新疆人說的隨便吃一點，讓我破大防
當一個新疆人和你說隨便吃一點的時候，你可千萬不要當真，因爲 他的“隨便”和你想象的“隨便”，相差可能十萬八千里。
你以爲的“隨便吃點”：下個清水面就老乾媽。
新疆人的“隨便吃點”：烤肉配黃面/缸子肉配饢/馬肉納仁/大盤雞拌麪/羊肉抓飯/羊肉封餅子……
新疆的美食 | 圖片來源見下文
01
新疆的肉肉肉
/ 肉食愛好者的天堂 /
■ 烤架子肉
架子烤肉用的是一種特製的架子，形狀有點類似倒扣過來的燈臺，架子上有掛鉤，用來穿掛烤肉。 整條的羊排、羊肋和烤雞被穿在架子上，放在特製的饢坑裡、蓋嚴坑口，緩慢燜烤。
架子肉 | 樊北溟 拍攝
架子烤肉顏色偏黃，因爲在入坑烘烤之前，它的外層裹了一層調味糊，常見的配料是精麪粉、鹽水、雞蛋、薑黃、胡椒粉和孜然粉，比例全靠日復一日製作後的心領神會。 架子肉用料誠意滿滿，口感也更爲紮實，讓人很有一種“大快朵頤”的暢快感。
架子肉配饢 | 樊北溟 拍攝
■ 烤羊肉
在新疆，大多數烤肉攤都採取現場串制的方式。 用料實惠的攤主，往往採取瘦-瘦-瘦-肥-瘦的順序排列，只一串就有紮實的五大塊。作爲點睛之筆的白色羊油，是燒烤的天然油脂，在它的加持下，手法嫺熟、撒料瀟灑的燒烤師傅只需在翻烤時加入鹹鹽、孜然、辣椒麪既可。
用鐵釺子烤肉丨圖片來自圖蟲創意
新疆羊肉的獨特魅力，便在於清水煮都不羶，自帶鮮嫩的極致口感。只有新疆本地羊肉，才能爲新疆燒烤注入靈魂。
烤肉配饢丨圖片來自圖蟲創意
■ 缸子肉
缸子肉有一點像清燉羊肉的縮小版，一個缸子中只放一塊肉，配料還有葡萄乾、鷹嘴豆、紅棗、枸杞和胡蘿蔔，蓋上蓋子之後小火慢燉，打開後就是香噴噴的缸子肉了。一般會選用肥瘦相間的羊肉，這樣燉煮之後的肉湯十分鮮 美。
這些搪瓷缸是做缸子肉的廚具 | 圖片來自圖蟲創意
缸子肉的價格也很接地氣，一般都只需要10~15元/缸，有湯有肉，再配上3元一個的饢，把饢掰碎了泡湯吃，或者把滾燙的羊湯澆到饢上，解饞又舒坦。
儘管搪瓷缸的外表很容易磕碰，而且看起來髒兮兮的，但這種很有年代感的器皿已經是缸子肉的標配了。
缸子肉 | 圖片來自圖蟲創意
■ 手抓肉
手抓肉比較清淡，靠的是羊肉自身的香氣，帶骨的大塊羊肉放進鍋裡燉煮，撈去血沫，開鍋後僅加入胡蘿蔔塊、洋蔥、鹽。
新疆有一句民諺說：抓飯的關鍵在於“炒”，燉肉的關鍵在於“揚”。小火燉煮的過程中，要不斷地揚湯，這樣出來的手抓肉會十分鮮美。
手抓肉丨圖片來自圖蟲創意
■ 馬腸子
每年秋末，哈薩克族人都要舉行一次冬宰，冬宰會選出一些過不了冬的牛羊宰殺，儲備到冬天食用， 馬肉更是一般都在冬天的時候才吃。
哈薩克族牧民最拿手的要數做馬腸子。將馬宰殺後，取其馬腸，洗淨，按馬的肋條切成條肉，撒上鹽、胡椒粉等佐料，灌進3尺多長的馬腸內，兩頭紮緊，風乾約一個月左右。和南方冬天吃的香腸類似，馬腸子掛在架子上一排，看起來也是頗爲壯觀。
薰馬腸 | 圖片來自圖蟲創意
馬肉吃起來比較柴，馬腸子的吃法有蒸、煮和爆炒等，也有馬腸子拌麪、馬腸子納仁等。
馬肉的肌肉纖維肉眼可見的粗丨 呲呲 拍攝
■ 饢包肉
羊排肉先煎炸好，再紅燒至酥爛。另一旁則準備烤好的饢餅置於盤中，將燒好的羊肉放在其上，澆上收汁後的原湯，湯汁浸入饢中吃起來又軟又入味。
誰能拒絕這樣一盤饢包肉呢 | flickr jie ping
饢包肉這種面肉合一的風味美食，非常能代表新疆的傳統民族特色。一開始最簡單的版本，是羊腿肉和肋條炒熟後就着饢吃，隨後的改良版，則加入了川菜風味的麻辣口味，這道名菜既可以作爲小吃推車或店門前兜售，也成爲了一道可以代表新疆的“名菜”。
■ 大盤雞
一份合格的大盤雞，經過雞肉調料的充分燉煮和土豆加持，湯汁包含着雞肉的獨特香氣和土豆化開後的輕微顆粒感，豐富又不油膩，無論拌飯、拌麪，還是沾花捲都屬一絕。
大盤雞丨圖片來自圖蟲創意
爲什麼叫大盤雞呢？ 新疆人會直接 告訴你：當然是因爲盤子大啊。畢竟，在新疆本地的大盤雞，要用整隻三黃雞，普通菜盤子真的裝不下。
新疆的半份大盤雞丨Chris 拍攝
02
新疆的主食
/ 可不止拉條子和饢 /
新疆麪食的一番和二番早已經名聲在外，非拉條子和饢（按首字母排序）莫屬。但是，還有一些麪食界的“在逃頂流”還不被人們瞭解。
新疆的各種饢 | 吃饢小分隊 拍攝
新疆拉條子 | flickr Alpha
■ 烤包子
新疆的包子裡，名聲最大的就是烤包子。剛出爐的烤包子外皮焦黃脆酥，餡料鮮香滾燙，脣齒留香。
烤包子的皮用的是“死麪”，餡料使用肥瘦相間的羊肉/牛肉、羊油和皮牙子（洋蔥），包好捏死四角，有點像枕頭的形狀。烤包子和饢一樣，都是在饢坑裡烤制的。
在饢坑裡烤的包子 | 截自紀錄片《早餐中國2》
剛出饢坑的包子油亮發黃，皮脆肉嫩。有的人不喜歡吃肥肉，於是從小吃烤包子都只吃皮不吃餡，但是相信我，烤包子只吃皮味道也和肉包子一樣美味。
皮脆肉嫩的烤包子 | 截自紀錄片《早餐中國2》
■ 薄皮包子
除了烤包子，新疆的薄皮包子也不容忽視，薄皮包子的維吾爾語叫“皮提曼塔”，意爲死麪包子。
包子蒸熟後，色白油亮，皮薄如紙，晶瑩剔透，吃的時候一般會在薄皮包子上撒點黑胡椒，這樣可以提味，增加食慾。薄皮包子通常搭配素抓飯一起吃，是的，這種碳水+碳水的組合，雖然罪惡，但是讓人加倍滿足。
薄皮包子上通常會撒上黑胡椒 | 圖片來自圖蟲創意
素抓飯就是沒有羊肉，只有胡蘿蔔和黃蘿蔔的抓飯 | flickr kitty @新疆
■ 抓飯
在烏魯木齊街頭，任意本地傳統飯店門前必支一口大鍋，溫着抓飯。點單之後，老闆手法利索地鏟好一盤飯，再加上一到兩塊帶骨羊肉，就可以上桌。不少飯店都是一天一鍋，售完即止。
新疆的抓飯丨圖片來自圖蟲創意
傳統抓飯裡肉不用剔骨，幾十公斤羊肉簡單剁成大塊，提前剔出部分羊油以備熗鍋；兩種胡蘿蔔一樣一半，均勻切成筷子粗細的條狀，入味又不容易燜爛；白皮牙子切丁，以確保成品可以吃到洋蔥的香氣，又不至於直接看到洋蔥本體。
歷經羊肉汁水洗禮和羊油浸潤的大米，被微黃的油脂包裹，既有炒飯的粒粒分明，又具備燜飯的水潤，其間均勻分佈着香甜軟糯的胡蘿蔔，鍋底還有少量香脆鍋巴。
抓飯丨圖片來自圖蟲創意
■ 黃面
就像它的名字一樣，黃面是黃色的，其實就是新疆涼麪，經手工拉出來，涼拌着吃，因顏色油亮金黃而得名。
黃面比拉條子細，和蘭州牛肉麪差不多，它用土鹼水、蓬灰水和麪，嚼着軟而筋道。黃面的滷汁還要看各家老闆的神通，不過一般都會搭配烤肉一起吃。
黃面搭配烤肉 | 圖片來自圖蟲創意
■ 納仁
新疆有句俗語：哈薩克的納仁，維吾爾的饢，庫車的卡瓦甫半米長。其中，納仁就是指在肉湯內煮的薄面片，是哈薩克族、柯爾克孜族和蒙古族等民族的特色美食，卡瓦甫則是維吾爾語的烤羊肉串。
納仁做起來不難，把面片直接在煮過手抓肉的湯裡煮熟，撈入大托盤裡，把馬肉放在面上，然後以羊肉湯和切絲的生洋蔥作爲澆汁。聽起來比較簡單粗暴，但是納仁完美保留了牧區特色。這種面好吃的訣竅有兩個，一是和麪時用適量鹽水，使面有硬度更筋道，二是肉湯要濃，完美保留食材最初的鮮美。
一盤納仁 | 一個頗爲英俊的人 拍攝
■ 新疆炒米粉
在新疆，有一個普遍的說法：“一個十八歲的丫頭子吃過的炒米粉沒有一噸，也有半噸了！”
它是一切“不知道吃啥”和“隨便”的終極答案。來一碗爆辣炒米粉的儀式感在於一根根地嗦，每根米粉都裹挾着滿滿的紅亮醬汁，慢一點吃爲的是身體有時間追上被辣飛的靈魂。
新疆炒米粉 | 張長長 拍攝
■ 羊肉封餅子
羊肉封餅子十分考驗做麪餅的技術，每張餅擀得像紙一樣薄，塗上清油，摞起來，待肉塊燒熟時，把餅子攤在肉上，就好像給羊肉蓋上了一層被子，然後蓋上鍋蓋，等着肉燜熟。
這樣一來，肉的香氣被嚴嚴實實封在餅裡，刷過清油的餅軟而不粘，裹着肉汁油而不膩。
羊肉封（燜）餅子丨鈴兒響叮噹 拍攝
03
新疆的甜品
/ 熱量和幸福的暴擊 /
在新疆餐館吃過種種硬菜之後，有沒有被那些“嘰裡咕嚕”的特色甜品吸引目光？如今新疆居住着40多個少數民族，每個民族都有自己傳統的點心，又因爲特殊的地理位置，新疆的文化、建築、飲食和審美多少受到中亞、西亞各國的影響，融合創新之後形成了自身的特色。
■ 巴哈利
巴哈利又叫“黑蛋糕”，最早是從俄羅斯傳入新疆，現在是新疆各個民族都喜愛的糕點之首。
剛出爐的巴哈利是巨大的一整塊，吃的時候需要用刀切塊，顏色是濃郁的深咖啡色，會讓人想起棗糕，其實它們口味並不一樣。
除了雞蛋、牛奶等烤蛋糕必備的原料，正宗的巴哈利會加入一定比例的羊油、黑糖和可可粉，當然，葡萄乾、杏仁和核桃也必不可少，一口咬下去，蛋糕鬆軟綿甜，還有可可粉帶來的淡淡香氣，搭配上香脆的果仁，帶來極爲豐富的口感。
巴哈利丨圖片來自豆果美食@食a色
■ 娜帕裡勇
其實，娜帕裡勇不是新疆的傳統點心，它誕生於2010年上海世博會時，是連鎖新疆餐廳耶裡夏利與烏茲別克斯坦國家館交流創新的成果，不過如今已經被髮揚光大，可以在很多新疆餐廳吃到。
這種白色的長方形千層蛋糕和拿破崙蛋糕類似，於是常常被大家稱爲“新疆拿破崙”。娜帕裡勇的中間有多層餡料和酥皮，吃起來有酸奶或奶酪的味道，一口咬下去，層層疊疊奶味綿密，減肥是什麼！吃到娜帕裡勇瞬間拋在腦後。
娜帕裡勇丨圖片來自耶裡夏麗
■ 巴克拉瓦
除了在新疆，巴克拉瓦在西亞各國也非常常見，相傳這種點心是四百多年前由前奧斯曼帝國的皇家後廚發展而來。
巴克拉瓦的上、下是多層用黃油刷過的酥皮，很薄的酥皮一層一層裹着開心果、核桃、開心果等切碎的堅果，烤好後，再在上面澆上一層糖漿或蜂蜜。形狀常見的有方形、菱形和三角形，通常是烤前就切成形，成品色澤金黃，口感酥鬆香脆，有黃油和蜜糖的清香。
巴克拉瓦丨圖片來自圖蟲創意
■ 包爾薩克
包爾薩克是哈薩克族經常吃的一種油炸點心，包爾薩克和奶茶的關係就像油條和豆漿一樣緊密。
將發酵的麪糰用牛奶和鹽水調製，切成菱形塊狀，鐵鍋盛滿滾油，放入麪糰翻滾一圈，出鍋的“金黃方塊”就是包爾薩克。 除了配上奶茶，這種可口的點心經常的搭配是果醬、酥油或者奶酪。
包爾薩克丨圖片來自圖蟲創意
新疆的肉、新疆的主食、新疆的點心、新疆的水果、新疆的飲品……這片土地上誕生出瞭如此多的美食，讓你一不小心就可以和美味撞個滿懷，就算只是打算“隨便吃點”，在別人看來這完全就是在“凡爾賽”。
新疆的美食太多太多，這篇文章連冰山一角都沒有達到。要想真正體會到新疆美味的靈魂所在，最好的方式就是——自己去新疆“隨便吃點”。
新疆的水果丨圖片來自圖蟲創意
*本文作者：一個頗爲英俊的人、樊北溟、麻小勺兒、Chris
你知道這些對於我來說殺傷力有多大嗎？！
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