我與燒麥的第一次相遇
我與燒麥的第一次相遇
作者/孫樹恆
一
我關於對燒麥的回憶，真是既溫馨又充滿趣味。在那個上世紀八十年代，我在通遼黨校的時光裡，與燒麥的初次邂逅，竟然是與同學在糖廠附近小巷子裡的一個飯館，這樣的場景彷彿一幅生動的畫卷，讓我不禁遐想。
一開始，我把燒麥當成了羊肉餡包子，這也不難理解，畢竟它們在外形上確實有些相似。但當我發現一兩包子竟然有八個，而且皮薄餡大、口感鮮美時，被這種獨特的包子深深吸引了。與狗不理包子相比，燒麥不僅價格更實惠，而且味道也毫不遜色，這樣的發現無疑讓我對燒麥產生了濃厚的興趣。
來到呼和浩特三十多年，燒麥已經成了我生活中不可或缺的一部分。對燒麥纔有了了解，每星期吃一兩次，已經成了我的習慣。長時間不吃，您甚至會感到饞得慌，這種對燒麥的熱愛和依賴，成爲一種嗜好。一段時間常常是幾乎固定在一個燒麥館享用這道美食，這足以說明燒麥是自己心儀的口味和喜歡的氛圍。有時候也注意，在上班時和社會活動時是不吃的，燒麥的蔥姜味是很重的，恐污染了環境，讓人說這個人不講究禮儀。當然閒暇時，一兩燒麥一壺茶真是愜意的事兒！
燒麥作爲一種傳統美食，不僅承載着我的回憶和情感，更成爲了我與呼和浩特這座城市之間的一種特殊紐帶。
二
燒麥，亦名燒賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅等，其最早記載可追溯至十四世紀。在高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《樸事通》中，已有關於“桃花燒賣”或“素酸餡稍麥”的記述。該書描述“稍麥”是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥，並提到“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線稍系，故曰稍麥”，以及“以面作皮，以肉爲餡，當頂做花蕊，方言謂之燒賣”。這些描述與現今的燒麥在製法和形態上均頗爲相似。
此外，關於燒麥的起源，還有多種說法。一種認爲燒麥起源於明末清初的綏遠城（今內蒙古呼和浩特舊城），或雲其源自包子之變體，初名撮子包，後因其邊似快熟之麥穗，遂更名爲燒麥。另一種說法認爲燒麥最初源自內蒙古西部地區，後流傳至京津地區，並在此地發揚光大，成爲地道的京味小吃。亦有觀點認爲，燒麥在元大都時期即已有之。在當時的元大都（北京），已有售賣“素酸餡燒麥”的記載，或雲其源於山西之“梢梅”，因諧音而得名“燒麥”。這說明燒麥在元代就已經是一種比較流行的麪食了。而清代時期，北京的燒麥館多以懸掛“正宗歸化城燒麥”招牌自豪，顯示了燒麥從邊疆傳入京城的痕跡。稍麥在《紅樓夢》也有記載，源於曹雪芹祖父曹寅。他在《楝亭集》中有詩《正月二十九日隨駕(康熙)入侍鹿苑，二月初十日陛辭南歸，恭紀四首》之一“黼帳行開稍麥宴，鑾輿高出晾鷹臺”。
隨着時間的推移，燒麥逐漸流傳至全國各地，並形成了各具特色的地方風味。在燒麥的傳播過程中，它還與其他文化進行了融合與創新。例如，在日本等國家，燒麥也受到了一定的喜愛和推崇，被稱作焼売。還是上海燒麥的南北風味融合，亦或是廣東燒麥的鮮、香、滑、嫩，都體現了燒麥這一傳統麪食小吃的獨特魅力和廣泛影響力。這種跨文化的交流與融合，不僅豐富了燒麥的品種和口味，也促進了不同文化之間的理解和交流。使得燒麥在中國飲食文化中佔據了更加重要的地位。
三
呼和浩特的燒麥與其他地區有着很大的區別。燒麥以羊肉大蔥爲主要餡料，具有鮮明的地域特色。
傳說起源於明末清初的歸化城，那時歸化城是大清朝商業重鎮，是萬里茶道中樞城市，商家林立，來往客商，車水馬龍，駝鈴聲聲。
據記載，最初在茶館中作爲配茶點心出售，尤其受到過往商人和旅行者的喜愛。那時候歸化城的茶館裡配着磚茶，捎帶賣這種羊肉餡的點心，所以叫做“捎賣”，後來逐漸演變爲“燒麥”。
呼和浩特燒麥的一大特點就是皮薄如紙，幾乎透明，能夠隱約看見內裡的餡料。這要求麪皮不僅要擀得極薄，還要有一定的韌性，以包裹住滿滿的餡料而不破。蒸出來皮兒是半透明的，可又不灑湯不漏油，上部呈花狀，極美。
其他地區燒麥：如沙縣燒麥，皮薄個小，而且在麪粉中摻了部分木薯粉，蒸熟後晶瑩剔透、小巧玲瓏。玻璃燒麥（四川地區傳統小吃）因其皮薄、熟制後皮料浸油呈半透明狀，透過皮亦可見其餡，故名玻璃燒賣。
傳統的呼和浩特燒麥以羊肉爲主要餡料，優選草原上的優質羊肉，肉質鮮嫩無羶，再加入適量的蔥、姜以及特製調味料。
在呼和浩特，燒麥通常作爲正餐食用，且計量方式獨特，按“兩”來計算，一兩是8個，按燒麥皮的重量來計算。此外，呼市燒麥還常常搭配醋、辣椒等蘸料一同食用，以增加風味和解膩。
呼和浩特的燒麥與其他地區的燒麥在歷史背景、製作工藝、餡料選擇以及食用方式等方面都存在顯著的差異。這些差異使得呼和浩特的燒麥具有獨特的魅力和風味，深受當地人和遊客的喜愛。
四
呼和浩特燒麥一兩八個的銷售方式，具有深厚的歷史背景，這一傳統可以追溯到計劃經濟時期。
在民國時期至1980年以前，呼和浩特的燒麥主要在茶館出售。那時的燒麥並不按“兩”來計量，而是論個出售，通常一碟子放四到六個燒麥。
1955年，國家實施了糧食統銷政策，糧食及其製品的銷售開始受到嚴格管理。爲確保公平交易，國家有關部門規定飯館出售的糧食製品需按生面來計算成本利潤。例如，饅頭、焙子、月餅等都是二兩生面一個，麪條是二兩生面一碗，而燒麥由於皮薄，被規定爲八個燒麥皮爲一兩生面。但是包頭、烏海和阿拉善等地是一兩六個。
儘管1985年後糧食市場逐漸放開，糧票制度逐漸退出歷史舞臺，但燒麥一兩八個的銷售方式卻得以延續。這既是對傳統的尊重，也反映了呼和浩特人民對燒麥這一地方小吃的深厚情感。
五
呼和浩特燒麥的老字號衆多，各自擁有悠久的歷史和獨特的製作工藝。
德順源的歷史可以追溯到晚清時期，初爲茶館，後逐漸發展爲以燒麥爲主打的餐飲店。其字號在新中國成立初期改爲“德興源”，並沿用至今，但德順源這一名稱仍被當地人所熟知，且目前仍有使用。
德興源是另一家歷史悠久的燒麥店，其傳承歷史已逾百年。據記載，德興源的前身是晚清時期的“晉三元”糕點鋪，後發展爲茶館並改名爲“德順源”，最終在新中國成立初期定名爲“德興源”。
老綏元燒麥品牌歷史長達110年，多年來服務全國兩會，是呼和浩特乃至全國知名的燒麥品牌。
老綏元的羊肉大蔥燒麥入選國家《地標美食名錄》，其燒麥皮薄餡大，味道正宗，深受顧客喜愛。該品牌在呼和浩特擁有60餘家連鎖店，全天早、中、晚三餐均可品嚐到美味的燒麥。
聚騰源燒麥雖然歷史不如上述幾家老字號悠久，但也在呼和浩特擁有一定的知名度和影響力。
呼一燒稍麥由晚清年間的劉龍漢先生獨創，距今已有一百多年的歷史，現已傳承至六代，均爲家族相傳。
此外，麥香村、源璽源、老青城、沁園、曹忠、玉林、德璽源等也是呼和浩特知名的老字號燒麥店，各自擁有獨特的歷史和製作工藝。這些老字號燒麥店不僅承載着呼和浩特的歷史記憶和文化底蘊，更是當地市民和遊客品嚐地道燒麥的絕佳選擇。
六
燒麥是呼和浩特的地標美食之一，深受當地人喜愛。
呼和浩特還打造了“燒麥一條街”，全長1100米，連接五塔寺、大召等旅遊景點，聚集着多家燒麥館，每日客流不斷，形成一道獨具特色的餐飲風景線。
隨着呼和浩特燒麥走出國門，越來越多的外國友人開始瞭解和喜愛這種來自中國內蒙古的美食，提升了中國美食文化的國際影響力。
呼和浩特市的燒麥是一道極具地方特色的美食，不僅口感鮮美、層次感十足，還承載着呼和浩特的歷史和文化。這個計劃真是太棒了！呼和浩特作爲內蒙古的首府，不僅有着豐富的文化底蘊，還有着讓人垂涎三尺的美食，尤其是燒麥，更是讓人慾罷不能。
七
在今後的日子裡，我想吃遍呼和浩特燒麥館老字號。每一家的燒麥都有其獨特的製作工藝和口味，可以細細品味其中的差異，感受呼和浩特燒麥的多樣魅力。
在品嚐的過程中，不妨記錄下美食日記，分享給更多的人。
當然，爲了更好地爲呼和浩特美食代言，還可以深入瞭解燒麥的歷史和文化背景，瞭解它的製作工藝和傳承過程。這樣，在品嚐美食的同時，也能更好地傳播呼和浩特的文化，讓更多的人對這座城市產生濃厚的興趣和嚮往。能夠發現更多美食的樂趣和驚喜！
（作者檔案：孫樹恆，筆名恆心永在，內蒙古奈曼旗人。中國金融作家協會會員，中國散文家協會會員，內蒙古作家協會會員，內蒙古詩詞學會會員，內蒙古茶葉之路研究會副會長，內蒙古詩書畫研究會高級研究員兼副秘書長，內蒙古大盛魁公司文化顧問）