祥雲龍吟時令中見真功夫

稗田良平表示，乳鴿在冬季時油脂較爲肥美，用備長炭炙烤後就能有相當迷人的風味。攝影石智中

料理長稗田良平。攝影石智中

冬天的柿子甘甜豐潤，切成薄片的柿子捲上臺灣產魚子醬與豆腐泥，別具風味。攝影石智中

走進祥雲龍吟，望眼所及的是印象中的懷石料理料庭，但卻帶點摩登的設計風格；走進中央廚房，料理長稗田良平正準備爲前菜妝點與擺盤。妙的是，大家以爲創意懷石料理該有的日式禪意風格裝飾全部不存在，對稗田來說，所有食材都有它的用意。

「只要走進市場，看見什麼東西堆得跟山一樣高，我就知道現在又是什麼作物的豐收季。」他笑得靦腆。對稗田來說，他選的不是菜，而是對料理的堅持。他認爲最難的不是做菜，而是如何選用在地食材，並賦予它全新的特色與滋味，「我對臺灣的食材其實並不熟悉，從日本過來之後，纔開始慢慢建立自己的資料庫──而這一切，都是在臺灣市場學的。」

日本雖然和臺灣很近，但食材天差地遠，「對我來說，做好一道菜的原則是能向我的客人呈現出食材最美味的時刻，這個時刻包含了食物的新鮮與它被賦予的內化記憶。」稗田堅持選用當令食材以呈現食物最原始、也最基本的美味，「我要做的，就是將那個美味透過視覺與其他食材的『結合』，提升到全新的高度。」

招牌乳鴿 迷迭飄香

乳鴿在日式料理中極其少見，在臺灣除了少部分粵菜餐廳或傳統法式料理，乳鴿入菜也相當稀少，但稗田對它情有獨鍾，「這道菜我在東京祥雲龍吟時曾經吃過，因爲印象實在太好，所以來臺灣開設祥雲龍吟分店時，我心想，一定要帶這道菜給臺灣消費者試試。」

祥雲龍吟的這道招牌乳鴿，必須先由助理清修完乳鴿後，以油浴法加熱再用備長炭炙烤，因煙燻風格強烈，反而有另一種似舒肥後的肉質熟成美感。最後還會在旁擺上迷迭香（冬天由白色的根部爲主葉爲輔，夏天則由葉部的綠色呈現季節感），並灑上少許迷迭香油增添層次香氣，是稗田的得意之作。

鮮味與甘味的融合

料理長示範的另一道當令菜色則選了柿子當主角。臺灣的季節變化其實不明顯，但在蔬果上的變動卻很強烈，冬天的柿子香甜生津，選來入菜可說毫無懸念；但也因柿子甜味重，容易蓋過其他食材鮮味，因此怎麼搭配就相當重要。主廚將柿子切爲薄片後，在薄片上打入豆腐泥並點綴臺灣自產魚子醬，結合海洋中豐富的鮮味與柿子甘味，並由豆腐泥做中介，達到完美的平衡與餘香。

對料理長稗田良平來說，料理不是難事，難的是食材本身；而這一切，則需要料理長本身的經驗與智慧。