2-6元的代金券補貼，這意味着商家只需要承擔1-2元/單的核銷成本，而觀音橋好吃街每月爲所有商戶專項的營銷補貼超過100萬。
鄒邵英告訴第一財經，她在包括解放碑在內的重慶多個商圈都開過店鋪，“但那些商場只收錢，不管你做得好還是不好，就是純粹的租賃關係。”與自己的房東建立良好的合作關係是她過去從未想過的，因此，用她的話說，她對觀音橋好吃街是“無條件信任”。鄒邵英對觀音橋好吃街的態度也是其他商戶的縮影。
但這樣的高信任度並不是一蹴而就的。剛入駐時，周小亮也對好吃街的政策有過懷疑、牴觸。面對樓管對臺面衛生、食材管理的要求，街邊擺攤起家的周小亮有時會覺得他們在“挑刺”——12名樓管每天會多次檢查入駐商戶的迎客話術、清潔衛生、食物的製作規範，面對員工抽菸、食材不衛生、欺詐顧客等情況，都按照統一的管理規範制度進行處罰。這些運營細節也都納入進一份多達16萬字的商戶操作規範手冊，而最有趣的是，所有處罰觀音橋好吃街分文不取，均讓被處罰的商家以紅包的形式發送至對應的商戶羣，由所有商戶共同獲得、共同監督。
不過，周小亮慢慢發現“還是嚴點好，堅持下來就成了習慣。”丁家坡洋芋店內炸洋芋的食用油也從最初的散裝大桶油換爲觀音橋好吃街統一採購的金龍魚食用油。2020年最困難的時候，觀音橋好吃街主動拿出經營利潤給到商戶做食材補貼。2021年開始，觀音橋好吃街對商戶們使用量大的原材料，大米、食用油、肉、菜等都統一採購。“他們會找品質很好的供應商，但賣給我們的價格連採購價都不到。”起初，鄒邵英以爲觀音橋好吃街會從中賺取差價，但她發現好吃街反而在貼錢爲商戶們提供更優質的原材料，這些原料的價格比單獨採購更低——45元/斤採購的花椒會按照30元/斤賣給商家，金龍魚大豆油每桶補貼20元。通過統一採購，商家壓低食材成本的同時也提高了菜品質量，而觀音橋好吃街的食品安全也得到了更好的保證。
爲了幫助商戶把控出餐質量，觀音橋好吃街每月會給所有員工（含商家的員工）每人發放價值800元的餐飲補貼券，鼓勵其在好吃街在解決午、晚餐。“如果有的小吃、菜品味道吃起來不一樣了，我們也能及時把問題反饋給店家。”工作人員介紹，每位樓管平均要負責近30個商戶，其中有一條2021年開始啓用的硬性規定——樓管必須是985/211工程大學的畢業生。
高修斌認爲，高素質的管理梯隊搭建可以更好地服務於所有商家，在快速變化的市場環境下獲取發展先機。“他們還要負責開閉店，負責監督商家的日常規範運營，解決商家的日常的糾紛，幫助商家進行線上活動的核銷培訓。”觀音橋好吃街要求樓管在好吃街營業期間30分鐘必須內響應商戶的問題。
此外，觀音橋好吃街不斷邀請美食達人蔘與宣傳、體驗，還規定所有商戶必須每兩年重裝一次門頭。在今年9月抖音頒佈的心動餐廳榜單中，觀音橋好吃街B區入圍了“新潮榜”，這意味着好吃街B區更受追求潮流、創新用餐體驗的消費者所喜愛。而好吃街A區入口處的“我在重慶”白底紅字LOGO和夜晚霓虹配色的賽博朋克風燈牌也是衆多遊客的打卡點。好吃街集成各地高性價比小吃，保姆級管理幫助商戶提升管理效率，豐富的打卡點和新奇多元的體驗一舉讓其成爲重慶新一代地標性打卡點。
尋找新風口
除了巴渝雙流老媽兔頭，鄒邵英還是“巴渝正月”山城小湯圓的第三代傳人，在渝中區、沙坪壩區、江北區、渝北區、南岸區等主城9區發展了16家直營店，在青島、成都、杭州、長沙、武漢、昆明等地加盟連鎖商已超過40家。
但如何吸引更多的年輕消費者此前一直困擾着鄒邵英——解放碑總店的中老年顧客佔比高達65%。爲此鄒邵英嘗試推出冰粉、冰湯圓，但她覺得這些產品缺少吸引力，沒有專門更新菜單告知顧客，只是用筆在菜單寫小字加了這兩款。
2021年，高修斌得知後，便邀請鄒邵英在觀音橋好吃街B區開設冰湯圓專賣店，“放手做”。“觀音橋本身就更年輕化，高總告訴我一定要（在店鋪門口）放湯圓圖片，介紹裡面的原料。”鄒邵英回憶，圖片掛出後銷售大增。高修斌還給鄒邵英介紹了一款來自雲南的翻砂紅糖，儘管成本相比普通紅糖翻了一倍，但在新天街的食材補貼政策之下，鄒邵英很快採購了一批次原材料。新的這款紅糖通過柴火熬製，顏色更透亮，更純更適合搭配冰湯圓。
冰湯圓也爲鄒邵英的老店做了導流，重慶的夏日氣溫高達40℃，傳統的包心湯圓在夏天一直銷量平平，而冰湯圓讓“巴渝正月”山城小湯圓在夏天獲得了更多顧客，其中60%的顧客是年輕人。
從長沙學習回來後，周小亮開始考慮開放加盟的相關事宜。在此之前，周小亮從未想過他這樣一個過去的“小攤販”會跟加盟掛鉤，“我們之前在外面擺攤從來沒接觸過加盟，從來沒想過有人會花錢到你這裡來加盟。”但高修斌告訴周小亮，做餐飲不能只看店鋪的經濟收入，眼光要放長遠。觀音橋好吃街成立了加盟部門，由加盟專員負責幫助有潛力的商戶進行商戶加盟業務體系從0-1的搭建，定價、談判，在抖音宣傳加盟業務……這些都不用商戶操心，好吃街的加盟部門會爲商鋪一一解決。
而這正是周小亮此前所苦惱的。“我們生意還算比較好，（之前）就有人來問，但是我們也不知道怎麼談。”對於這樣一樁品牌增值創收的生意，周小亮很是心動。很快就有兩人慕名而來，周小亮分得1萬元的加盟費。
2022年末，向丁家坡洋芋諮詢加盟業務的意向客戶大幅增加，每個月有近70位意向加盟諮詢客戶，成交量每月多達10個——其中多是通過抖音瞭解到的客戶。在名爲“重慶觀音橋好吃街美食培訓基地”的抖音號中，點贊量最多的視頻內容就是周小亮解答丁家坡洋芋爲何好吃的秘訣，而在評論區，能看到很多用戶留言希望去好吃街加盟丁家坡洋芋。
2024年，憑藉自身過硬的品牌力和抖音渠道輻射全國的內容影響力，觀音橋好吃街已經孵化了近80個自持小吃品牌，推廣十餘家頭部小吃優質加盟品牌，遍及全國。觀音橋好吃街和商戶共享加盟紅利，多元化拓寬收入來源。工作人員介紹，通過加盟進行品牌輸出，做加盟諮詢服務將是觀音橋好吃街未來很長一段時間的主要任務。
尋找新增長點
如果說2023年對餐飲業而言是脫水能力測驗，那麼今年則有了新挑戰。新消費環境下，品牌很難僅憑低價獲得消費者的青睞，觀音橋好吃街也感受到了增長困境——今年1-10月的客流同比增長10%，低於15%-20%的預期。
因此，觀音橋好吃街選擇將抖音直播作爲今年的核心突破口，與成熟直播團隊合作開展定期直播活動。消費者更重視線上平臺的優質內容，因此觀音橋好吃街藉助勞動節、國慶節等小長假節點，聚力打造新內容點。“（藉助成熟直播團隊）提升直播的內容品質，通過直播的形式拉近消費者和經營者的距離，可以吸引更多顧客下單。”工作人員分析，對好吃街而言，直播可以將達人帶貨無法全面展現的好吃街全程無憂退款的風格、特色品類直接傳達給消費者，而觀音橋好吃街作爲運營整體進行直播也能在現階段最大程度發揮集聚效應。
爲此，觀音橋好吃街每月固定投入2-3萬元用於搭建直播間，與專業團隊合作，每月投入補貼直播代金券維持在100萬元。每個假日節點，好吃街都會聯合周邊商戶進行大場直播，剛剛過去的國慶節，觀音橋好吃街連續三天大場直播突破300萬。吸引本地消費者用餐逛街需求外，還輻射到外地以重慶爲旅遊目的地的遊客羣體。
觀音橋好吃街直播間
數據證明，好吃街做出了正確的判斷。
今年第二季度，觀音橋好吃街銷售成交額達730萬元，今年第三季度銷售成交額1116萬元；9月，觀音橋好吃街大場直播GMV突破270萬+，直播間曝光223萬+，榮登9月重慶團購帶貨美食榜。憑藉大額全場通用消費券、達人帶貨和直播，好吃街成功走向全國，觀音橋好吃街的外地消費者佔比也由去年的20%-30%提升到近40%。
未來，包括周小亮、鄒邵英在內的商家也將投入商家直播。鄒邵英正在招募全職的抖音運營團隊，希望其成爲商鋪的第二增長點。